大醬味增的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

0基礎也會煮：步驟簡單˙圖解清晰˙看了就會的1人份好味料理

為了解決大醬味增的問題，作者奧斯卡 這樣論述：

　　從0開始！絕不失敗的食譜書 　　學做料理，15分鐘&6步驟，就是這麼簡單！ 　　★沒開過瓦斯爐下過廚，沒關係！ 　　先從料理包和冷凍食品開始，加工組合成更營養美味的餐點。 　　★住在小套房裡沒廚房，也能煮！ 　　不論煎煮炒炸醬燒……有一鍋一爐就可下廚，用電磁爐、卡式爐也OK。 　　★一個人住就算想下廚，不麻煩！ 　　6步驟內完成料理，步驟轉繁為簡，讓做料理變得輕鬆愉快，想吃隨時煮。 　　★不想出門或不方便外食，不挨餓！ 　　不論是半夜餓醒、颳風下雨或居家防疫時，好好吃飯就是生活小確幸。 　　你是否有這樣的困擾： 　　為了省錢想自己做料理，卻發現菜買了

煮不完、飯煮了吃不完，好像比外食更花錢？ 　　不想一直當外食族，但缺乏基本的廚藝概念而無法做出好吃的食物，好像在虐待自己！ 　　對做料理有興趣也想嘗試，卻因對食材的處理與搭配不熟悉，失敗率高感到灰心！ 　　從事料理工作長達近二十年，奧斯卡擅長將料理步驟化繁為簡，並隨興運用簡單的食材，變化出令人耳目一新的美食。一個人時，即使沒有齊全的廚具設備，也能自己做菜、好好地吃！只要有「想在家自己做菜」的熱情，就能為自己準備豐盛、 滿足的一餐！ 本書特色 　　★一人份的食材管理與分量掌握 　　以週為單位，列出採買計畫，在預算內讓一人料理豐盛且多樣化、同時學習食材管理才不會造成浪費。列出每道料理所需

材料與分量，小資族也能吃得健康美味。 　　★一刀一鍋一爐就可下廚 　　只要有最基本簡單的工具，就可以開伙！選擇合適的廚房器具以及徹底發揮器具功能，料理新手也能很快上手。 　　★最易學最好懂的烹飪教學 　　適量、少許到底是多少？五分熟、七分熟到底要多熟？在本書中透過清楚易懂的步驟圖片，讓你清楚什麼時候該翻炒，煮到哪個程度剛剛好。 　　★讓人信心滿滿的繁轉簡料理 　　哪些食材是一人小廚房必備的？食材和步驟如何話繁為減？奧斯卡教你舉一反三、掌握任意混搭的訣竅，越煮越有自信！ 　　★超乎想像豐富的口味變化 　　從調理包加工、半成品變化、基礎料理完整收錄，書中豐富的異國風料理多達70道，從中式乾

拌麵、日式蕎麥麵、韓式辣拌飯、義式通心粉、泰式酸辣河粉……，讓人大快朵頤！

大醬味增進入發燒排行的影片

不同米麴菌株釀製味噌之特性比較與異黃酮組成分之探討

為了解決大醬味增的問題，作者蔡錦芳 這樣論述：

摘要 味噌之釀製通常利用蒸熟黃豆、米麴和食鹽為主要原料，三者混合後經研磨成醬再裝罐密封進行發酵熟成。發酵期間黃豆與米是主要基質，米麴提供分解酵素(Protease, Amylase等)進行大分子有機物之水解，而鹽度除了防腐並篩選特定耐鹽性微生物包括乳酸菌及酵母菌等之生長。由於發酵時間長，其間相關生物與化學的反應相當複雜，整體發酵過程造就了味增特有的品質。本研究針對五種麴菌菌株均屬Aspergillus oryzae (代號各為A, E, G, L及M)作為種麴分別製作米麴，米麴以黃豆乾重兩倍比率混入蒸熟黃豆及鹽度後，研磨成醬密封進行常溫條件。發酵90天。經比較發酵前(0日)及發酵後(90日)

之變化，發酵前味噌蛋白質水解率介於7.1至10.0%之間，以味噌A最高10.0%，而發酵後則普遍提升到15.4至28.6%之間，以味噌G者之蛋白質水解率最高28.6%。從葡萄糖分析結果顯示，發酵前葡萄糖含量介於4.7至7.0%之間，以味噌E最高7.0%，而發酵後則介於14.9至17.3%之間，以味噌L者葡萄糖含量最高17.3%。異黃酮分析方面，取定量味噌以80%甲醇溶液萃取並進行高效液相層析 (high performance liquid chromatography, HPLC)分析，與發酵前之味噌相比較，顯示五種味噌產品發酵期間其Daidzin 和 Genistin 等主要異黃酮分子均大

幅度被水解而去除其糖苷結構，而轉換為Daidzein、Glycitein和Genistein。進一步以發酵熟成120日之味噌為材料(M菌株發酵者)進行萃取，再以半製備型HPLC回收不同波峰之成分進行質譜分析，除Daidzein， Glycitein及Genistein外，尚有分子量分別為270、302、308及346者之成分係因發酵熟成而產生之組成分，其中分子量為270者經進一步以核磁共振光譜儀檢測，鑑定為6-hydroxydaidzein (6,7,4'-trihydroxyisoflavone)。整體而言，以不同麴菌株製備米麴進行味噌發酵，從所檢測的項目結果相互比較，其質的變化趨勢相當雷同

，而量的變化在不同菌株間則有不同程度的差異。在異黃酮檢測方面，發酵期間酵素轉化去除糖苷結構反應相當明顯，6-hydroxydaidzein則是進一步ortho-hydroxylation的生物轉換成分，這些生物轉換反應可提升味噌之生物活性及健康效益，值得重視也有利傳統發酵食品的發展。關鍵詞: 味噌，米麴，高效液相層析 ( HPLC)，異黃酮素，核磁共振光譜 (NMR)

自製無添加的「魔法調味料」：短時、美味又安心的絕品料理102道，食品業的專家、「恐怖的食品添加物」作者，耗時15年企劃！

為了解決大醬味增的問題，作者安部司,中村隆子 這樣論述：

＼ 70萬本暢銷書『恐怖的食品添加物』作者－安部 司先生最新力作！／ ＼ 會調醬汁就會做菜，保證簡單好上手 ／ ＼ 不使用化學調味料與添加物，安心享用 ／ ＼ 經過驗證，絕對好吃、超級方便的自豪配方 ／ ＼ 爆速 × 超美味的絕品料理，超過90道只要15分鐘內OK！／   　　以「食品業專家」的技巧與優勢，帶來超便利、更美味的102道食譜 　　微波調理包、即食真空包、「ＯＯ素」、高湯粉…≠健康安心「家的味道」。 　　作者安部 司先生在暢銷70萬本『恐怖的食品添加物』書中曾提到，「便利的食品」隱藏了下列的「隱憂」： 　　□ 便宜（→使用符合這個價格的材料，以工業用的調味料

大量生產出單一的味道」 　　□ 美味（→大量的油脂、鹽分、糖分、化學調味料與各種萃取物） 　　□ 簡單、便利、只需要微波加熱（→防腐劑、真空、冷凍食品） 　　□ 外表好看（→色素、發色劑、增豔劑） 　　只要使用食品添加物，不管是多「便利」、多「美味」、多「外表好看」的食品，都能「便宜」的做出來。而這些過多食品添加物的「加工食品」，根據2018年法國巴黎13大學的研究論文顯示，「加工食品」攝取過量，致癌機率會大幅增加。因此「在家自製家常菜」「重新檢視飲食生活」成了現今重要課題，解答就是這本書。 　　該怎麼樣才能夠在家以簡便的「偷吃步」，重現美味又道地的菜餚？就是最大的重點。作者安部先生有無敵

的「秘密武器」，那就是獨一無二的「味覺」。「味道的構成」、「食譜的重點」，具有48年經驗的食品業專家－安部先生瞭若指掌，只需將這些專家的味道一個一個以「家庭可以製作的東西」替換重現。書中的食譜兼顧「省時、簡單、便利，更能夠吃得安心、安全」，針對現代人的所有需求，匯集15年間教學、食育演講、料理分享的筆記，正是本書中提出的5種「魔法調味料」，以及使用這些調味料所製作的「醬汁、沙拉醬」…等共102道食譜。 　　5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐健康安心「家的味道」 　　可以實現「省時、簡單、方便、還有安心、安全」的5種「魔法調味料」包括：1 萬能醬2味醂酒3甘醋4甘味噌5洋蔥醋，每一種只要10分鐘

之內就可以做好，也可以保存，使用這些「魔法調味料」的菜餚，彷彿花了許多工序，味道層次豐富、經過長時間調理般，具有深度的風味。推薦可以先從「萬能醬」開始嘗試，如果看了112頁的「調味料索引」應該會發現，就算是只準備了「萬能醬」，也有許多菜色可以選擇。 　　當孩子們說「好好吃！」臉上露出笑容時，就不會感到費事，「再多做一些」的動力也會提高。一旦有了感動的感覺，就不會覺得麻煩，料理也將變得有樂趣。只要開始這樣的飲食生活，就再也回不去使用「ＯＯ素」「微波調理包」的日子。5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐家的味道，家庭料理的美好，讓做菜這件事與吃東西一樣，讓人感到享受。 專家推薦 　　 　　徐仲  ＜食

材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主＞ 　　身為慢食運動(Slow Food)的支持者，本就將推廣傳統飲食滋味視為人生志願。讀到這本安部 司著作的《自製無添加的魔法調味料》時，特別有感慨，在我眼中，這不僅僅是一本食譜書，而是一本可被借鏡參考的傳統風味推廣書。    　　常常覺得在講究全球化餐桌的時代，能夠熟悉自身文化的飲食風味，已經極不容易。安部 司卻不僅僅於熟悉，也不僅僅列出食譜，而是進一步歸納風味，將日本家庭複雜的味道簡單化，最終推出以醬油為基底的萬能醬、味醂酒、甘醋、甘味噌、洋蔥醋等，命名為魔法醬料，號稱透過比例調配，便能展現日本的家庭味。    　　事情真的如此

神奇？    　　我個人願意相信，理由有二，一是安部 司在數十年前曾有過另一作品《恐怖的食品添加物》，書中談著如何透過各式食品添加物，塑造適合日本趨勢的滋味，換個角度看，他對於日本味道必需有深刻瞭解，才能挑選正確的添加物進行風味調整。二是將複雜的風味簡單化為五種醬料，類似的事情中國在推廣四川菜時也用過，但推出的不是醬料，而是對於川菜風味的觀念，他們稱之為味型。   　　結合以上兩者，安部 司以五款醬料滋味，採用食譜的方式，以102道菜餚做示範，推廣屬於當代的日本家庭風味。  類似的作法，是否可以用在台灣味呢？    　　假使您對這個議題有興趣，非常建議購買這本《自製無添加

的魔法調味料》，興許會有很棒的體驗和想法呢。

超音波技術應用於黑豆豆渣之生物轉換及異黃酮萃取

為了解決大醬味增的問題，作者余乘安 這樣論述：

黑豆(Glycine max (L.) Merr.)為種皮呈黑色之大豆，富含異黃酮及花青素等抗氧化劑，具有極佳的生理功效。台南三號青仁黑豆為台南區農業改良場育成之黑豆品系，其特性適合於台灣氣候生長，且籽粒品質優良；黑豆在中醫上的應用為解毒、抗發炎，常見加工方式為製成粉末、豆漿或烘烤處理。在豆漿製程中產生大量的豆渣(okara)，因其高水含量而不利保存，且隨著豆漿產品的風行，其產量有日益增加的趨勢，屬大量生產的加工副產品；然而其應用面的開發尚不多，除摻入食物用與動物飼料的使用外，其餘多作堆肥或焚燒處理。豆渣富含高品質之異黃酮(isoflavones)與膳食纖維(dietary fibers)，

具有各種生理與保健功效，可回收其有用成分與再利用；而不同的豆渣加工方法對其成分概況和生物活性可能有不同影響，例如焙燒高熱處理會導致異黃酮中daidzein和genistein的損失，使用非熱加工技術將有助於營養成分的維持。因此，本研究之目的在探討以非熱超音波(non-thermal ultrasound)應用於黑豆豆渣(black soybean okara)之異黃酮萃取及生物轉換，研究內容分為黑豆豆渣之纖維素酶水解及異黃酮萃取兩大部分，探討使用超音波技術提升其轉化及萃取效率之方法，發展環境友善的黑豆豆渣加工應用技術。在纖維素酶水解部分，本研究首先將黑豆豆渣乾燥、研磨及分析其基本成分，結果發現

，黑豆豆渣具有高達六成的膳食纖維含量，可進行纖維素酶水解轉化以增加可作為益生元的可發酵糖的量。比較在不同頻率及功率的超音波輔助與水浴震盪條件下之纖維素酶水解黑豆豆渣的效率，其中最佳的條件為40 kHz/300W的超音波輔助水解，可得每單位豆渣之還原糖產率為水浴震盪方式的2.8倍；若以生物性離子液體(Bio-ionic liquid)乙酸膽鹼(choline acetate)複合超音波預先處理黑豆豆渣後，再進行超音波輔助纖維素酶水解，能進一步促進還原糖的轉化速率及增加產率，其在水解120分鐘之還原糖產率即高於未經預處理豆渣水解240分鐘之產率，而在水解240分鐘之還原糖產率則高達水浴震盪方式的5

.2倍。以場發射電子顯微鏡(FESEM)觀察黑豆豆渣之表面結構及以傅立葉轉換紅外光譜(FTIR)分析其官能基，結果顯示，豆渣在超音波輔助水解後呈現破碎、多孔性的微結構，以FTIR的分析可確認其纖維素官能基的暴露，說明超音波促進表面積增加的效果，而離子液體複合超音波的預處理能使豆渣結構展開，後續成分分析的驗證顯示，預處理能移除部分灰分與粗蛋白，減少不利酵素水解之干擾。在異黃酮萃取部分，豆渣的異黃酮組成通常較一般大豆具有較高比例的aglycone isoflavone含量，而本研究的乾燥黑豆豆渣之aglycone isoflavone含量佔總異黃酮(total isoflavones)比例達81.

74 %。選擇水作為綠色萃取溶劑，比較水浴震盪方式與在超音波輔助下之水萃取異黃酮，顯示在低溫、短時間(35℃、10分鐘)條件下，超音波輔助水萃取具有較佳的萃取效率，其total isoflavones萃取量高出水浴震盪方式82%，且隨著溫度的提升與時間的增加，能萃取到更多的glycosides isoflavone，進而提升total isoflavones的萃取量，其中超音波輔助水萃取在60℃萃取2小時，能萃取到425.0 μg/g okara的總異黃酮；另外使用β-glucosidase溶液的輔助萃取，顯示使用含有β-glucosidase酵素溶液進行超音波輔助萃取異黃酮，能在萃取時促進g

lycosides isoflavones轉換為aglycone isoflavones。綜上所述，低頻率超音波有助於促進黑豆豆渣生物轉換效率，可應用於豆渣纖維素水解效率提升，亦可在非熱與短時的狀態下萃取異黃酮，而效率的提升主要源自於超音波造成的結構破壞與空泡效應的攪拌作用，另外，生物性離子液體的預處理能有效增進酵素水解的速率與還原糖產率，提升黑豆豆渣中纖維素的轉換率。