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中餐烹調丙級技術士技能檢定──實務演示全攻略（第二版）

為了解決礁溪餐廳合菜的問題，作者歐美琳陳楷曄蘇信川等 這樣論述：

　　本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，收錄報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目，方便考生預先做好應考準備。在實務操作上由基礎的原料、刀工介紹開始，帶入各項考試項目之技巧與重點，循序漸進為讀者打好基礎，奠定紮實技能。 　　全書分為五大篇：第壹篇為應考須知，第貳篇為術科測試試題說明及烹調須知、第參篇為術科測試評審標準及評審表，這三個部份以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然；第肆篇為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每組開頭均先列出該組的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡

，之後再詳述該組三道菜餚的作法，每一道菜均列出清楚詳細的【作法】，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並以【重點提示】點出該道料理在食材處理及烹調細節應特別注意的地方；第伍篇為學科測試試題，將題庫依12個工作項目分類編排，並針對較易錯誤的題目加以解析，方便讀者熟悉各項目的出題方式與準備方向。 　　 　　本書作者群中有教學及輔導學生考照經驗豐富的教師，也有在中餐實務領域成就卓著的廚師，擁有豐富的業界實務經驗，是一本集教學、實務雙方面專家合作編寫的實用考照攻略。 　　 　　本書第一版於2015年10月出版，受到廣大歡迎，多校教師採用為輔導學生考照教材，作者們精益求精，重新製作水花及部份菜式，在第二

版更新水花與菜式的照片，並對製作步驟的文字說明再加以潤飾，讓讀者閱讀時更為明暢。 　　 　　工欲善其事，必先利其器，想要考取中餐烹調丙級技術士檢定，本書是您最佳的選擇！ 　　 　　對於愛好烹飪的一般讀者來說，本書針對105年的中餐術科新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧，是非常實用的食譜。 作者簡介 歐美琳 　　※現職： 　　宜蘭縣總工會中餐職訓專任講師 　　※經歷： 　　聖母專科管理學校餐旅科兼任講師、國立羅東高商餐飲科協同教師 　　※證照： 　　中餐烹調（葷素）丙、乙級 陳楷曄 　　※現職： 　　聖母醫護管理專科學校專技教師

　　※經歷： 　　福朋喜來登飯店中餐廳主廚、冬山河香格里拉渡假飯店副主廚、瓏山林渡假飯店中餐廳主廚 　　※證照： 　　中餐烹調乙級、西餐烹調丙級、中式麵食－酥油皮糕漿類丙級、烘焙麵包丙級 蘇信川 　　※現職： 　　耕莘健康休閒管理學校餐旅科專任助理教授 　　※經歷： 　　台灣觀光學院廚藝系兼任講師、聖母專科管理學校餐旅科兼任講師 　　※證照： 　　中餐烹調（葷素）丙、乙級 黃明哲 　　※現職： 　　年年小館（礁溪店）主廚 　　※經歷： 　　宜蘭宴城副主廚 　　※證照： 　　中餐烹調丙級 陳恆潔 　　※現職： 　　喜來登大飯店宴會廳副主廚 　　※經歷： 　　慶泰大飯店廚師

、麒麟大飯店廚師、兄弟大飯店廚師、香格里拉冬山河渡假飯店副主廚 　　※證照： 　　中餐烹調（葷素）丙、乙級 劉月娥 　　※現職： 　　群英社區媽媽教室講師 　　※經歷： 　　朋泒料理亭廚師、華美大飯店廚師 　　※證照： 　　中餐烹調丙級 林詩潔 　　※現職： 　　久久黃金屋酥調專賣店門市人員 　　※學歷： 　　四維高中餐飲科、台灣觀光學院餐飲管理系 　　※經歷： 　　花蓮遠來大飯店廚師、花蓮美侖大飯店廚師 　　※證照： 　　中餐烹調丙級、烘培食品西點蛋糕丙級、飲料調製丙級 粘志遠 　　※現職： 　　粘師父食品有限公司負責人 　　※經歷： 　　台北福華飯店澳菜副主廚

　　※證照： 　　中餐烹調丙級 姜清惠 　　※現職： 　　啟英高中餐飲管理科科主任 　　※學歷： 　　萬能科技大學休閒觀光管理系 　　※經歷： 　　宜蘭縣中餐服務人員職業工會理事長、莊敬工業家事職業學校餐飲管理科主任 　　※證照： 　　中餐烹調丙、乙級，餐旅服務丙、乙級，飲料調製丙級 呂美玉 　　※現任： 　　聖母醫護管理專科學校副教授、社團法人宜蘭噶瑪蘭飲食發展協會理事長 　　※經歷： 　　聖母醫護管理專科學校餐旅管理科主任、開南大學觀光餐飲旅館學系碩士班副教授 　　※證照： 　　中餐烹調丙級、烘培食品西點蛋糕丙級、觀光旅館休閒事業管理師乙級 林俍君 　　※現職： 　　

宜蘭縣公寓大廈管理服務職業工會理事長、宜蘭縣派遣服務人員職業工會理事長、社團法人宜蘭噶瑪蘭飲食發展協會理事 　　※經歷： 　　中華科技大學企業管理系經營管理碩士班 壹、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖 四、測試時間配當表 貳、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試試題 一、一般說明 二、參考烹調須知 三、測試題組內容 附錄1. 刀工操作示範 附錄2. 水花參考圖譜 附錄3. 盤飾參考圖譜 附錄4. 烹調法定義及食材處理手法釋義 一、烹調法定義 二、食材處理手法釋義 附錄5. 中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領

用卡單簽名表 參、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 肆、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題組合菜單 【試題 301】 301-1 青椒炒肉絲 茄汁燴魚片 乾煸四季豆 301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲 301-3 蛋衣雞片湯 菊花溜魚球 竹筍炒肉絲 301-4 黑胡椒豬柳 香酥花枝絲 薑絲魚片湯 301-5 香菇肉絲油飯 炸鮮魚條 燴三鮮 301-6 糖醋瓦片魚 燜燒辣味茄條 炒三色肉丁 301-7 榨菜炒肉絲 香酥杏鮑菇 三色豆腐羹 301-8 脆溜麻辣雞球 銀芽炒雙絲 素燴三色杏鮑菇 301-9 五味炸肉條 三色煎蛋 三色冬瓜捲

301-10 涼拌豆干雞絲 辣豉椒炒肉丁 醬燒筍塊 301-11 燴咖哩雞片 酸菜炒肉絲 三絲淋蛋餃 301-12 雞肉麻油飯 玉米炒肉末 紅燒茄段 【試題 302】 302-1 西芹炒雞片 三絲淋蒸蛋 紅燒杏菇塊 302-2 糖醋排骨 三色炒雞片 麻辣豆腐丁 302-3 三色炒雞絲 火腿冬瓜夾 鹹蛋黃炒杏菇條 302-4 鹹酥雞 家常煎豆腐 木耳炒三絲 302-5 三色雞絲羹 炒梳片鮮筍 西芹拌豆干絲 302-6 三絲魚捲 焦溜豆腐塊 竹筍炒三絲 302-7 薑味麻油肉片 薑絲醬燒鮮魚 竹筍爆肉丁 302-8 豆薯炒豬肉鬆 麻辣溜雞丁 香菇素燴三色 302-9 鹹蛋黃炒薯條 燴素什錦 脆溜

荔枝肉 302-10 滑炒三椒雞柳 酒釀魚片 蒸三色蛋 302-11 黑胡椒溜雞片 蔥燒豆腐 三椒炒肉絲 302-12 馬鈴薯燒排骨 香菇蝦米扒菜膽 五彩杏菇丁 伍、中餐烹調丙級技術士技能檢定學科測試試題 工作項目01：職業道德 工作項目02：食物性質之認識 工作項目03：食物選購 工作項目04：食物貯存 工作項目05：食物製備 工作項目06：排盤與裝飾 工作項目07：器具設備之認識 工作項目08：營養知識 工作項目09：成本控制 工作項目10：安全措施 工作項目11：衛生知識 工作項目12：衛生法規