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激辣中國：從廉價到流行，辣椒的四百年中國身世漂流記，探查地域傳播、南北差異到飲食階級

為了解決地中海禿原因的問題，作者曹雨 這樣論述：

原來，中國古代上流社會並不時興吃辣， 吃辣是窮人的事？起源自西南民族缺鹽的替代品 你知道吃辣的習慣，形式上還分南醬北粉嗎？ 即南方以辣椒醬為主，輔以乾辣椒；北方則以辣椒粉居多。 飲食人類學X田野調查X文獻考據X系統分析 人類學博士曹雨歷時五年研究， 辣椒在中國的遷徙傳播史與食辣文化演變 ▍▍香辣推薦（按姓氏筆畫排序）▍▍ 毛奇｜飲食作家 李純瑀｜國立台師大助理教授 李開周｜歷史作家、《吃一場有趣的宋朝飯局》作者 莊祖宜｜飲食作家 蔡珠兒｜作家 ▍▍辣椒傳入中國後，經過何種演變才變成調味料？ 辣椒傳入中國的過程並不是一次完成，而是在十五、十六世紀持續傳播，並從各國傳入不同品種，傳入後

的第一個一百年內是被當成觀賞植物，起因於明代江南文人好「造園」，相互爭競誰家的奇花異草較出眾，明代高濂《遵生八箋》便載明了這點。 隨著人們愈來愈理解植物特性，辣椒開始嘗試入藥譜，用以鎮痛。直到康熙年間才出現食辣的文獻記載，土民與苗民因缺鹽而用辣椒替代調味，這也是最早的食辣記錄。 ▍▍辣是痛覺不是味覺？吃辣的習慣是怎麼建立起來？ 辣是痛覺，比賽吃辣是忍耐疼痛的較勁，而良性自虐機制（benign masochism）能夠解釋人為什麼熱衷吃辣，辣產生痛覺欺騙大腦釋放腦內啡，又不會處於真正的危險之中。 清嘉慶年間，人口大量增加，主食耕地需求增高；副食產量下降，辣椒用地少產量高，故而廣受南方山區農民青

睞，然吃辣並不符合長久以來的食療概念，辣能蓋掉劣等食材的氣味，與上層社會的飲食追求相悖，也讓辣椒有了「窮人的副食」的強烈印象。 ▍▍辣椒的中國文化符碼 關於「辣」的文化隱喻有兩種方向，一種是食用產生的肉體感受；一種則是文化轉借演進而來，例如《紅樓夢》中王熙鳳綽號「鳳辣子」，比喻她爽朗、果斷、狠毒的性格；又如結合食療與民俗文化，賦予了上火、驅寒和祛濕等文化想像。 另外，辣椒也和性隱喻有關，例如火辣、辣妹，或是湯顯祖《牡丹亭》中也有相關段落，值得注意的是，雖然中國古代早有將飲食與性欲連結，然而以「辣」比喻性，卻是受到外來文化影響，目前最多文獻來自於地中海沿岸諸文明。 本書以飲食人類學的角度，展

現辣椒在中國四百年作為食物的演變，內容通俗易懂，深入淺出，既是學術研究之成果，也是面向一般大眾的科普讀物。 ▍▍精彩摘錄 ▍▍ 辣椒在台灣的傳播 乾隆十二年（一七四七）《重修台灣府志》載「番薑，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內地名番椒」。 這一段話裡有幾個重要資訊，其一是「種自荷蘭」，台灣的辣椒係由荷蘭人殖民時期傳入，即在一六四二年荷蘭始在台灣建設殖民地至一六六一年鄭成功驅逐荷蘭殖民者離開台灣之間， 台灣已有辣椒；其二是「番人帶殼啖之」，這裡的「番人」應該是指台灣的原住民，即當時台灣土著已經從荷蘭人手上獲得了辣椒，因在當時文獻中，一般稱荷蘭

人為「紅毛」，稱台灣土著則用「番人」，也就是說當時台灣原住民已經拿辣椒作為一種食物，而當時在中國， 辣椒食用的範圍還很小，尤其是在閩南一帶的漢人還沒有開始以辣椒作為食物；其三是「內地名番椒」，意味著當時閩、台一帶居民已經知道「番薑」和「番椒」其實是同一種植物，只是由於傳入路徑的不同而產生了不同的名字。由於台灣鄭氏東甯王朝與清朝之間的對立，閩、台之間存在長期的貿易阻礙，直到康熙二十三年（一六八四） 清朝收復台灣，台灣才與中國之間往來稍多，台灣「番薑」入閩大致始於這一時期，但閩南民系中將辣椒作為飲食材料使用的情況很少，也沒有進一步向其他地區傳播。 ……番薑之名僅在台灣通用，依閩南語音應記為「番仔薑

」（或番薑仔），這是辣椒名稱中唯一挪用「薑」字的例子，應與台灣不出產花椒而盛產薑有關係。 辣椒會不會讓人「上火」？ 中醫一般認為民間概念的上火泛指人體陰陽失衡後出現的內熱症。其特點是：長痘、牙齦腫痛、咽喉不適，甚至口角潰爛、嘴唇長泡，還可表現為大便乾燥、肛門熾熱等。筆者在田野調查的過程中，發現陝西、山東、安徽、上海、湖北、廣東、福建都有受訪者認可吃辣椒上火的說法，但是對上火的認知則並不統一，大部分地區的說法都認為上火是對身體不利的，不過也有反例，比如福建沿海地區就認為吃辣能夠發散「魚毒」，所謂「魚毒」是由於吃海產品過多而導致的症候，但定義很寬泛。 對於辣椒的文化想像是造成本地不吃辣的重要原因

。廣東人常說的「熱氣」問題，簡單而言即廣東地方的「地氣」偏熱偏濕，因 此食用熱性的食物容易「熱氣」。對地方的歸性可見於《黃帝內經》「南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心，心生血，血生脾，心主舌。其在天為熱，在地為火……」，以上所述的「地氣」、「性味歸經」問 題，都很難以實證的方法驗證，但對於相信其意義的人來說，其心 理暗示的意味則是不可忽視的。因此有關的論述是文化層面的，而非醫學層面的。 在調查中，僅有三名受調查者不認可吃辣「上火」的說法，也就是說其餘一百零三人皆認可這樣的表述。而這三人的職業皆與醫護相關，因此對於「上火」的認同與地域、年齡等變數無關，而僅與醫學知識的水準有關。很多本地人認為吃辣是

「不健康」的，理由是「會熱氣」，數名受調查者特別說明「廣東的水土太熱，所以不能吃辣，如果是在北方，那就沒有問題」這樣的觀點。 ▍▍深刻好評 ▍▍ 辣椒從美洲傳到東南亞，再從東南亞傳入中國江浙，最後卻在雲貴高原和陝北平原走上餐桌，主要原因就是貧窮——富足的江浙不需要將辣椒做食材，貧窮的雲貴和陝北缺少食材和調味料，被迫吃了辣椒。 2020年，我讀到曹雨老師這本書的簡體版，驚喜地發現，我們關於辣椒遷徙史和食辣文化的許多觀點都是相同的。 而曹雨受過嚴謹的學術訓練，文字可讀性很好，他的書質量很高，讓我受益匪淺，能掛名推薦此書，對我來說是很開心很榮幸的事情。——李開周｜歷史作家 作者簡介曹雨198

4年生於廣東廣州。2015年取得美國加州大學聖巴巴拉分校與暨南大學聯合培養歷史學博士學位，2017年中山大學人類學系博士後出站，曾在愛爾蘭國立梅努斯大學訪學。現任中山大學移民與族群研究中心副研究員。近年來的研究領域為華僑華人研究和飲食人類學，尤其關注食物傳播與烹飪口味和移民之間的聯繫。 前言 第一章 中國食辣的起源 第一節 辣椒何時進入中國 第二節 辣椒的名稱是怎麼來的 第三節 中國人真的能吃辣嗎 第四節 辣不是味覺 第五節 中國——辛香料大國 第六節 辣椒進入中國飲食 第七節 為什麼食用辣椒首先發生在貴州 第八節 清代辣椒的擴散 第二章 中國文化中的辣椒 第一節 超越食物的辣椒 第二節

辣椒的「個性」 第三節 中醫對辣椒的認知 第四節 「上火」與「祛濕」 第五節   辣椒的性隱喻 第六節   掛一串辣椒辟邪 第七節   南北差異 第三章 辣椒與階級 第一節  中國飲食文化的階級譜系 第二節   庶民的飲食 第三節   辣椒走向江湖 第四節   廉價的流行 第五節   移民的口味 第六節   去地域化的辣椒 第七節   邊疆的辣椒 參考文獻   哥倫布發現新中國是辣椒得以從美洲傳播到全世界的契機，眾所周知，哥倫布航行的目標就是希望從歐洲向西航行到達印度，並獲得印度的香料。當哥倫布和他的船員們第一次踏上西印度群島時，他們就注意到了辣椒，雖然明知這種新發現的香料和已

知的胡椒很不一樣，他們仍然固執地將它稱為胡椒，這就是歐洲語言中普遍將辣椒稱為「pepper」的來源。一四九三年哥倫布第二次前往美洲時，船醫迪亞哥．阿爾瓦雷斯．昌卡（Diego Álvarez Chanca）首次將辣椒帶回西班牙，並且在一四九四年首次記錄了辣椒的藥用特性。辣椒在亞洲的傳播與葡萄牙人的關係更為密切，十五世紀到十六世紀時前往美洲的大多數船隻，無論是西班牙船隻還是葡萄牙船隻，都常在里斯本停泊補給，因此葡萄牙幾乎與西班牙同時獲得了來自美洲的辣椒。由於教皇子午線的分割，葡萄牙船隻更多地往東方航行，因此亞洲的辣椒多由葡萄牙人帶來。在一五○○年前後，印度次中國上就已經出現了辣椒，主要分布在葡萄

牙占據的印度果亞殖民地一帶。中國最早有關辣椒的文獻記載是明高濂所著《遵生八箋》 中《燕閒清賞箋．四時花紀》篇的一行文字「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。 高濂是杭州人，生卒年不詳，大致生於嘉靖初年，歿於萬曆末年，一生多數時間居於杭州，曾短暫出仕，是一個高蹈飄逸的文士，對戲曲、詩文、書畫、園藝、飲食都有研究。清康熙年間的文獻《花鏡》、 《廣群芳譜》 等亦有收入辣椒，可見遲至康熙年間，中國人對辣椒的認知是一種觀賞植物，因此辣椒在傳入中國的最初一百年間（大略為十七世紀）未入蔬譜，而是記載於花草譜。早期記載辣椒的三人中，有兩人是杭州人；一人是臨清人，可見當時杭州是明末清初辣椒傳播的一個

重要貿易節點；臨清則是位於京杭大運河之畔的重要貿易中繼點。時至今日，中國辣椒栽培中的兩大品種之一即是杭椒，另一種是線椒。

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