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乳酸菌分類的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦陳衛寫的 乳酸菌科學與技術 可以從中找到所需的評價。
元培醫事科技大學 食品科學系碩士班 林仲聖所指導 蘇仲彥的 以大豆蛋白副產物作為乳酸菌發酵基質之探討 （2021），提出乳酸菌分類關鍵因素是什麼，來自於乳酸菌、大豆分離蛋白、脫脂大豆蛋白、碳源、氮源、發酵。
而第二篇論文輔仁大學 食品科學系碩士班 楊珺堯所指導 曾竑智的 微膠囊化 Lactobacillus plantarum 結合超音波處理應用於黑豆豆漿發酵之研究 （2020），提出因為有 乳酸菌、微膠囊、發酵、黑豆豆漿、酵素活性、異黃酮的重點而找出了 乳酸菌分類的解答。
乳酸菌科學與技術
為了解決乳酸菌分類 的問題，作者陳衛 這樣論述：
主要圍繞乳酸菌科學與技術的重要主題展開。 《乳酸菌科學與技術》分九篇：第一篇，緒論，主要介紹乳酸菌科學與技術的概況、歷史沿革與發展現狀；第二篇，乳酸菌的基礎生物學，主要介紹乳酸菌的系統分類、生態分佈、生理代謝、遺傳重組和噬菌體學等；第三篇，乳酸菌的組學，包括乳酸菌的比較基因組學、轉錄組學、蛋白質組學和代謝組學；第四篇，乳酸菌的環境生理學，主要涉及乳酸菌對酸、滲透壓、溫度、氧化應激等環境因數的適應與回應；第五篇，乳酸菌的生物工程，主要包括利用乳酸菌來生產和製備有機酸、維生素、細菌素、脂肪酸等產物；第六篇，乳酸菌的功能挖掘與評價，主要涉及乳酸菌的健康促進、免疫調節與安全保障等；第七篇，乳酸菌的
工業應用，主要包括發酵食品、發酵劑製備、醫藥製劑及飼料製劑等；第八篇，乳酸菌的有關法規管理；第九篇，乳酸菌的實驗方法學。 第一篇 緒論 緒論 3 第一節 乳酸菌的概述與定義 3 第二節 乳酸菌科學與技術及其應用的發展歷程 4 第三節 乳酸菌在人類社會實踐中的應用 13 第四節 乳酸菌科學與技術體系及發展前沿 15 第五節 本書組織結構 17 參考文獻 18 第二篇 乳酸菌的基礎生物學 第一章 乳酸菌的生物多樣性 23 第一節 發酵食品中的乳酸菌多樣性 23 第二節 人體中的乳酸菌多樣性 26 第三節 動物體中的乳酸菌多樣性 28 第四節 土壤、水中的乳酸菌多樣性 31 參
考文獻 32 第二章 乳酸菌的分類 37 第一節 乳酸菌微生物學分類的發展與演化 37 第二節 乳酸菌分類鑒定方法 39 第三節 乳酸菌相關菌屬的劃分 41 第四節 乳酸菌相關菌屬及其特性 43 參考文獻 64 第三章 乳酸菌生理學 70 第一節 乳酸菌的營養特性 70 第二節 乳酸菌的碳代謝 74 第三節 乳酸菌的氮代謝 79 第四節 影響乳酸菌生長的因素 81 參考文獻 84 第四章 乳酸菌遺傳學 87 第一節 乳酸菌基因組學簡介 87 第二節 乳酸菌質粒 104 第三節 乳酸菌基因轉移 105 第四節 乳酸菌基因重組 107 參考文獻 108 第五章 乳酸菌的噬菌體 114 第一
節 乳酸菌噬菌體的特性 114 第二節 乳酸菌對噬菌體侵染的回應 119 第三節 乳酸菌對噬菌體的防禦策略 122 第四節 乳酸菌對噬菌體的對抗策略 126 第五節 乳酸菌噬菌體應用與前景 126 參考文獻 130 第六章 乳酸菌遺傳作業系統及應用 138 第一節 乳酸菌表達系統 138 第二節 乳酸菌食品級表達系統 148 第三節 乳酸菌基因敲除系統 154 參考文獻 159 第三篇 乳酸菌的組學 第七章 乳酸菌的比較基因組學 169 第一節 乳酸菌基因組的進化 169 第二節 乳酸菌基因組對環境的適應性 177 第三節 比較基因組學在乳酸菌分類中的應用 180 第四節 比較基因組學在乳
酸菌壓力應答研究中的應用 181 參考文獻 183 第八章 乳酸菌的轉錄組學 190 第一節 轉錄組學概述 190 第二節 轉錄組學的研究技術 191 第三節 轉錄組學在乳酸菌環境應激研究中的應用 193 第四節 轉錄組學在乳酸菌發酵食品群落結構分析中的應用 198 第五節 轉錄組學在乳酸菌和宿主相互作用研究中的應用 203 參考文獻 205 第九章 乳酸菌的蛋白質組學 209 第一節 蛋白質組學概述 209 第二節 蛋白質組學研究技術 211 第三節 蛋白質組學在乳酸菌研究中的應用 213 參考文獻 224 第十章 乳酸菌的代謝組學 230 第一節 代謝組學概述 230 第二節 代謝組
學研究技術 234 第三節 代謝組學在乳酸菌環境應激研究中的應用 237 第四節 代謝組學在乳酸菌發酵食品研究中的應用 238 第五節 代謝組學在乳酸菌和宿主相互作用研究中的應用 240 第六節 代謝組學在乳酸菌發酵工程中的應用 240 第七節 代謝組學在乳酸菌菌種鑒定中的應用 243 參考文獻 244 第四篇 乳酸菌的環境生理學 第十一章 乳酸菌對酸脅迫的回應 253 第一節 細胞膜與酸脅迫 253 第二節 ATP酶與酸脅迫 254 第三節 乳酸菌在酸脅迫下的代謝回應 255 第四節 乳酸菌酸脅迫回應強化及其應用 263 參考文獻 264 第十二章 乳酸菌對膽鹽脅迫的回應 271 第一節
膽鹽 271 第二節 膽鹽脅迫下乳酸菌的生長與存活 272 第三節 細胞壁、細胞膜與膽鹽脅迫 273 第四節 膽鹽水解酶、膽鹽轉運子與膽鹽脅迫 275 第五節 膽鹽脅迫下乳酸菌的代謝反應 276 第六節 乳酸菌膽鹽脅迫回應強化及其應用 278 參考文獻 279 第十三章 乳酸菌對滲透壓脅迫的回應 281 第一節 高滲脅迫下乳酸菌的生長與存活 282 第二節 離子平衡在乳酸菌滲透脅迫中的作用 283 第三節 相容性溶質的攝取與調節 286 第四節 滲透脅迫下其他細胞反應 293 參考文獻 294 第十四章 乳酸菌對溫度脅迫的回應 298 第一節 溫度脅迫下乳酸菌的生長 298 第二節 乳酸
菌的冷脅迫應激反應 299 第三節 乳酸菌的熱激反應 301 第四節 乳酸菌溫度脅迫反應的強化及其應用 304 參考文獻 304 第十五章 乳酸菌對氧化脅迫的回應 307 第一節 氧化脅迫下乳酸菌的生長 307 第二節 乳酸菌氧化脅迫的種類及特徵 308 第三節 氧化脅迫下乳酸菌的代謝回應 310 第四節 乳酸菌氧化脅迫反應的調節機制 312 第五節 乳酸菌氧化脅迫的回應強化及其應用 314 參考文獻 316 第十六章 乳酸菌對饑餓脅迫的回應 319 第一節 饑餓狀態下乳酸菌的生長 319 第二節 饑餓狀態下乳酸菌的代謝回應 320 第三節 乳酸菌饑餓脅迫反應的調節機制 323 第四節 乳
酸菌饑餓脅迫的回應強化與應用 326 參考文獻 326 第五篇 乳酸菌的生物工程 第十七章 乳酸菌與乳酸 333 第一節 乳酸概述 333 第二節 產乳酸乳酸菌菌種的選擇和改良 335 第三節 乳酸菌工業乳酸發酵的代謝調控 338 第四節 乳酸菌乳酸的功能 340 第五節 乳酸及其衍生物的應用 341 參考文獻 346 第十八章 乳酸菌與γ-氨基丁酸及雙乙醯 351 第一節 乳酸菌與γ-氨基丁酸 351 第二節 乳酸菌與雙乙醯 354 參考文獻 359 第十九章 乳酸菌與共軛脂肪酸 363 第一節 共軛脂肪酸的概述 363 第二節 產共軛脂肪酸的乳酸菌種屬及其生物轉化 365 第三節 乳
酸菌共軛脂肪酸的生物活性 375 第四節 乳酸菌產共軛脂肪酸的應用前景 380 參考文獻 380 第二十章 乳酸菌與胞外多糖 389 第一節 產胞外多糖的乳酸菌菌株 389 第二節 乳酸菌胞外多糖的分類與結構 390 第三節 乳酸菌胞外多糖的研究方法 393 第四節 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遺傳調控 397 第五節 乳酸菌胞外多糖的生產 400 第六節 乳酸菌胞外多糖的功能與應用 400 參考文獻 403 第二十一章 乳酸菌與B 族維生素 409 第一節 葉酸 409 第二節 核黃素 415 第三節 鈷胺素 418 第四節 其他B族維生素 421 參考文獻 423 第二十二章 乳酸菌與
細菌素 428 第一節 細菌素的概述與分類 428 第二節 乳酸菌細菌素種類與結構 434 第三節 典型乳酸菌細菌素的生物合成和遺傳調控 440 第四節 細菌素的作用機制 442 第五節 細菌素結構與功能的關係 445 第六節 乳酸菌細菌素的應用與前景展望 446 參考文獻 450 第二十三章 乳酸菌與糖醇 454 第一節 糖醇的分類與分佈 454 第二節 糖醇的理化特點 455 第三節 產糖醇的乳酸菌及其糖醇代謝途徑 456 第四節 乳酸菌糖醇的生產與應用 459 參考文獻 462 第六篇 乳酸菌的功能挖掘與評價 第二十四章 乳酸菌的功能評價模型 469 第一節 乳酸菌功能評價模型的歷史
與發展 469 第二節 體外模型 470 第三節 細胞與離體組織模型 477 第四節 活體動物模型 481 第五節 人體模型 491 參考文獻 493 第二十五章 乳酸菌與腸道健康 501 第一節 概述 501 第二節 乳酸菌對腸易激綜合征的影響 505 第三節 乳酸菌對感染性腹瀉的作用及影響 508 第四節 乳酸菌對炎性腸病的作用及影響 511 第五節 乳酸菌對壞死性小腸結腸炎的作用及影響 513 第六節 乳酸菌對結腸癌的作用及影響 517 第七節 乳酸菌在腸道疾病治療方面的挑戰及發展趨勢 522 參考文獻 525 第二十六章 乳酸菌與宿主免疫 531 第一節 宿主免疫 531 第二節
乳酸菌調節宿主免疫 533 第三節 乳酸菌細胞組分的免疫調節作用 541 參考文獻 547 第二十七章 乳酸菌對食品中危害因數的減除 554 第一節 食品中危害因數的種類及現狀概述 554 第二節 乳酸菌減除重金屬 554 第三節 乳酸菌對食品加工過程中危害因數的減除 560 第四節 乳酸菌減除微生物毒素 565 參考文獻 572 第二十八章 廣泛應用的具有優良生理功能的乳酸菌菌株 581 第一節 乾酪乳桿菌代田株 581 第二節 鼠李糖乳桿菌GG 585 第三節 動物雙歧桿菌乳酸亞種BB-12 588 第四節 格氏乳桿菌LG21 592 第五節 乾酪乳桿菌CRL 431 595 第六節
嗜酸乳桿菌NCFM 598 第七節 嗜酸乳桿菌LA-5 602 第八節 動物雙歧桿菌乳酸亞種HN019 605 第九節 植物乳桿菌ST-Ⅲ 608 第十節 益生菌劑VSL#3 611 第十一節 乾酪乳桿菌Zhang 614 第十二節 植物乳桿菌CCFM8610 618 參考文獻 620 第二十九章 乳酸菌的安全評價 632 第一節 乳酸菌安全性評價的發展和現狀 632 第二節 乳酸菌安全的評價方法和原則 641 參考文獻 651 第七篇 乳酸菌的工業應用 第三十章 乳酸菌發酵劑的製備技術 661 第一節 乳酸菌發酵劑概述 661 第二節 液態乳酸菌發酵劑的製備技術 666 第三節 幹制乳酸
菌發酵劑製備技術 674 第四節 冷凍乳酸菌發酵劑製備技術 687 參考文獻 688 第三十一章 乳酸菌與發酵乳製品 692 第一節 概述 692 第二節 發酵酸乳製品 693 第三節 優酪乳油 704 第四節 乳酪 705 參考文獻 713 第三十二章 乳酸菌與發酵穀物 716 第一節 概述 716 第二節 酸麵團 718 第三節 乳酸菌參與發酵的穀物調味品 724 第四節 其他乳酸菌參與發酵的穀物製品 732 參考文獻 735 第三十三章 乳酸菌與發酵果蔬 739 第一節 概述 739 第二節 乳酸菌發酵蔬菜 744 第三節 乳酸菌發酵果蔬汁飲料 751 參考文獻 754 第三十四
章 乳酸菌與發酵肉製品 757 第一節 概述 757 第二節 發酵香腸 758 第三節 發酵火腿 762 參考文獻 764 第三十五章 乳酸菌醫藥製劑的製備技術 766 第一節 乳酸菌在醫藥製劑中的應用和發展 766 第二節 乳酸菌醫藥製劑的種類和製備工藝 771 第三節 國內外知名乳酸菌醫藥製劑介紹 776 第四節 乳酸菌醫藥製劑的現有問題和展望 779 參考文
以大豆蛋白副產物作為乳酸菌發酵基質之探討
為了解決乳酸菌分類 的問題，作者蘇仲彥 這樣論述：
隨著素食人口的提升，食用植物性製品的民眾也漸漸增加。乳酸菌（LAB）是有益身體健康的微生物之一，被稱為益生菌;大豆擁有很高的營養，是食品中植物性蛋白質重要的來源之一。乳酸菌經常用於發酵大豆，產品種類估計超過了 12,000 種。本研究分成兩個實驗，第一個實驗是以乳酸菌於發酵大豆分離蛋白粉添加不同碳源為基質實驗，使用乳酸菌株為LAB 1、LAB 2、LAB 3 及 LAB 4，以發酵 12 小時凝固為標準，篩選出乳酸菌株為 LAB 1 跟 LAB 2；氮源濃度為 10% ，碳源種類為蔗糖跟葡萄糖，濃度為 3、5 及 10％；第二個實驗是不同乳酸菌發酵添加葡萄糖或蔗糖的脫脂大豆蛋白粉為基質實驗，
以 乳酸菌株 LAB 1 及 LAB 2 發酵 12 小時，探討最快凝固成品之回收率、 pH 值、有機酸、糖度、色澤及質地。實驗結果以較高回收率為標準，LAB 1 發酵 D10G3，回收率182% ; pH 值從 6.5 ± 0.01 下降至 4.7 ± 0.02 ; 而可滴定酸從 0.2 ± 0.00%增加到了 1.4 ± 0.13％ ; 糖度則從 7.9 ± 0.09 下降到 1.4 ± 0.09;色澤：L* 為 70.4 ± 0.60 ， a* 為 7.1 ± 0.40， b* 為 18.5 ± 1.60;質地：硬度830.07 ± 147.30 g、黏著性 0.58 ± 0.05 mJ
、回彈力 0.10 ± 0.02 g；以 LAB 1 發酵 D10S3，其回收率 180 % ; pH 值從 6.50 ± 0.00 下降至 5.10 ± 0.03;而可滴定酸從 0.22 ± 0.01％增加到了 1.2 ± 0.06％ ; 糖度則從 8.5 ± 0.10下降到 1.4 ± 0.00 ;色澤： L* 為 65.9 ± 0.10， a* 為 6.9 ± 0.20， b* 為16.4 ± 0.70 ;質地：硬度 853.83 ± 130.16 g、黏著性 0.15 ± 0.06 mJ、回彈力 0.15 ± 0.02 g ；蔗糖和葡萄糖之碳源利用差異不大，但以市售糖類價格相比蔗糖最便
宜，葡萄糖較貴，價錢分別為 36 元/ Kg 、65 元/ Kg。實驗結果顯示使用 LAB 1 發酵脫脂大豆粉添加蔗糖基質效果較佳。
微膠囊化 Lactobacillus plantarum 結合超音波處理應用於黑豆豆漿發酵之研究
為了解決乳酸菌分類 的問題，作者曾竑智 這樣論述：
台南三號為臺灣常見之黑豆品種，外觀由黑色種皮包覆，其種皮富含花青素，具眾多生理活性功能，如抗氧化、抗腫瘤及抗癌等。乳酸菌可釋放酵素來發酵黑豆豆漿，其菌體經微膠囊化可多層保護，增加其對環境的耐受性。本研究旨在探討將 Lactobacillus plantarum BCRC10357 微膠囊化，搭配超音波處理來提升發酵黑豆豆漿中生物活性成分。以擠壓法製備 L. plantarum BCRC10357 海藻酸鈣微膠囊發酵黑豆豆漿並輔以超音波做處理，探討不同海藻酸鈉 (ALG) 濃度及不同菌體懸浮液對乳酸菌微膠囊之影響，分析其菌數、pH 值、β-glucosidase 活性及異黃酮含量，並與未經微膠
囊化之 L. plantarum BCRC10357 做比較。結果顯示，未經微膠囊化之 L. plantarum BCRC10357 於豆漿發酵 12 小時進入靜止期，菌數維持至 24 小時為 8.93 log CFU/mL；pH 值則隨發酵時間逐漸降低，而 β-glucosidase 活性則於發酵 24 小時達最高值為 41.74 U/mL。以 L. plantarum BCRC10357 微膠囊發酵黑豆豆漿可發現菌數及 pH 值並無顯著受超音波處理時間影響，而其 β-glucosidase 活性則可隨超音波處理時間增加有上升的趨勢，且最高之活性皆延後至發酵 36 小時。而於模擬膽汁試驗中可
發現，4% ALG 微膠囊的菌體存活率較 2% ALG 微膠囊為佳；但在黑豆豆漿發酵中，4% ALG 微膠囊則不利於菌體的酵素釋放，使得 β-glucosidase 活性較低，異黃酮生物轉化也較低。另一方面，使用 choline chloride 做為菌體懸浮液之微膠囊，其菌數及 β-glucosidase 活性均有較以 0.85% NaCl 做為菌體懸浮液之微膠囊高，於發酵黑豆豆漿 12 小時的異黃酮生物轉化更高達 59.56%。在顯微結構觀察當中，於微膠囊部分可看出乳酸菌主要鑲嵌於表面中，且隨海藻酸鈉濃度增加表面皺褶越明顯。而以 X 射線繞射儀 (X-ray diffractometer,
XRD) 觀察可知，乳酸菌微膠囊中之古羅醣醛酸結晶度會隨海藻酸鈉濃度增加而上升。綜上所述，黑豆豆漿於發酵期間可提供更多營養供 L. plantarum BCRC10357 生長，當乳酸菌微膠囊經超音波處理後，具有維持酵素活性穩定的潛力，而黑豆豆漿中之異黃酮皆可被乳酸菌有效生物轉化利用。