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眾神護臺中：臺中宮廟信仰傳奇

為了解決建興路附近美食的問題，作者林茂賢陳彥斌陳俐文謝文賢林宗德吳長錕黃豐隆吳哲銘徐雨村 這樣論述：

臺中14座宮廟介紹，探訪民間信仰文化， 了解先民在臺中各區的發跡故事，傳承土地的善良與美麗！ 　　◎繼《臺中媽祖蔭臺灣》，臺中市政府文化局出版系列書籍，紀錄大臺中各區14座宮廟，包括神明的傳說、靈驗事蹟、宮廟信仰中心的發跡過程、廟宇的建築風貌，以及當地民眾與宮廟間的互動與祭祀儀典，更有附近相關文化、美食景點，內容豐富。 　　◎由民俗大師林茂賢教授擔任本書總顧問，邀請宗教信仰研究的相關學者、在地文史工作者，以田野調查方式訪談、撰稿，採用報導文學方式書寫，兼具文化教育的功能，圖文並茂、裝幀精美，親切動人。 　　先民渡海來臺，隨身的原鄉神明香火袋和神尊，成為庇護心靈的平安符，生活逐漸安定之後，

族親紛紛合資創建廟宇，讓神明繼續庇佑子孫。經過數百年的融和，各地的古廟便流傳著許多老故事，包括神明的神蹟、廟宇古文物來源、在地家族與廟宇間的因緣、各種行業供奉的神明、廟宇的建築藝術等等。如今，藉由文字將廟宇與庶民的生活記憶、特殊的人神故事、宮廟創建的歷史記錄下來，就是宗教信仰文化的保存與發揚。 　　《眾神護臺中》介紹14間宮廟，主神包括玉皇上帝、玄天上帝、觀世音、媽祖、文昌帝君、保生大帝、巧聖先師、城隍爺、王爺，以及在地的樹王公和六人一犬的七將軍；地域包含山、海、屯、城區等區域，遍及整個大台中。由這些宮廟可發現，臺中信仰極為豐富、多元，不同族群的守護神多聚集在此，反映臺中包容的文化現象及淳厚

本質，並見證神靈在每一個時代皆能庇護黎民，帶給人民希望和信心，成為居民的心靈依靠，並引導善良的風俗與人情。 　　本書是認識鄉土信仰的好書，帶領讀者品味信仰中心與當地百姓生活、地方發展軌跡的密切關係與精彩傳奇，也欣賞在時間沉澱下的傳統建築風采與宮廟藝術美學。此外，本書也是旅遊參考書，帶著它，輕鬆出遊走讀臺中，認識臺中的地景風貌、區域文化、宗教信仰、美食小吃等，遊歷並認識臺中這個適合旅行的城市！《眾神護臺中》，有讀有保庇，你一定不能錯過！   作者簡介 總顧問／林茂賢 　　1960年生於宜蘭縣羅東鎮。中國文化大學哲學碩士，法國巴黎第七大學民族學博士班研究。曾任職務：《民俗曲藝》雜誌編輯

、「中華民俗藝術基金會」執行祕書、「國立中正文化中心」戲劇組評議委員、「國家文化藝術基金會」董事、蘭陽戲劇團副團長、「廖瓊枝歌仔戲文教基金會」執行長、「表演藝術聯盟」常務理事。現任文化部中央審議委員，及各縣市文化局傳統民俗類之審議委員、宜蘭縣政府縣政顧問。 　　目前專任臺中教育大學臺灣語文學系專任副教授、靜宜大學臺灣文學系（所）兼任副教授、中興大學臺灣文學與跨國文化研究所兼任副教授。 主編／陳彥斌 　　南投中寮人，長居臺中逾三十年。曾任自立晚報記者暨特派員，望春風電臺臺長、臺灣日報採訪中心主任、國家文化總會中部辦公室執行長、行政院《文化視窗》月刊主編、台中市新文化協會理事長。著有《填補地

球裂縫的人》，發行《臺中風華》，主編《講予全世界聽》、《臺中媽祖蔭臺灣》、《因為黑暗，所以我們穿越》、《黯到盡處，看見光》、《悲戀之歌》等，並錄製「彥斌講古史」系列網路節目。 　　現任：台中市新文化協會執行長（2017）。 主編‧撰文者／陳俐文 　　臺中人，曾擔任旱溪樂成宮解說組志工、臺中市政府文化局媽祖文化節文化專車導覽老師、彰化縣全國古蹟日彩繪名師郭新林寺廟與古厝彩繪之旅導覽講師、彰化縣媽祖遶境祈福導覽講師、彰化縣文化資產學會監事、大墩及屯區社區大學講師。合著有《和美文史輕鬆讀》、《臺中媽祖蔭臺灣》、《屯區社區大學烏日區文史地圖》、《文化資產志工服務隊—臺中州廳及臺中市役所導覽教材》

、《彰化縣媽祖遶境祈福宮廟導覽手冊》、《中華文化總會「走讀台灣—臺中市」》、《彰化縣藝陣田野調查計畫》、《土地神的跨國比較研究：歷史、族群、節慶與文化遺產》等。 謝文賢 　　高雄人。樹王文史工作室負責人。樂成宮和元保宮古蹟解說員及讀書會指導老師、屯區社大講師。著有《樂成宮傳統建築之美》、《元保宮文化與建築藝術》、《台中風華》(合著)、《樂成宮誌》(合著)、《臺中媽祖蔭臺灣》(合著)等書。 林宗德 　　彰化和美人。現任彰化縣文化資產學會理事長，墩點文史工作室負責人，中臺科技大學及大墩社區大學講師，著有《走讀彰化》、《歷史建築一德洋樓調查研究暨再利用規劃》、《彰化縣媽祖宮廟導覽手冊》、《和

美文史小旅行》等書。 吳長錕 　　臺中清水人。臺中市牛罵頭文化協進會理事長、建興創藝有限公司執行長。多次參與「新社九庄媽遊庄繞境」、「旱溪媽祖遊十八庄」、「大肚西堡媽祖遊二十庄」等媽祖行腳活動，著有《戀戀白冷圳》、《臺中媽祖蔭臺灣》(合著)等書。 黃豐隆 　　出生於臺中市南屯區筏子溪畔劉厝庄。中興大學應用數學研究所博士、聯合大學資訊工程系副教授、藝術中心主任，臺中市鄉土文化學會創會理事長。主編《臺中鄉圖》出版16期，多次榮獲報導文學獎，合著有《蔗糖歲月》、《鄉土之歌》與《臺中媽祖蔭臺灣》等書。 吳哲銘 　　臺中東勢客家人。元智大學電機研究所碩士，沐光奇跡有限公司共同創辦人、貳樓音樂

工作室執行企劃、東勢創意執行協會常務理事，臺中市政府客家事務委員會第四屆委員。近年返鄉從事文創、文史調查、社造等工作。 徐雨村 　　生於彰化溪湖，後遷居南投國姓。加拿大亞伯達大學人類學博士，國立暨南國際大學東南亞學系專案助理教授，主編《族群遷移與宗教轉化：福德正神與大伯公的跨國研究》、《土地神信仰的跨國比較研究：歷史、族群、節慶與文化遺產》，合著《相約五股：六房媽過爐》。   ｜推薦序｜神明最願安座的城市  文／臺中市長 林佳龍 ｜推薦序｜看見繽紛多元的庶民文化  文／臺中市政府文化局長 王志誠 ｜主編的話｜民間信仰──讓內心堅強、態度柔軟  文／陳俐文 ｜總論｜舉頭三

尺有神明──淺談臺中地區民間信仰概況  文／林茂賢 南區城隍廟  威靈公、燮理陰陽、算盡人間功過  文／陳俐文 北屯文昌廟  四張犁、拜文昌、開智慧補考運  文／謝文賢 北區元保宮  普施藥方、廣濟眾生、神醫大道公  文／謝文賢 西區均安宮  後壠仔王爺公，守護家鄉的神、樹、人  文／林宗德 梧棲真武宮  手持長劍、腳踏龜蛇、玄天上帝  文／陳俐文 清水紫雲巖  牛罵頭、觀音亭、海線宗教聖地  文／吳長錕 沙鹿玉皇殿  天公生、中元祭、五十三庄盛事  文／陳俐文 龍井福順宮  水裡社、水裡港、三府王爺的總廟  文／陳俐文 大肚永和宮  大肚宮、下街媽、航海人的媽祖  文／陳俐文 大里七將軍廟 

六人一犬、尋物之神、愛看戲的將軍爺  文／謝文賢 潭子潭水亭  潭仔墘、廟中廟、大慈大悲觀世音菩薩  文／黃豐隆 東勢巧聖仙師廟巧奪天工、方圓規矩、臺灣魯班開基祖廟  文／吳哲銘 台中市六房媽會  台中市六房媽、生意媽、守護雲林遊子  文／徐雨村‧陳俐文 烏日賢德宮  九張犁、賢德宮、六房媽  文／徐雨村   推薦序 神明最願安座的城市 　　臺中的民間信仰，豐富而多元，形成精采的宮廟文化，並形成「眾神護臺中」的平安景象。書中的14座大廟，對我來說尤其親切、熟悉，因為幾乎都是我常參訪、膜拜的廟宇。 　　台中市新文化協會繼承製《臺中媽祖蔭臺灣》，書寫12座百年風華媽祖廟，贏得好評後，又

為文化局承製這本《眾神護臺中》，走訪、探索14座宮廟，神明包括城隍爺、文昌帝君、大道公、王爺、觀音菩薩、玄天上帝、玉皇大帝、七將軍、魯班公，及大肚下街媽、烏日六房媽等，並兼顧了區域的平衡。 　　這14座宮廟都是重要信仰中心，也是我常祈求臺中合境平安的神明，南區城隍廟始於清朝興建臺中省城，是位階頗高的「威靈公」規格，我10幾年前定居臺中後，就常前往膜拜，就任市長後，每年農曆6月15日子時的城隍誕辰祭典，更是一定親自參加。東勢巧聖仙師廟是臺灣魯班公的祖廟，農曆5月7日的誕辰祭典，我不僅年年遵循古制領銜頂禮，且擴大為文化季，提升為行政院客委會指定的客庄12大節慶。又如沙鹿玉皇殿，農曆大年初九「天公

生」，我也一定隆重參與，感受這座昔日大肚中堡五十三庄共同信仰的虔誠。 　　我是西區均安宮廟前的「茄苳公」契子，每年中秋節也都和所有契子一樣，回到均安宮向三府王爺及千年茄苳膜拜、感謝。2013年我任立委時，因建商在附近的大樓建案嚴重威脅千年茄苳生存，我與多位護樹志工共同努力，搶救行動終獲成功。烏日六房媽是從雲林分靈而來，對我這雲林子弟則是備感親切，每次膜拜時，我都會祈請六房媽加持我，造福、建設臺中新故鄉。大里七將軍廟供奉六人一犬，每次進廟膜拜，我都會遙想漢人開墾和原住民的血淚衝突，值得歷史借鏡。 　　由觀音亭昇華為多神供奉的清水紫雲巖、潭子潭水亭，終年香火鼎盛，我每年春節發紅包，也一定會選擇

這兩座觀音亭，以及是臺灣巍峨大道公廟的北區元保宮，除了香客熱鬧滾滾外，我也趁著春節祈求臺中合境平安。北屯文昌廟是學子祈禱考運的聖地，梧棲真武宮是玄天上帝的重要母廟，兩座廟宇都歷史悠久，建築精美，被列市定古蹟。龍井福順宮是大臺中眾多王爺神明的母廟，位階崇隆。大肚永和宮是航海媽祖，見證了大肚的昔日繁華。 　　除了12座百年風華媽祖廟，以及本書編寫的14座盛名遠播宮廟，大臺中地區的廟宇及供奉的神明多到難以勝數，有的座落熱鬧街區，有的座落海邊、山頂，甚至建在偏僻小巷，但眾神都是市民的心靈依靠，也是市民祈求安定的力量，可惜受限篇幅，未能更廣泛的詳加介紹，是美中不足的遺憾！ 　　臺中市已被全國民眾公認

是最宜居城市，展望民間信仰的各種神明廟宇，也是處處遍布、舉目可見，感謝眾神明的安座、加持、保佑，感謝「眾神護臺中」。 臺中市長  林佳龍 推薦序 看見繽紛多元的庶民文化 　　先民《渡臺悲歌》有云：「勸君切莫過臺灣，臺灣恰似鬼門關，千個人去無人轉，知生知死都是難……」可見，數百年前，黑水溝恆亙的臺灣，漢人唐山過臺灣的渡海墾荒，首先要面對的是一個充滿兇險與九死一生的不可測命運。 　　渡海來臺之後，漢人在遍地榛莽的開墾過程中，除了原住民的威脅、衝突外，清康熙、乾隆之後，福建、廣東陸續湧入大量渡海移民，各族群更要適應臺灣濕熱、瘴癘氣候，人與人之間的競爭、磨擦，泉州、漳州、客家人等族群間也為爭

奪地盤或水權，掀起一連串驚心動魄的械鬥。這時，由家鄉渡海打拚的先民，除了拳頭武裝的防衛之外，一只隨身的原鄉神明香火袋，也就成為庇護心靈的一帖平安符。 　　到了清嘉慶、道光時，在經濟、生活逐漸安定之後，落腳在中部各地的漢先民，將當初隨身攜帶的香火或神尊，原本是在宗親公祠或家中祭祀，後來為感念家鄉神明的扶持，族親紛紛提議合資創建廟宇，也由家廟轉為地方公廟，這些廟宇神明目前繼續庇佑信眾至今。 　　臺中是個溫馨又包容的城市，經過數百年來的融和，各地的古廟流傳許多老故事，包括神明的神蹟、廟宇古文物來源、在地家族與廟宇間的因緣、各種行業的神明供奉、廟宇的建築藝術等等，藉由文字將廟宇與庶民的生活記憶，特

殊的人神故事，宮廟創建的歷史沿革，記錄下來，就是宗教信仰文化的保存與發揚。 　　在保存宮廟信仰與弘揚多元文化的氛圍中，今年我們出版了《眾神護臺中》，本書介紹14間宮廟，分別報導：南區城隍廟、北屯文昌廟、北區元保宮、西區均安宮、梧棲真武宮、清水紫雲巖、沙鹿玉皇殿、龍井福順宮、大肚永和宮、大里七將軍廟、潭子潭水亭、東勢巧聖仙師廟、台中市六房媽會、烏日賢德宮。這些宮廟各具特色，也都是重要信仰中心，14座宮廟選擇也兼具臺中山、海、屯、城區的地域平衡，值得細細品味。 　　本書由台中市新文化協會團隊負責製作，特別邀請優秀文史專家群撰寫，民俗大師林茂賢教授擔任總顧問。全書以報導文學的方式陳述，兼具文化教

育的功能。筆觸流暢、用字淺顯、易讀易懂，並使用大量的照片與圖說，版面精美，適合老少閱讀，是一本闡述臺中民間信仰的「臺中學」熱門新寶典。 　　臺中市政府文化局曾於2015年出版《臺中媽祖蔭臺灣》一書，獲得熱烈迴響。很多讀書會列為必選書目，也是各媽祖宮廟訓練志工的工具書。加上年年舉辦媽祖文化節的推波助瀾，讓臺中媽祖信仰文化成為顯學，蔚為全國學術研究的風潮。臺中宗教信仰多元，宮廟文化繽紛爛漫，如孔雀開屏，因此，繼《臺中媽祖蔭臺灣》之後，本書《眾神護臺中》接棒問世。 　　宗教信仰文化書籍，可以看見百花齊放之美，也是靈魂的安慰劑。《眾神護臺中》，有讀有保庇，你一定不能錯過！ 臺中市文化局局長  王

志誠 作者序 民間信仰──讓內心堅強、態度柔軟 　　小時候住鄉下，印象中的阿嬤常常忙拜拜。那時小小身軀的我亦步亦趨，最喜歡拜拜了！因為拜拜一結束，我就有好吃的神明供品。 　　我阿嬤無所不拜，肩上挑著扁擔，兩頭掛著竹籃，一路搖搖晃晃到田裡，對天空、對土地拜，然後轉到媽祖廟、土地公廟拜。在家裡會對著廚房灶頭上的神明拜、有時對著臥室的床頭拜、中秋節對著月亮拜，還說「用手指月亮，耳朵會被割掉」。眾多神明節日中，我最喜歡七娘媽生，因為有麻油雞、油飯，小孩子的脖子上，還掛著紅線穿過的古錢幣。中元節、過新年等大節慶更是忙碌，供品多到要把門板拆下來當供桌用。長大了，認識臺灣宗教信仰後，了解這是尊重天、

地、大自然萬物的精神，以祭拜的方式，感謝上天賦予眾生的恩澤，並祈求未來生活能更順利。 　　而我的阿公生活中，很重要一部分是到火車站附近的臺中蓮社，跟隨雪廬老人李炳南居士修學佛法。民國54年進而與兄弟們商議，在后里故鄉捐出祖產的一塊土地，創立佛教蓮社。從此，我經常在佛教蓮社穿梭，聽阿公誦經，看阿嬤忙煮素齋。從小也常聽著阿公說：「要孝順、不能說謊，否則死後會下十八層地獄」等傳統箴言。兩位至親身教、言教，內外兼修的風範，深深的影響了我。 　　長大後求學或就業，寫基本資料時，宗教欄習慣都勾「佛教徒」。後來才知道佛教、道教、民間信仰，其實是有差異。但是精神與宗旨都相同，均要世人心存善念、身走善行，至

此，深深領會信仰對人格的成長有極大關係。 　　有幸成為本書的編撰團隊，除了介紹臺中各地重要廟宇，其神明信仰演變、歷史沿革、建築之美外，更定位本書要具「教育」功能，用淺顯文字，陳述艱深的民間信仰。讓讀者易讀易懂，很容易就融入廟宇的歷史時間與空間。而信仰也是心靈的導師，除了祈求「消災解厄」之外，希望大家走進廟宇，與神明對話後，能領悟因果、善惡，讓身心都能獲得平靜。 　　書中的14座宮廟，都有其特色，例如：南區城隍廟：城隍尊神功能演變與特殊的廟裡空間配置；北屯區文昌廟：認識文昌信仰與科舉的關係；北區元保宮：大道公醫神信仰與賴厝廍的移民故事；西區均安宮：體會王爺廟、茄苳樹、後壠仔人的在地情感；梧棲

真武宮：玄武大帝北極星演變的由來、清道光年間的建築風格呈現。 　　清水紫雲巖：海線觀音亭的發展、高美觀音佛祖的故事；沙鹿玉皇殿：認識拜天公由來、中元普度文化；龍井福順宮：早期水裡港的興衰與三府王爺的祖廟香火；大肚永和宮：下街航海媽祖與古老信仰；大里七將軍：漢人開墾與原住民的衝突，六人一犬的殉身故事；潭子潭水亭：水流觀音的神蹟，特殊的廟中廟建築；東勢巧聖仙師廟：全臺魯班公信仰中心，客家山城的開發史；臺中六房媽：保佑雲林遊子的神明，移居臺中的人神情感。 　　閱讀後，建議把此書當作旅遊參考書，輕鬆出遊走讀臺中，認識臺中的地景風貌、區域文化、宗教信仰、美食小吃等，親子同遊更佳，臺中是適合旅行的城市

！ 主編‧撰文者  陳俐文 西區均安宮  後壠仔王爺公， 守護家鄉的神、樹、人文／林宗德宮廟小檔案宮廟名：均安宮主祀神明：池府王爺，並加供奉朱府，李府王爺為「三府王爺」建廟年代：池府王爺原供奉於後仔賴家「永盛堂」，清光緒8年（1882）在現址興建均安宮特殊文物：千年茄苳、神社大鼓、大神轎慶典時間：農曆6月18日池府王爺誕辰；農曆8月15日朱府王爺千秋，千年茄苳「契子」回娘家；農曆4月26日李府王爺千秋廟址：臺中市西區後龍里梅川東路一段81號電話：04-22010563由家族守護神到臺中市區信仰中心均安宮位於舊稱後壠仔的後龍里，是臺中市區重要信仰中心，廟中主祀池府王爺。廟前有棵千年茄苳，枝葉

茂盛，被信徒當成「茄苳公」膜拜，還收有「契子」近萬人，形成很奇特的民間信仰。均安宮雖是廣大民眾信仰的王爺廟，但主祀神明池府王爺，最早是後壠仔賴家祠堂「永盛堂」的家神，後來因為相當靈驗，街庄內的鄰居爭相祭拜，香火越來越鼎盛。光緒8年（1882），由鄉紳賴萬川等地方頭人發起，擇於現在的位置起建均安宮（也稱王公廳或王爺公廳），除迎來永盛堂的「池府王爺」外，並雕刻了「朱府王爺」與「李府王爺」，由池、朱、李三府王爺共同鎮殿。與其他王爺廟不同的是，王爺擺設位置以池府王爺為中心。均安宮正殿除了開基池、朱、李三尊王爺雕像之外，現今神龕內較大尊的鎮殿王爺聖像，是民國45年廟方成立管理委員會後，聘請嘉義啟明軒佛像

店的匠師劉必恭，以樟木雕刻出來的。相傳雕刻神像的樟木來源，就是池王爺指示乩身從他處的地底挖出來，搬回宮裡雕刻的。此外，王爺對於乩身的要求也非常嚴格，耆老回憶道，過去曾有一個尚在修練，還在「實習」的乩身，在規定還不能進行任務的時候，到其他宮廟接受信眾問事。回到宮裡被塞進空間極為狹小的神桌之下，地方人士認為是他還未完成修練就「接外快」，觸怒了王爺遭到懲罰，因此廟方主事者趕緊焚香祈求王爺原諒後，才得以脫困。除了嚴格的一面，王爺公也扮演救苦救難的角色。曾有信徒多年前胸部長了一顆瘤，他在憂心之餘，多次向王爺宮祈求平安健康。過了不久，胸部莫名出現一條猶如手術縫合的疤痕，而硬瘤也莫名地消失，他相信，這是王爺

公冥冥中的庇佑。

建興路附近美食進入發燒排行的影片

台中市東南亞飲食文化之研究 -以東協廣場為例

為了解決建興路附近美食的問題，作者彭筱雯 這樣論述：

本文探討台中市東協廣場的形成過程，及其背後所隱含之意義。飲食習慣是一個龐雜層迭的系統，飲食文化具備某種象徵符號，也是我們觀看族群文化的一個視角。一個族群可以透過飲食文化來認同並維繫我族。 越南、印尼、泰國、菲律賓國籍的人民在東協廣場開設風味餐飲店或雜貨店，每到假日時間的用餐時間，尤其是週日，風味餐飲店總是聚集許多移工，三五好友就待在這裡一整天，在此用餐的人大多是這四個國籍的人民。由此看來，食物似乎是越南、印尼、泰國、菲律賓民眾形成族群認同的重要依據，他們透過維持飲食習慣、建立了族群的飲食文化，也重新建構族群認同。 筆者在東協廣場料理店進行參與觀察，並針對顧客進行深度訪談，欲探討以

下幾個問題：越南、印尼、泰國、菲律賓風味餐飲店選擇在東協廣場聚集的原因。外籍移工透過相同的飲食習慣來認同我族，風味餐飲店在台開設十幾年後，在菜餚、口味方面是否有些許的改變。飲食的在地化對於族群認同產生何種影響。以此歸納東協廣場飲食文化的形成與改變的動態過程，藉此與人類學區域研究的概念進行對話。 筆者調查研究發現:移工的思鄉情愁或暫時尋求自我心理的族群認同，在東南亞飲食店透過「家鄉重現」、「再製娘家」的空間消費得到情感的慰藉。東協廣場因處於台中火車站附近，地利之便，假日時成為移工的休閒娛樂場所，生活用品、東南亞進口生鮮食材、金融機構、語言溝通無障礙、尋求思鄉的心理慰藉，導致各地移工至此聚集

。不論是對家庭的認同還是對民族或國家的認同，同族裔的族群也會因原生家鄉的地理區域不同、原生家庭口味的不同、個人口感的後天養成因素，產生程度不等的區域差異或個別差異。東南亞餐飲店的料理口味，因為市場與顧客的考量之下，進行微調;料理調適方面，餐飲店的重點在於滿足消費者的飲食喜好為主，透過口感、口味、香氣等調適，取得在地消費者的認同。

掌廚人：十年火候熬一刻真味（下冊）

為了解決建興路附近美食的問題，作者中華美食交流協會 這樣論述：

　　‧本書收錄全臺灣共八十八位名廚故事，每位名廚背後都有一則屬於他的故事，踏入料理界的起頭、遇到的困難，直到現在對料理的理念和感慨。透過本書將他們珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情、故事，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。 　　‧近幾年來飲食文化的盛行，除了味覺的體驗外，更多人追尋的是一種「回憶」可能是嬤嬤的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。每篇皆附一道他們懷念的菜，是那樣的材料、火候、時間才會剛剛好。 本書特色 　　★八十八位掌廚人

用他們料理，帶著你我走入時光機，獻給所有無法忘懷的滋味。 　　★更過癮的是，還有八十八道私藏食帖，滿足你所有的想念。 　　★這不只是一本食譜，是記錄台灣飲食的真性情，讓更多人可以了解這些師傅所投注的心力及念想。 　　八十八位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生， 　　沒有人知道在那高溫、高壓的環境下， 　　他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習？ 　　受得了悶熱，忍得住性子，更要耐得住寂寞。 　　掌廚，是要熬得過年頭的事。 　　有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途； 　　有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮出興趣來； 　　更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這

樣踏進廚房。 　　唯一相同的是，他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練， 　　早上才被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅， 　　從來沒有少過的傷口，在他們記憶裡是多到記不得的， 　　而最難熬的莫過於，沒辦法時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。 　　他們成就了許多人人生最重要的時刻，卻時常缺席自己的； 　　他們滿足了每個人的晚餐，卻必須犧牲自己的， 　　但只要想起那回憶裡最難忘的滋味，總忍不住嘴角微微地上揚， 　　今天掌廚人不煮菜，他們想說出自己的故事，以及內心深處無法忘懷的一道菜。 ─真情推薦─ 　　周永暉 交通部觀光局局長 　　周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理系主任 　　周敦懿 國立高雄餐

旅大學附屬餐旅高級中等學校校長 　　胡天蘭 美食評論家 　　夏惠汶 開平餐飲學校董事長 　　張淑中 稻江科技暨管理學院校長 　　焦志方 「料理美食王」節目主持人 　　劉國成 臺灣觀光學院校長 　　賴瑟珍 前交通部觀光局局長 　　謝謂君 交通部航港局局長 　　嚴長壽 公益平台文化基金會董事長 　　（按姓氏筆畫排序） 作者簡介 中華美食交流協會 　　中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲

、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。 推薦序 前言 第柒章 新竹 45林昇諭／因為一顆「叉燒包」愛上廚房，再也沒離開過。 46林瑞勳／為了「難不倒」，所以集多才多藝於一身。 47陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。 48黃永興／從洗碗到做菜全包，依舊泰然自若的主廚。 第捌章 台中 49吳文智／一個想要不斷創新的廚師，為料理注入新生命。 50李啟肇／身為料理人，他不忘嚴謹和堅持。 51李耀堂／用雙手煮出流轉歲月中的溫度。 52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的細膩感知。 5

3康志偉／融合多元的美味搭配，還有美感的點綴。 54黃建涼／夜市裡的大廚，重啟傳統小吃的無限可能。 55賴瑞榮／專注於料理之中，堅持平實的美味。 56謝一新／本格建立於創新，激發出味覺火花。 57謝一德／以感官記憶料理的技術，懷著熱情去實踐。 58謝聰烽／那一代的廚師，最簡單深刻的美味。 第玖章 南投 59陳永成／以原生自然為法則的料理魔術師。 60許志滄／一步一腳印，享受踏實而謙卑的人生。 61鄒來振／人生不斷追求進步，窮則變變則通。 62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成了圓滿的果實。 第拾章 彰化 63林榮裕／一路順遂的幸運，沒有讓他停止努力和成長。 64許景川／來自農村的孩子，成了刀藝

不凡的主廚。 65黃宏銘／父母的家傳料理，傳承的是心意和情感。 66楊俊民／擁有一顆良善的心，他的料理有著真摯的情感。 67楊錫澎／質樸的他，依著百折不撓的精神前進。 第拾壹章 嘉義 68王裕翔／一家人用心做的壽司，有著愛的溫度。 69陳文博／維繫朴子人的老味道，身懷傳承的使命感。 70許樺榮／在東石深耕的兄弟倆，保存從不改變的鮮味。 第拾貳章 台南 71吳奇龍／結合中藥養生，小兵也能立大功。 72洪秀宏／用行銷帶領百年老店走向國際的舞台。 73陳信良／最年輕的總舖師，傳承老總舖父親的好手藝。 74梁耿榮／突破父親的成功，用自己的方式打出品牌。 75許智偉／不用醬油的滷豬腳，闖出宅配界的一

片天。 76楊登貴／專屬的台南小吃套餐，增添了無比新意。 第拾叁章 高雄 77田文輝／沒有了自得意滿，更懂得回饋和付出。 78江進華／用謙虛的心態帶領下屬，讓人心服口服。 79李建興／在南台灣做外燴料理，走得艱辛卻不喊苦。 80邱聿涵／賦予客家菜新意，料理界的甜姐兒。 81林佳模／型男主廚掌管麵店，美食瞬間無國界。 82陳進萬／無論到了什麼年紀，學習的心態依舊年輕。 83陳嘉謨／在學校當良師，教導下一代的年輕廚師。 第拾肆章 屏東 84李育憲／用創意留住琉球的美味，讓好食材無限變化。 85張守信／不羈的浪子廚師，喜歡挑戰新的事物。 86許煥廣／和尚直言是當廚師的命，不卑不亢地走下去。 87

黃啟順／對土地有一份責任感，用在地食材做好菜。 88蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。 推薦序 　　「料理非難事、實貴於初心」，這句話對於中華美食交流協會發心，將八十八位名廚故事編撰成斯冊，更顯貼切。 　　臺灣是饕客的天堂，集結臺灣道地美食與異國料理精華，繽紛多樣，再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材，從大街到小巷，或是熱鬧的夜市或小吃店，還是大型飯店餐館，美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是平日隱身於後臺的廚師們，用他們的巧思與精湛的手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。 　　近年來，交通部觀光局

在美食旅遊推廣上著力甚深，期透過辦理台灣美食展、溫泉美食節或海洋美食節等方式來推廣行銷，並透過多種行銷管道向海外介紹臺灣美食及文化，讓到訪臺灣的國際旅客體驗美食的幸福感。另一方面國內的美食業界、學校餐飲科系組團參與國際廚藝賽事，紛紛獲得佳績，這些輝煌成就，也足證臺灣美食深厚的底蘊，為國際所肯定，也成為臺灣在國際上發光發熱的新「食」力。 　　此次中華美食交流協會集合臺灣美食料理的箇中高手彙編「掌廚人：十年火候熬一刻真味」，藉以推廣臺灣名廚、名店及名菜；由每位名廚化身為美食說書人，介紹獨門菜色、烹調的心路歷程故事，讓我們瞭解美食好味道是經過一番文化累積淬鍊而來。期待此書的出版，能夠讓國內外饕客及

旅客更深入瞭解臺灣美食，也提供觀光業者參考利用，並且鼓勵美食業者繼續用心經營，一起宏揚臺灣美食，走向國際。 交通部觀光局局長　周永暉 推薦序 　　在台灣，美食的精緻細膩、種類的豐富多元，早已譽冠全球，被大家尊稱為「美食王國」，只要你嚐過一次，就算不能讓你永生難忘，至少會在當下讓你豎起大姆指誇個「讚」！在這個殊榮的背後，身處台灣、客座台灣、到過台灣的一位位「掌廚人」，他們所累積付出的心血和努力，絕對是成就那個「讚」的最主要原因！ 　　多少個日子他們堅守在自己的工作崗位上認真打拚，不怕刀鏟的危險、不懼鍋爐的高溫，多少個夜晚他們望著家人熟睡的身影，默默地一筆一筆的畫、一刀一刀的刻，繼續勤

奮鑽研，為的是讓自己的廚藝精進，為的是讓呈現出來的菜色完美，為的是讓所有的消費者都能品嘗到最好的台灣味！正如同書名一樣：花費十年歲月，只為了熬煮一刻的真滋味！ 　　書中的八十八位掌廚人，不乏名師大廚，很多媒體紅人，但是在他們光環的後面還有著那些故事？書中有他們學藝的完整經歷，可以讓你當做入行的參考，有業界黑白陰陽的眉角細節，是你繼續走下去的職場借鏡，還有許多和家人、兒女、徒弟學生以及另一半的相處之道，這些都不是杜撰虛構的煽情文字，更不是芭樂肥皂劇中的情節，它是活生生存在於掌廚人生活中的點點滴滴，讓人笑中帶淚！ 　　中華美食交流協會在這麼多掌廚人的共同努力下，一步一步地走了過來，如今在它第二

十五個生日的時候，讓我以最誠摯的祝福 　　向協會說聲：生日快樂！ 　　向所有掌廚人說聲：謝謝，您辛苦了！ 「料理美食王」節目主持人　焦志方 陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。 「以前附近鄰居最喜歡來我們家串門子，因為阿公都會在一樓煮貢丸，煮好就把貢丸堆成一座小山放涼，鄰居們經過時就拿一顆貢丸吃，儘管台灣光復初期豬肉很貴，一顆貢丸就可以買一碗陽春麵，但阿公和爸爸媽媽都很大方，看到鄰居吃得開心他們也開心。」陳奕璇說，她口中的阿公是「海瑞貢丸」的創辦人黃海瑞先生。二十九歲結婚至今，陳奕璇和先生黃世凱努力將貢丸推向海外，對他們而言，一顆顆渾圓紮實的貢丸包藏著手心的溫度，是大多數人的小

吃回憶和家常料理，也是非常能代表台灣的食物。 吃遍各種貢丸，自己做「摃」丸的教父 貢丸的名稱有兩個由來，一個是給朝廷的「貢」品，一個是「摃」為捶打之意，後者是阿公改良後才出現的新名字。貢丸在明末清初隨著福州移民傳到了台灣，早期會加入魚漿混合，口感較軟。「以前阿公就在樓下三角窗擺攤賣麵，吃遍了各地送來的貢丸，還是找不到心中想要的口感，就決定自己來做。」陳奕璇說，而我們現在吃到用百分百鮮肉製作，口感緊實Q彈的貢丸，就是黃海瑞先生改良後的「摃」丸。 選用新鮮的豬後腿瘦肉，去除筋膜再剁碎，加入鹽、糖等簡單調味料拌勻，再透過反覆捶打讓蛋白質釋出，形成粘稠的肉漿，也就是貢丸成形和Q彈的關鍵。「當年街坊鄰居

吃到阿公做的貢丸後大為驚奇，紛紛前來請益，他也不藏私分享，然而發現製作貢丸如此費工費力後，大家又協商請阿公幫忙做，就這樣阿公從小麵攤變成『純手工貢丸攤』。」儘管沒親身經歷那段往事，但陳奕璇說得歷歷在目，站在海瑞總部的三角窗，彷彿看見當年阿公捶肉團，大人買貢丸、小孩吃貢丸那個純真可愛的年代。 一顆看似簡單的貢丸，背後的絞盡腦汁 然而可別小看一顆顆貢丸，「摃」貢丸可是件粗活呢！拿著沉重的木棒反覆搥打，其實挺累人的，久了手臂也容易有職業傷害。隨著越來越多人拿著肉來拜託，海瑞阿公開始煩惱了，因為一個人一天頂多做三十斤的貢丸，要衝產量只能找更多人手幫忙，但人一多又難同時兼顧品質。有天阿公到城隍廟拜拜，遠

遠聽到「咚咚咚」很規律的聲響，循著聲音走到一家打鐵舖，看著那機器，阿公靈光一閃，那關鍵性的瞬間，不只解決了人力問題，更開啟了貢丸的產業大門。

散步學：旅行的地方論述分析

為了解決建興路附近美食的問題，作者洪銘澤 這樣論述：

旅行作為一種論述，應視為整片由陳述與畫面構成的場域，一塊可述性與可見性所構成的知識疊層，它必然涉及一整套的觀察、測定、紀錄技術和活動，以實現不同的旅行可能性，據此，我們可以在影音檔案的分配形式中確定一塊論述範圍的形成，同時測量它與鄰近論述的相對位置。旅行的論述應優先歸諸地方而非旅行者的心理學與消費傾向，它首先是地表之間的移動事件，但重點不在地理空間的層面上，而是在論述形成的場域中—地方作為論述對象的操作。由於可旅行的地方只在述說與觀看間浮起，因此我們必須分析的是不同陳述及畫面組合的方式，而非國家或者地區的再現內容；透過特定論述所實現的旅行可能性，我們可以描述其陳述之間的關係，並指出畫面的編輯

規則。在旅行中可以看到什麼？如何說出自己的旅行？這兩個問題圍繞著不同的論述規則與實踐，最終構成幾片相對密集的網絡，指向不同的真實性，但這時我們所談論的旅行真實性並非一種本質，而是旅行中所有可述與可見的總體效果。大致來說，我們有兩種不同的真實性陳述基礎，其一指的是歷史與生態學的、觀光裝置所採用的陳述，屬於考古學式的真實性來源，它往往以代表性的操作進入論述中，要求所有事物都收斂至某一節點；另一種則刻意避開了代表性的神像，轉而捕捉瑣碎平凡的事件與物體。在前者中，真實性是稀少、需要鑑定、考察的東西，它看不見缺少代表性的景物，如果某處是值得觀賞的，其景色必然指向什麼不是它自身的東西；後者則相反地提供了真

實性大量散佈的空間，轉而以樸素的眼光移動，捕捉瑣碎平凡的事件與物體。典型的旅行與遠方相關，是過度延展的離開狀態，相對於此，我用散步學指稱另外一種旅行論述的裝置，其中的光線、陳述、真實性以及旅行者的位置都有著明顯的不同；它透過各種概念、隱喻、陳述規則和實踐的轉換，將日常生活的關係折入自身，以步距重新測量旅行的地方、在與眼睛等高的位置鋪設畫面，於是旅行者既可以在旅行的地方生活，也可以在生活的地方旅行，散步學的論述場域便逐漸於兩者的間隙中悄悄形成。