基隆生魚片的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決基隆生魚片的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

基隆生魚片進入發燒排行的影片

連鎖餐飲業數位化教育訓練對營造企業學習文化之影響─以i連鎖餐廳為例

為了解決基隆生魚片的問題，作者黃詠聰 這樣論述：

本研究旨在探討連鎖餐飲業數位化教育訓練對營造企業學習文化之影響，並以i連鎖餐廳為例。在現今二十一世紀，人類社會進入知識經濟時代，各國企業著手工業4.0的推動與實踐，研發如何建置與應用科技於學習的基礎架構，推行各類型的學習專案，以期促進企業組織與個人的終身學習。本研究目的包括：瞭解i連鎖餐廳數位化教育訓練之推動與實施情形、探討企業學習文化的特質、分析數位化教育訓練對營造企業學習文化可能帶來的影響。並以文件分析、參與觀察及深度訪談為研究方法，配合研究目的採立意取樣14位研究參與者進行深度訪談。本研究經過質性研究資料彙整分析與討論過程，獲得以下研究結論在：（一）數位化教育訓練推動與實施方面，得知（

1）企業漸大、人數日增，數位趨勢潮流興起以致數位化教育訓練的推動；（2）雙軌式互補教育訓練導入數位化學習系統相輔相成，強化學習成效。在（二）企業學習文化特質方面，發現（1）全員分享共榮成就與快樂兼得，一邊工作、一邊享受、一邊學習的「敢拚能賺愛玩」之學習態度；（2）學習楷模的行為，強化與傳遞新知的「保母制度」學習輔導措施;（3）具有「完善的學習系統」在學習的環境中獲得公司支持；（4）配合工作實用性學習內容「學以致用」；（5）鼓勵員工達到「實踐社會責任」的學習素養。在（三）數位化教育訓練對營造企業學習文化可能帶來的影響方面，暸解i連鎖餐廳透過「個人信念」、「個人行動」、「組織行動」、「績效提升」、

「終身學習」、「學習環境」及「便利學習」七個因素的相互影響，不斷的良性循環，形成單環與雙環的學習文化，藉此有效處理企業內、外部的問題，漸漸的形塑了企業學習的文化。最後，本研究以巨視的觀點，綜合此研究個案的單與雙環學習和七項營造企業學習文化的因素，提出「i連鎖餐廳數位化教育訓練對營造企業學習文化之影響模式圖」，期能提供給相關企業作為經營管理之參考。

發酵的科學

為了解決基隆生魚片的問題，作者中島春紫 這樣論述：

你喜歡發酵食物嗎？ ── 食品科學家的熱門研究課題！美食狂熱者的最愛！養生保健者的必吃食物！── 　　日常生活中，我們熟悉的味增、醬油、清酒、醋、泡菜、優格、麵包等， 　　都是藉由微生物力量所製作而成的發酵食物。 　　不論是當成調味料使用，或者是稍微處理過再送入口中的美味食物， 　　只要事前經過發酵的程序，再平凡不過的食材，也能擁有豐富多變的美味。 　　那什麼是發酵?為什麼發酵食品可以讓食物變得更加美味呢? 　　所謂的「發酵」作用是指微生物為了確保自身的營養分，在經過分解食材蛋白質的過程，藉由胺基酸的游離產生出獨特的風味。而熟悉這樣的發酵轉化作用，不僅是一般民眾可以運用在各種料理或食物

工藝，也可以廣泛地應用在食品科學、生物、化學工業中。本書將由致力於食品微生物學研究的農學博士作者帶你從科學的角度，進入麴霉菌、酵母菌、乳酸菌所建構而成的發酵世界，重新認識由微生物所創造出來的美味！ 　　★微生物的生態與食品的安全性 　　★世界各地的發酵食品＆製作原理 　　★用於發酵食品中的微生物特徵與用途 　　★從食材保鮮概念因應而生的發酵技術 本書特色 　　以清楚易懂、圖文並茂的方式，全方位說明發酵的知識，包括從各種發酵食品的歷史、文化到現在生產技術等，是一本食品科學或從事發酵食品工作者的最佳參考書。

餐飲製備人員食品安全衛生職能量表建構及其訓練課程需求評估

為了解決基隆生魚片的問題，作者楊詒雯 這樣論述：

本研究旨在建構「食品安全衛生職能量表」，係以餐飲製備人員為受測對象，探討食品安全衛生職能項目及其對訓練課程之需求程度。本研究以問卷調查法，總共發放450份，回收之有效問卷共計406份，回收率達90%。本研究之食品安全衛生職能量表以Schoonover(1998)的組織職能模型為理論基礎，主要分為核心職能及專業職能兩大部分進行探究，第一階段量表經由探索性因素分析發展出量表之構面，其中核心職能包含遵守公司規範、自我調節學習此二個構面，專業職能同樣也由二個構面所組成，分別為了解衛生相關程序、了解衛生製備流程；第二階段量表進行驗證性因素分析與平均數之比較。 研究結果顯示「食品安全衛生職能量表」其模

式適配度佳，因素負荷量均高於0.5，在違犯估計檢測、模式適配度檢驗、區別效度驗證與聚合效度驗證均屬良好，顯示量表具有良好效度，量表之Cronbach’s α高於0.75，組合信度皆高於0.8，表示此量表亦有良好之信度。在食品安全衛生職能之具備程度依序為遵守公司規範、了解衛生相關程序、了解衛生製備流程、自我調節學習。在競爭模型中得二階模型較一階模型佳，而二階雙因子或二階單因子均為可授受模型。在個人背景變項之食品安全衛生職能差異分析中性別、年齡、工作職位、教育程度、年資均無顯著差異，僅在工作性質之中飯店人員在自我調節學習構面高於團膳人員。然而在訓練課程需求部分，以食品良好衛生規範準則、認識食品添加

物、飲食與疾病之關係需求程度最高。