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臺灣番茄特色商品開發研究

為了解決王塔米糕宅配的問題，作者王忻幃 這樣論述：

臺灣番茄品種眾多，但針對不同品種番茄的風味等感官特性及其宅配商品開發、特色餐飲料理並無相關深入研究，故本研究主要探討不同品種臺灣番茄(牛番茄、黑柿番茄，又名一點紅、嬌女番茄、聖女番茄、黃金番茄)之果實及番茄汁感官品評風味描述語的建立及比較，並開發三大系列特色商品，進行消費者喜好性品評測試及製程標準化流程建置。其研究結果顯示，經由訓練型品評人員品評之結果，建立出番茄果實及番茄汁三大類描述語(氣味、味覺、風味)，在番茄果實中，氣味以牛番茄之青草氣味(3.10)最明顯、味覺以嬌女及黃金之酸味(3.10)最明顯、風味以黑柿番茄之青草風味(3.20)最明顯，而在番茄汁中，氣味以牛番茄之青草氣味

(5.00)最明顯、味覺以黃金之甜味(4.40)最明顯、風味以牛番茄及黃金之青草風味(4.10)最明顯。以選擇黑柿、聖女及黃金番茄所研發之產品共三大系列七種產品，包含番茄果醬系列(聖女番茄果醬、黑糖聖女番茄果醬、黃金番茄果醬)、番茄酥系列(黃金薑汁番茄酥、九層塔起司番茄酥)及番茄果乾系列(聖女番茄乾、黃金番茄乾），經消費者喜好性品評(七點量表)測試，其產品之整體接受度皆為4.4~5.7之間，顯示七項番茄特色產品均能被消費者所接受。故本研究之研發成果，除建立不同品種番茄感官風味輪盤及資料庫外，期以不同品種番茄更多元化應用，作為餐飲及食品業者永續創新之範例。