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海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法

為了解決圓味涮涮鍋分店的問題，作者中嶋貞治,上野修,奧田透 這樣論述：

米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻！精美成品照+步驟圖解說，從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧，超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……對於講求當令的日本料理來說，魚是不可或缺的重要食材。依照季節特性、飲食取向及時代風氣，海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。本書集結三大名廚──►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修經典料理與即

興創作菜色，從下酒菜到結尾的飯類無一不包，除以豐富圖文解說食材的處理步驟，也細心提醒製作要點，例如：●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布，用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分，使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺，因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁，加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性，所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒，醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉，因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃搭

配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚，也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】透過名廚們的精華菜單，全方位掌握「海鮮」料理精髓，享受魚類絕妙風味的盛宴！【本書特色】    日本三大名廚齊聚一堂，提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜    專業廚師構思菜單絕佳工具書    超過200道海鮮料理菜單，涵蓋日本料理各大類別    大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節