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道地台灣味（贈品版）

為了解決筒 仔 米糕 台中的問題，作者潘宏基,江裕春,林振廉 這樣論述：

　　完美精選七十道台灣傳統料理 　　斯土斯民的飲食文化 　　藉著每一道料理娓娓道來 　　『台灣菜』經過歲月的流轉 　　早已塑造出新的形象，也最能顯現本地文化性格 　　其菜式有「辦桌」的傳統風味 　　「海鮮店」的生猛系列 　　以及「台菜餐廳」酒家菜的創新 　　內容收錄老師傅的經驗傳承及小撇步 　　煮得一手好菜並非難事 　　贈品：屏東農場蓬萊米粉 　　贈品規格：600g 　　市售價格：60元 　　使用期限：兩年 　　包裝方式：袋裝　 　　生產日期：2022/05/24 　　到 期 日：2024/05/25 　　贈品說明：保存期限2年。豐富台灣米之可利用性及米製產品多樣化，可利

用米穀粉添加於麵包、饅頭、及麵條產品等強化米食文化的多樣性和未來的需求性。    

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以膨發壓力參數探討小麥及薏苡理化性質及其即食化技術製備之評估

為了解決筒 仔 米糕 台中的問題，作者鍾榮才 這樣論述：

即食穀物係藉由預糊化技術來進行製備，採用適當穀物組成比例來調配早餐及休閒點心食品，產品主要訴求為便利性、熱量提供、營養及養生保健等功能。膨發(puffing)為乾熱預糊化技術之一種，常被廣泛用於製造即食穀物產品。本研究以膨發預糊化處理來製備即食穀粒及穀粉，研究方法為以不同膨發壓力參數(0, 3, 5, 7, 9, 11 kgf/ cm2)，採用不同蛋白質含量之小麥(White wheat (9.0 %)、Hard red winter wheat (13.0 %)、Dark northern spring wheat (14.5 %))及薏苡(adlay)作為原料，來製備即食穀粒及即食沖泡穀

粉，探討其理化特性、復水性(25、95℃)、糊化度、蛋白質與澱粉染色的性質及質地分析等，並利用統計分析其相關性，再經由感官品評來驗證新產品研發之可能性。此外，小麥及薏苡利用壓力處理來製備即食沖泡穀粉，探討其組成份、復水性質的變化及產品混濁安定性等，並經由多元回歸分析建立參數與其吸水性，溶解特性之數學公式，對其沖泡特性進行有效之評估。所得實驗結果發現，隨膨發壓力的增加，膨發小麥及薏苡之即食穀粒，其內部多孔洞性增加，體積密度及硬度下降，糊化度均達100 %，並有較高之吸水性及固形物溶出率，在微細構造觀察中，在H & E染色的蛋白質及碘液染色的澱粉均有減少的現象，另在電子顯微鏡拍照中，由內部緊密顆粒

的結構，而趨向於片狀之條紋，經感官消費者品評實驗，在(25、95℃)復水後之產品，整體喜歡程度及接受度均有增加之趨勢，在製備即食穀粒，所得到之最佳膨發參數壓力為7 ~ 9 kgf/ cm2。另一方面隨膨發壓力之提升，即食沖泡穀粉之吸水性指標（WAI）、水溶性指標（WSI）、膨潤力（SP）、糊化度均提升、粒徑下降、Ｘ- ray繞射波峰均呈消失，且蛋白質分子量變小，在SDS-PAGE上蛋白之表現有減少之現象，另外糊精度能提高對離層性、混濁安定性。即食沖泡小麥穀粉經由多元迴歸分析後導出之參數，進行有效評估之公式：WAI ＝ 9.58920 － 0.33767 × Pc ＋ 0.02805 × T ＋

0.03400 × P (r2 = 0.89)、SP ＝ 11.57600 － 0.58101 × Pc ＋ 0.05796 × T ＋ 0.43401 × P (r2 = 0.88)、WSI ＝ 8.66983 － 0.65008 × Pc ＋ 0.02546 × T ＋ 0.10124 × P (r2 = 0.81)、separation ratio ＝ 0.54062 － 0.31135 × Pc ＋ 0.00655 × T＋0.03631 × P (r2 = 0.93)，可於沖泡穀粉之前預估產品復水性質及其離層安定性之結果，另即食沖泡薏苡穀粉多元迴歸分析後所導出之公式，進行評估：WA

I ＝ 3.79311 － 0.46288 × Pc ＋ 0.11494 × T ＋ 0.53958 × P (r2 = 0.85)、SP ＝ 1.84039 － 0.84668 × Pc ＋ 0.03564 × T ＋ 0.49169 × P (r2 = 0.88)、WSI ＝ 3.30507 － 0.02477 × Pc ＋ 0.06927 × T ＋1.36103 × P (r2 = 0.83)、separation ratio ＝0.03694 － 0.04947 × Pc ＋ 0.00553 × T ＋ 0.04709 × P (r2 = 0.82)，可藉由此參數推算出其復水特性及

產品之其離層安定性之結果。本實驗推算出數學模式系統之參數，可帶入原料之蛋白質含量(protein content; Pc)、膨發壓力(puffing pressure; P)及沖泡溫度(temperature; T)推算成品之溶解性、膨潤力及吸水性，並能推估成品之離層安定性。

網路接單！素小吃賺大錢：精選米麵食、糕、粿、湯品、鍋料理等5～50人份黃金配方素料理

為了解決筒 仔 米糕 台中的問題，作者齋心主廚 這樣論述：

　　嚴選60道古早味經典點心、米麵食、糕、粿、湯品、鍋物， 　　家庭5人份量＋50人份微創業者配方， 　　自由運用，在家享用、網路開店微創業都OK！   　　什麼料理能夠代表台灣？夜市、路邊攤的小吃，就能代表真正的台灣味。近幾年，連知名的米其林指南必比登（Bibendum）推薦，都能見到滷味、藥燉排骨、蔥抓餅、割包、清蒸臭豆腐、筒仔米糕和生煎包等街頭小吃的蹤影。這些從孩童就吃到大的小吃點心，擄獲了許多人的心。   　　本書作者齋心主廚團隊，是由三位對料理有理想、有抱負的青年主廚組成，除了對中、西式料理拿手之外，近年更努力研究設計好吃的素料理，本書正是他們將小吃與素食結合的作品。他們以烹調多

年的經驗，精選出60道素小吃，從古早味麵食、米食和點心、湯鍋等面向，來呈現台灣在地傳統美食。書中的紅油抄手、素鹹酥雞、阿給、麵粉煎與碗粿、營養三明治等，都是輕鬆簡單即可完成；麵食類則是以大眾口味設計，醬汁的比例也都是經過反覆試驗而成的黃金比例；湯鍋類則提供最佳配方的中藥包，讓你做出獨特湯頭。   　　另外，近年來一陣斜槓風潮來襲，許多人想在本業之外，選擇自己拿手的食物，像是烘焙小點心、麵包、餅乾和料理等，透過臉書、蝦皮等網路平台微創業。素小吃在網路商店比較少販售，競爭的對手相對較少，是網路創業的好選擇，所以在書中材料方面，除了提供家庭5人份量，也於書末寫明50人份小規模創業者的配方量，有心嘗試

小生意的讀者，可以參考材料量製作。此外，配方與製作上，結合了經典傳統與創新風味，不管是自家享用或是販售，一定能受到大家的喜愛。   本書特色   　　➊精選多種類人氣小吃 　　台灣小吃百百種，點心、料理、湯品不勝枚舉，本書選出各類小吃中最有人氣的品項，提供讀者更多美食選擇。   　　➋提供5、50人份材料 　　除了食譜中的5人家庭份量，附錄提供50人的材料量，讓有意以素食創業，或網路微創業的朋友，能夠輕易上手，順利做個小生意。   　　➌利用中藥包做好湯頭 　　夜市湯品、滷味好吃的祕密在於湯頭和滷汁。作者提供純天然中藥配方，讓你不花大錢就能完成厲害的湯汁滷包，輕鬆複製人氣小吃。   　　➍分享

傳統道地的風味 　　書中小吃配方經過作者團隊反覆測試，設計出兼具經典風味與大眾偏好的美食，不管是家庭享用或料理販售都很適合。 　　 　　➎學會簡單的成本計算 　　針對想網路接單做生意的讀者，書末提供簡單的成本計算範例，學會後更能達到控制成本與定價的目標。

以加工模式系統－探討沖泡即食米穀粉理化性質及其品質修飾效果

為了解決筒 仔 米糕 台中的問題，作者詹依屏 這樣論述：

即食沖泡米穀粉屬預糊化穀類製品 (pregelatinized cereal products)，其主要將穀粒、穀粉漿 (cereal paste) 以乾式預糊化：膨發 (puffing)、焙炒 (roasting) 或濕式預糊化：滾筒乾燥 (drum dry)、蒸煮或擠壓 (extrusion) 加工等方式進行糊化、乾燥、粉碎、過篩 (seive) 而得。其中膨發鎗及滾筒乾燥均為便利及節省成本之預糊化方式，因此常被用於製造即食穀類製品。本研究擬以膨發及滾筒預糊化處理製備即食沖泡米穀粉，進行 (1) 不同膨發壓力 (0,3,5,7,9,11 kgf/cm2 )，(2) 冷、熱漿入料，(3)

不同滾筒表面溫度 (115、125、130℃)，對 (4) 不同直鏈澱粉含量之國產米 (台中在來一號- TCN1、台粳九號- TK9、台中糯70- TCW70) 預糊化處理後，探討其理化特性、復水性質影響及產品混濁安定性，並以多元回歸分析建立加工參數與其吸水、溶解特性之數學模式，另以食用膠與自製膨發米穀粉 (TCW70-11 kgf/cm2 ) 改善即食沖泡米穀粉之品質。實驗結果如下，隨膨發壓力增加，膨發米穀粉之WAI、WSI、SP、糊化度、糊精度提升，粒徑、分子量變小，離層性及混濁安定性增加。並由數學方程式WAI = 8.00100－0.233223×A+ 0.014585×T+ 0.028

8663×P (r 2=0.87) 、SP = 10.70046－0.42053×A+ 0.04572×T+0.40982×P (r 2=0.84)、WSI = 7.514986－0.821779×A +0.131696×T +1.730803×P (r 2=0.87)、separation ratio = 0.538692-0.020034×A + 0.002299 T+0.049799×P (r 2=0.89)，可在加工前預估成品之復水性質及離層安定性。滾筒乾燥米穀粉呈多孔性，均完全糊化，且隨滾筒溫度增加其溶解度、糊精度、混濁安定性、離層性提升，分子量變小。並由數學方程式冷漿入料：WAI

= 9.861863－0.334415A+0.087127T+ 0.039369 TS (r2=0.87)、SP = 1.101079－0.481397A+0.199154T+ 0.106375TS (r2=0.95)、separation ratio =0.562169-0.019469A+0.000952T +0.003206Ts(r2= 0.94)；熱漿入料：WSI=53.87873－2.61321A+0.21491 T+0.09996TS (r2= 0.99)、separation ratio=0.230230-0.014633A+0.001675 T+0.005635Ts (r2=

0.88)可在加工前預估成品之復水性質及離層性。以0.2 % 關華豆膠修飾膨發米穀粉沖泡液及2 % TCW70-11kg/cm2修飾滾筒米穀粉沖泡液有良好之離層、混濁安定修飾效果及最受歡迎之整體接受性。