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麵包教科書：世界麵包冠軍的經典配方

為了解決花式麵包整形的問題，作者王森朋福東龔鑫 這樣論述：

很多人困惑為什麼按照配方卻做不出滿意的麵包，經過多屆大賽磨練，並最終獲得世界麵包冠軍之後，作者團隊將他們多年的經驗總結編著成書，希望能夠幫助到更多熱愛麵包的人們。書中收錄專業級的麵包科學知識和反覆多次驗證的經典麵包配方，並公開了配方中的麵粉型號，這對於麵包製作是否能夠成功至關重要。書中包括十類麵包：辮子麵包、布里歐修、丹麥麵包、酵種麵包、法棒與花式法棒、法式造型麵包、黑麥麵包、營養健康麵包、三明治與餐包、藝術麵包。為了讓讀者更容易掌握製作過程，每款麵包配有大量的製作步驟圖和製作流程要點圖，在製作難點部分配有二維碼，可掃碼觀看視頻。按照專業權威麵包書的編寫慣例，書中的配方給出了材料百分比，讀者可

以根據自己實際需要，換算材料用量。 王森，王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》雜誌創始人，首位加入Prosper Montagne美食俱樂部的中國人，被歐洲業界主流媒體稱為中國的甜點魔術師。聯手300多位國際頂級名廚創辦上海世界名廚中心，培養了多位世界麵包冠 軍。新浪美食微博點擊量超過3200萬，出版《王森世界名廚學院系列》《蛋糕裱花基礎(升級版)(上下冊)》《麵包教科書》《天然酵母麵包製作教科書》等 多部暢銷書，多本書榮獲世界美食美酒大賽獎項、中文繁體版權輸出到台灣地區。 製作麵包的幾個關鍵性因素 1 小麥粉及其製品 2

酵母 3 鹽和水的作用   製作麵包的工序流程   1 工序之前——你需要瞭解的知識點 2 工序流程全解析 2.1 工序流程製作 2.2 固體酵種、液體酵種製作 2.3 攪拌 2.4 發酵 2.5 麵包的整形 2.6 烘烤   01 辮子麵包 股辮介紹 一股辮 兩股辮 三股辮 四股高辮 四股平辮 五股辮 六股辮 七股辮 八股辮 九股辮 溫斯頓結   02布裡歐修 布裡歐修介紹 覆盆子酥餅果仁布裡歐修 蒙布朗柚子布裡歐修 牛奶玫瑰布裡歐修 清新檸檬布裡歐修 雙色莓莓乳酪布裡歐修 洋梨堅果布裡歐修   03 丹麥麵包 丹麥麵團介紹 丹麥牛角麵包 焦糖百慕大 可頌 熱帶鳳梨 香蕉巧克力 椰風加勒比

一葉輕舟   04 酵種麵包 天然酵種麵包介紹 波蘭酵頭麵包 固體酵種麵包 液體酵種麵包   05 法棒與花式法棒 法棒與花式法棒介紹 法棒 花式法棒造型一 花式法棒造型二 花式法棒造型三 花式法棒造型四   06 法式造型麵包 法式造型麵包 造型1 造型2 造型3 造型4 造型5   07 黑麥麵包 黑麥麵包介紹 奧利弗涅黑麥麵包 黑麥造型麵包   08 營養健康麵包 營養健康麵包介紹 虎斑穀物麵包 洛神花玫瑰麵包 蘋果黑麥麵包 香橙亞麻籽麵包   09 三明治與餐包 三明治與餐包介紹 菲達乳酪大蝦三明治 墨魚三文魚三明治 黑眼豆豆餐包 紅豆乳酪餐包 南瓜餐包   10 藝術麵包 荷塘月色

一千零一夜   本書是德國IBA世界麵包冠軍獲得者、第44屆和第45屆世界技能大賽中國集訓隊教練組組長朋福東老師和龔鑫老師的傾力之作。兩位老師多次在國際賽事中獲得優異成績，在一次又一次的國際比賽中，磨煉技術，同時也沉澱了個人技術，本書所介紹的五十種產品全部是朋福東老師與龔鑫老師的賽事作品。 為了更好地解讀麵包技術，讓“麵包”變得更加有趣、生動、有跡可循，本書理論從科學的角度解讀冠軍麵包師的經驗之作，剖析解密複雜的工藝技術，得出普遍適用的科學原理，使工藝變得可複製，不但使你學會“如何製作麵包”，並教你“為何如此製作麵包”。 本書配方與產品皆是世界麵包大師的賽事作品，是多年

經驗的沉澱之作，涉及十大版塊，含辮子麵包、布裡歐修、丹麥麵包、酵種麵包、法棒與花式法棒、法式造型面包、黑麥麵包、營養健康麵包、三明治與餐包、藝術麵包，每款都帶有完整的製作流程解析與配方比例分析，帶你認識麵包製作的標準化。 結合多年經驗與科學理論，本書也採用了“複雜的問題簡單說”的方式來將晦澀的理論全面且“簡單”講述給讀者，將這些問題用邏輯切割成點，再連成線、匯成面，做成連續問答，將複雜的問題通過步步拆解全面展開在讀者面前，並做成問題檢索，方便讀者閱讀和查找。 本書由國家烘焙甜品大師王森老師、世界麵包冠軍朋福東老師、龔鑫老師共同編寫，在編寫過程中，也得到了眾多技術老師和技術研發機構的幫助。在

此，特別感謝麵包研修社、王森教育集團賽事委員會的大力支持。