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食品安全温度管理研究-以某國際觀光旅館西餐廳為例

為了解決特採允收的問題，作者黎冠妤 這樣論述：

預防食源性疾病在烹調肉類、家禽和蛋製品時，必須使用食品温度計，以防止食物中心温度不足，並確效食物內部最低温度以達到可殺死病原菌最低限度標準，從而確保食品安全。本研究量測收集了符合TCS食品特性的食材，即帶骨的肉類、厚度5公分以上禽畜肉類、水產類，如德國豬脚、香酥斑鳩、燒賣、蒜蓉蒸白蝦、紅酒燴牛肉、椒鹽白蝦、蕃茄青醬田雞腿、清蒸鱸魚、桂花子排、酥炸軟殼蟹、三杯嫩雞、麥年式煎魚，共12道菜餚總數89組的中心温度。為了防止過度烹調，也為預防菜餚中心温度不足，所以在烹調菜餚起鍋前，使用探針温度計量測確效食物中心温度，確保生產安全的菜餚供膳給顧客以維護。量測温度數據經SPSS統計分析初温(室温回温温度

)、室温回温時間與烹調時間與中心温度之線性迴歸，研究中發現AdjR2=0.949、室温回温時間斜率=-0.118 (p=0.543)、初温斜率=0.662✽✽ (p =0.003)、烹調時間斜率=0.420✽✽(p =0.001)，由迴歸分析結果中顯示初温比烹調時間重要，因為初温斜率=0.662✽✽比烹調時間斜率=0.420✽✽值大。所以當初温未達預設值下限時，烹調時間固定下，會影響最終烹調中心温度。為了預防初温未達預設下限值，所以在冷凍、冷藏食材離開冷倉到室温時，以計時器開始計時回温時間，時間到自動聲響提醒廚師應先確認食材回温的中心温度(初温)是否達模組預設温度後再開始烹調菜餚。如此可預防回

温時間不足，初温尚未達預設目標就提早烹調而影響最終烹調中心温度。量測12道菜餚除了德國豬腳、麥年式煎魚除外，都能達到模組預設烹調肉類中心温度75℃、覆熱中心温度70℃，而麥年式煎魚量測7組温度中有4組中心温度未能達到模組預設覆熱70℃，不符合率達57.1%。量測期間發現放置烤盤在不同位置温度差異很大，可能原因為烤箱温度分佈不均所致。此一發現將對西廚房所有烤類菜餚重新監測温度，並重新訂定烹調温度及時間，並以不符合菜餚案例對廚師施以教育訓練，防止再發，以達確效菜餚品質，維護食品安全。將模組化原物料及模組化菜餚製程做危害分析，並對高風險食材或製程步驟，達成西餐廳所提供菜餚均未發生食物中毒事件。關鍵字

: 確效、中心温度、TCS食品、初温、斜率。

司法裁量無可避免？－以德沃金法理論反思台灣司法判決

為了解決特採允收的問題，作者莊季凡 這樣論述：

裁量為法學上重要論題，於法晦澀之處，似乎留給決定者自由選擇的空間，裁量被視為法治國家中的人為因素，它既可讓平等、正義、公平等價值得以張顯，也可能造成司法濫權甚至傷害民主，因此，司法裁量可說是「法治」與「人治」的交會點，法概念論與法價值論的匯流，此特殊的地位使裁量為法學歷久彌新之課題。然而，裁量是隨脈絡變化的不精確語詞，論文題目所研究之司法裁量範疇為「法官對個案法律適用疑義時，窮盡所有方式仍有兩個以上答案」，這種裁量是否無可避免？英美法理學上的討論係以法律與裁量的關係為主軸，「法律是什麼」將影響「裁量是什麼」，本文以哈特（H. L. A. Hart）和德沃金（Ronald Dworkin）在法

概念及司法裁量之論辯，探討司法裁量之意義與相關議題。本文前半篇是理論研究，後半篇為我國司法實務考察，採取從法理論到司法實務整體觀點，再到具體個案的論述架構。第二章研究哈特和德沃金兩位學者在法概念和司法裁量之論辯，第三章從政治道德視角論法律詮釋、裁量和價值中立的相關問題，第四章從實務上考察我國法院之司法裁量觀為何，第五章藉由行政首長特別費案及司法院釋字第721號政黨比例代表選舉案，論析徘徊在裁量與解釋之間的司法判決。司法裁量是一種裁判理論宣稱，建立在價值中立的法概念上，但法律是一種詮釋性概念，不可能跳脫價值而能夠理解法律，本文結論認為，司法裁量並非無可避免，法官以建構性詮釋達到法律本旨的最佳理解

，是比承認司法裁量、交由法官價值選擇，更嚴謹、更與憲法權力分立結構融貫的裁判態度。