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台灣人的歌舞伎町：新宿，另一段日本戰後史

為了解決酒店帳單的問題，作者稻葉佳子青池憲司 這樣論述：

首次釐清的歷史，珍貴的時代證言（與老照片）   　　「台灣人深愛著歌舞伎町，對歌舞伎町引以為豪。對歌舞伎町的台灣人而言，歌舞伎町就是一切，要跟誰喝酒、聚餐，一定選在歌舞伎町。有朋友從台灣來，也一定帶來歌舞伎町，把錢花在這裡。不過日本人就不一樣了，歌舞伎町是工作的地方，要花錢的話就去赤坂或銀座了，對吧？」 　　──戰後第一代的台灣人就是如此地深愛歌舞伎町。   　　到二戰結束為止，處於日本統治下的台灣，八萬餘人被迫以「日本兵」身分參加戰爭，在戰前也有許多人前往日本「內地留學」。   　　戰後形勢丕變，遭取消日本國籍、一貧如洗，成為「外國人」的台灣人，最終在新宿車站前的黑市累積財富，並朝著在廢墟上

打造娛樂城的歌舞伎町邁進。   　　歌舞伎町的鬧區歷史，從昭和二○年代末才剛展開，在昭和三○年代中期左右還算是新生市鎮。提到新宿，人們仍以東口為重心，而及早跨進歌舞伎町這個新生市鎮的，就是台灣人。   　　本書作者採訪了多位耆老，盡可能還原了台灣人在歌舞伎町的歷史；二戰後選擇留在日本的台灣人、選擇返回日本的台灣人，隨著歌舞伎町的都市規劃成形，尋找在戰後貧瘠的日本營生的辦法；台灣人的團結、經商的獨到眼光與創意，與今天的新宿之所以成為新宿，有著千絲萬縷的關係。 好評推薦   　　“曾幾何時，娛樂和生活在這可被視為是同義詞，穿梭在商店街不同店家裡的，不只有當地的居民，更有遠道而來的觀光客們，而那些

戰後第一代的台灣人與當地的日本人們共同協作經營，一步步將她打造成為歌舞昇平的象徵，百媚千嬌的風華年代，即使非法之事仍在發生，暴力集團無處不在，也從未令人卻步，反倒成為近似妝容的陰影線條，讓歌舞伎町的樣貌更為立體動人。或許這也正如椎名林檎在九年代出道時所推出的單曲〈歌舞伎町女王〉中的歌詞描述：「走出JR新宿車站東口，那裡才是屬於我的庭院、如大型遊樂場般的歌舞伎町。今晚開始，那個身為女兒的我，將會在這街區成為女王。」”──文藝月刊《圈外》總編、私人圖書館「櫞椛文庫」館長 作者簡介   稻葉佳子（Inaba, Yoshiko）   　　1954年生。法政大學大學院設計工學研究科兼任講師，博士（工學

）。從事過都市計畫顧問，2008年起擔任NPO法人神奈川外國人住房支援中心理事。2012年起成為新宿區多文化共生社區營造會議委員。著作有《大久保 都市之力—多文化空間的動態性》（學藝出版社）、《外國人居住與變貌之街》（共著，學藝出版社）、《郊外住宅地的系譜—東京的田園烏托邦》（共著，鹿島出版會）及其他。   青池憲司（Aoike, Kenji）   　　1941年生。電影導演。執導作品有《Benposta 兒童共和國》（獲頒日本天主教電影獎）、《琵琶法師 山鹿良之》（獲頒每日電影大賽—紀錄文化電影獎）、《野田北部—鷹取的人們》全14集（獲頒日本建築學會文化獎）、《阪神大震災 活在重生的每一天》

、《活在3月11日～石卷門脇小學、人們、話語～》、《海嘯後的時程表～石卷門脇小學，1年記錄～》、《前往尚未見過的城鎮～石卷・小社區的故事》。   譯者簡介   黃耀進   　　內容力公司共同創辦人，翻譯工作者。單譯著作有《歧視：統合與排他的日本近現代史》、《活著回來的男人》、《我住在日語》、《機場時光》等；共譯作品有《東京審判》、《半生記》、《「他們」的日本語》等作品。 1960年左右的新宿地圖 1970年左右的歌舞伎町地圖   專文推薦　自空襲之中浴火重生，綻放歌舞昇平的風華年代──歌舞伎町的前世今生 序章　一個歌舞伎町，兩種故事 不斷被傳頌的歌舞伎町史／始於花道通某閣樓的故事   第1章

　〈倫巴〉的青春：一九四五－四九•從乏力到甦醒 前往日本內地留學的「任性少爺」／從黑市開始的戰後重建／「倫巴」咖啡館時代／新宿西口市場的「中華街」   第2章　從「地球座」開始的歌舞伎町：一九四五－四九•理想與停滯 鈴木喜兵衛描繪的理想社造／林以文與「地球座」的相逢／仍未見雛型的城鎮／從「芙蓉館」到愛情旅館街   第3章　「歌舞伎町」的前夜：一九五○－五四•從焦躁到光明 「博覽會」盛宴之後／站前「黑市」離去，「青線」進入歌舞伎町／承繼紅風車的「新宿劇場」／靠柏青哥與雞肉串燒大發利市的新宿西口市場   第4章　「宿文化」中的台灣華僑：一九五五－六四•從前兆到興隆 源自名曲喫茶的「宿文化」／娛樂之

城與生活之城／新宿西口市場的消失   第5章　台灣人鍾愛的「歌舞伎町」：一九六五－七四•成熟與轉變 成為華僑街的花道通／歌舞伎町的「那些台灣華僑」／逝去的戰後   終章　持續開發的歌舞伎町   後記 參考文獻 譯名對照表 專文推薦    自空襲之中浴火重生，綻放歌舞昇平的風華年代──歌舞伎町的前世與今生   　　被周圍人潮夾擠出電車，擁擠的月台上魚貫向前，自頭頂打下的日光燈，與灰階的水泥地板、乳白色的牆面，形塑出車站通道內才有的「空間感」，趁著列車進站爾後又離站的間隙，如被養鴨人家驅趕的鴨群一般，由低窪處以短、快而碎亂的步伐，循著多色的指標方向疾行趨走，然後在一片亮光之中， 拚命地尋找、蒐集

著綠色的「新宿」字樣，這過程簡直就像食品製造工廠的生產線，不容許輸送時有片刻的遲疑或停滯。   　　步出JR新宿車站的東口，從站前廣場稍微往東，紀伊國書店的本店與大型電器行BIC CAMERA就在兩旁，越往新宿三丁目的車站靠近，伊勢丹新宿店和OIOI百貨迎面而來，彷彿兩頭時尚巨獸，各自屹立在十字路口，伺機向等待穿越馬路的人群投以飢渴的視線，隨時準備藉現代風的「產品」入侵並占據人們的日常。三菱UFJ銀行新宿分店前，一到週末搖身一變成為一處得以稍作休憩、等候的領地，避開人潮車流，這裡的視野或許最好。若再稍微走入靖國通兩側的巷子內，異國料理的餐廳、日式居酒屋，卡拉連鎖店羅列成行，「方向感」於此輕易地

就能失能、失效。   　　這裡究竟是廉價的商務旅店，還是帶點禁忌氣息的愛情旅館？兼職派遣員穿上特色服裝，使出魅惑的話術本領，與往來過客攀談、搭訕，手上還緊抱厚重的傳單及店卡，甚至還有可以參考指名的資料夾──今晚想點的是哪一道？伸手一抽，抽到的是與國王、皇后的一夜溫存，還是鬼牌等級的帳單？或許就連台灣人自己可能都不會相信，與繁華夜生活幾乎劃上等號的「歌舞伎町」之所以能拔地而起，並發展至今日規模，其幕後的推手，其實是那些我們既陌生卻又熟悉的在日台灣人。   　　事件，亦是記憶一座城市樣貌的方法之一 　　二○一七年年底左右，日本驚爆一起駭人聽聞的「座間九屍命案」，就連英、美、韓等國外媒體都競相報導，

經過警方的追查，當時二十七歲的嫌犯白石隆浩在案發之前，曾經是在新宿車站往歌舞伎町──那條被稱為「星探大道」──上負責勾搭遊說並仲介女性從事色情行業、所謂人力仲介公司的「星探」。與他交往過的女性們表示，他是一個待人溫柔又可以信任的人，但也有人認為他其實是話術高超、工作散漫。而該事件自從被媒體報導以來，似乎又讓那個藏匿在朦朧月色與霓虹燈光之後，被稱為是日本第一紅燈區的「歌舞伎町」，再次以異色的姿態被帶到世人面前。   　　即使在日本的Live House酒吧、酒店等營業場所，其實並非都能隨意「跳舞」，營業的店家得先申請到特定許可才行，且營業時間的規定也十分嚴格，這些都與戰後（一九四八年）所制定的「

風營法」有很大的關聯。夜幕低垂後的糜爛頹廢、享樂放縱，連帶也是許多包含毒品交易、暴力犯罪的最佳溫床。過去，在石原慎太郎擔任東京知事期間，曾經實施大規模的「歌舞伎町淨化作戰」，目的是為取締違法的色情店家、管制非法滯留的外國人，以及驅離暴力黑道分子，從那之後，歌舞伎町的街頭陸續開始裝上監視用的攝影機，並禁止「星探」在街上拉客的行為，這也促使違法的不肖業者轉往更為地下的運作模式。然而，歌舞伎町的街道卻從未因此變得更加安全或平靜。   　　另一起對此區發展帶來重大影響的事件，是發生在二○○一年的「歌舞伎町大樓火災」──一棟出入十分複雜、住商混合的大樓「明星五十六」──事發當天的凌晨，位在三樓的麻將館「

一休」，在員工打開大門後突然發生爆炸，火勢隨即沿著樓梯通道向上蔓延，大樓內雖裝有火災的自動警報器，但由於常常故障已關閉了電源；二、三樓沒有裝設逃生避難設備，四樓雖有安裝卻早已不堪使用。少數人跳樓逃生，但其餘四十四人因吸入過多濃煙、一氧化碳中毒而亡。這場發生在日本戰後的嚴重火災，也是東京建築物火災事件中死傷人數最多的案例。事發之後，當時的首相小泉純一郎下令徹查，也因此修改消防法規，除加重法律責任外，更要求加強消防意識。   　　曾是迷宮般的慾望天堂，卻因事件而被貼上標籤 　　在迎來泡沫經濟之前，歌舞伎町一帶曾是正值年少輕狂的世代們徹夜狂歡、如迷宮般的慾望天堂，這對於經歷過七○、八○年代的日本人來

說，當時的歌舞伎町至今依舊在他們記憶中留有相當鮮明的印記，那是與現在我們所熟悉的、另一片截然不同的喧囂光景：各種流行的元素與潮流文化匯集於此，不管是從廣播、電視或報紙雜誌等傳統媒體所接收到的，包含音樂風格上的轉變，再到電影、電視節目的內容，或是前衛的藝術表現，同時亦與文學交相輝映，激盪出許多燦亮如剔透晶瑩的代表作品。   　　那些年，宛如不夜之城的傳說，是在「歌舞伎町迪斯可獵豔殺人事件」（一九八二年）發生之前：翹家的國中少女與同性好友，徹夜流連、在歌舞伎町的數間迪斯可舞町和喫茶店之間放縱自己，途中被一名自稱名校的大學男子搭訕，說是要開車帶她們去附近兜風。隔天接近中午時分，只有其中一名少女逃過一

劫，另一名則是被發現倒臥在自行車道旁的竹林矮叢裡，雙腳的阿基里斯腱還被切斷，明顯地限制其行動，兇器與作案的工具都遺留在現場，加上相關的證詞與口供，拼湊出來的是一份極為清晰的犯人側寫檔案，卻始終找不到他的蹤影，就這樣過了法律追訴期限。自此之後，「風營法」便將這些聲色場所的營業時間限制在午夜十二點之前，迪斯可舞廳的熱潮與文化一度衰退。   　　五光十色的不光只是那些飲酒作樂，當然也有男歡女愛的快活之事，這也是歌舞伎町之所以成為歌舞伎町，且讓不同世代的人願意為之沉淪的誘因之一。但在光鮮亮麗的背後總有更陰翳幽暗的一面。讓歌舞伎町與「恐怖」劃上等號、更被世俗大眾貼上標籤的理由，還得加上另一件發生在一九八

一年的「愛情旅館連續殺人事件」──短短數月之間，陸續有數名女子遭人殺害，並陳屍在歌舞伎町的愛情旅館房間中，當時因旅館內並未裝設監視攝影機，即使嫌犯的畫像公布在電視上，事件也同樣過了法律追訴期，成為另一件未解的懸案。後來不只在廣播節目上，就連兒童文學作家也在散文作品中提到，「歌舞伎町」是一處不知接下來會發生什麼的「危險之地」。   　　在歌舞伎町成為她自己以前 　　在「歌舞伎町」成為她自己之前：二戰時，這一帶因為東京大空襲，瞬間陷入火海，一切變得荒蕪而面目全非，明治以前這裡還只是一處低窪的溼地，曾作為養鴨場，後整地改建為女子學校。自空襲中她浴火重生，並在災難後迅速復興重建，甚至被稱為「全首都復興

的月桂冠」幕後的大功臣，而這一切都必須歸功於一群在日台灣人的落地生根，他們的存在也間接孕育出歌舞伎町的樣貌。   　　被喻為是「歌舞伎町華僑御三家」的林以文、林再生、李合珠等人，組織同胞買地購房，再加上其他陸續從台灣返回內地的台灣人，人脈與資源慢慢匯流成河，像是為這塊已經貧瘠了許久的土地，重新注入一股活水。交通建設隨著市鎮街區的發展依序到位，道路的劃分也對應到地面上的大樓建設逐漸微調，轉眼之間人潮開始聚集回流，從一無所有到萬丈高樓林立的景象，這一路走來並不容易，金錢、人脈的疏通往來，與政治或政府所規劃的都市發展計畫之間的拔河與妥協，包含劇場、餐廳到電影院，到旅館、酒吧夜總會，以及聚集許多文人藝

術家的名曲喫茶店，自此以後，歌舞伎町終於有了屬於她自己的黑夜與白天。   　　曾幾何時，娛樂和生活在這可被視為是同義詞，穿梭在商店街不同店家裡的，不只有當地的居民，更有遠道而來的觀光客們，而那些戰後第一代的台灣人與當地的日本人們共同協作經營，一步步將她打造成為歌舞昇平的象徵，百媚千嬌的風華年代，即使非法之事仍在發生，暴力集團無處不在，也從未令人卻步，反倒成為近似妝容的陰影線條，讓歌舞伎町的樣貌更為立體動人。或許這也正如椎名林檎在九年代出道時所推出的單曲〈歌舞伎町女王〉中的歌詞描述：「走出JR新宿車站東口，那裡才是屬於我的庭院、如大型遊樂場般的歌舞伎町。今晚開始，那個身為女兒的我，將會在這街區成

為女王。」   館長（私人圖書館「櫞椛文庫」館長、文藝月刊《圈外》總編，文章散見各藝文媒體平台） 序章・一個歌舞伎町，兩種故事 不斷傳頌的歌舞伎町史 二○一五年（平成二七）四月、日本於太平洋戰爭戰敗後的七十年，歌舞伎町再度吸引了世人的目光。因為，這裡突然出現巨大的哥吉拉。 歷經泡沫經濟而失去的二十年，歌舞伎町至今仍飽受不景氣這種病症的侵蝕。穿過電影或電視中經常出現的「歌舞伎町一番街」牌樓，邁步走向過往坐落著「新宿 KOMA 劇場」（下稱 KOMA 劇場）、「新宿 MILANO 座」（下稱 MILANO 座）、「Grand Aodeon 座」等的廣場，現在沿途則充斥著「風俗案內所」。過往的大型

商家相繼倒閉後一直閒置的廣場一隅，出現了一座東寶公司持有的複合型影城與旅館，就位於往昔KOMA劇場的舊址上；從這棟「新東寶大廈」八樓俯瞰新宿的哥吉拉，是否能成為這個城鎮的新地標呢？ 歌舞伎町是二戰後從廢墟中建立起來的演藝娛樂城。昭和二○年（一九四五）四月，空襲將這區夷為平地，當時出現兩名男子提出要以演藝娛樂城予以重振的偉大構想，他們就是時任角筈一丁目北町（歌舞伎町舊町名）町會長的鈴木喜兵衛，以及東京都計畫局都市計畫課的課長石川榮耀。 在町會長與都市計畫家兩人描繪的重建計畫裡，這個因戰敗而化為殘磚廢瓦的城鎮將以廣場為中心，四周並列著劇場、電影院、夜總會等，組成一個龐大的娛樂中心，再於周圍配置商店

街──一個由民間主導、總面積近三萬坪的街區規劃工程就有了雛型。演藝娛樂城的藍圖公布於尚有許多人為糧食不足所苦的昭和二一年（一九四六）春，對當時淪為戰爭廢墟的此地來說，應該算是迅速為重建敲下了一記拍板定案的槌聲。 然而，之後因為建築限制、存款封鎖、物資不足等種種因素，計畫觸礁，原本為建設歌舞伎劇場而於昭和二三年（一九四八）命名的「歌舞伎町」，最終劇場卻未能建成。鈴木喜兵衛在困頓中使出一招，即是斷然於昭和二五年（一九五○）舉辦了「東京產業文化博覽會」，之後將用於博覽會的展場改建為電影院；加上兩年後，西武鐵道把路線從高田馬場延伸至歌舞伎町，此地的發展性終於受到矚目。昭和三一年（一九五六）末，被視為歌

舞伎町代名詞的KOMA劇場落成，從重建計畫公布後歷經十年歲月，演藝娛樂城「歌舞伎町」終於完整呈現世人面前。

酒店帳單進入發燒排行的影片

創新科技對觀光產業的影響與應用‐以AR/VR為例

為了解決酒店帳單的問題，作者鄭乃禎 這樣論述：

台灣觀光產業已經達到成熟，而要如何持續保持現有的旅客並且吸引更多潛在旅客是一個很重要的課題。近年來，擴增實境Augmented Reality(AR)和虛擬實境Virtual Reality(VR)的技術及其應用從各個角度受到越來越多的關注。儘管對於AR/VR的技術及不同目的之應用的研究數量激增；但是，AR/VR創新科技的實際應用在旅遊行業卻是被忽略的領域。本研究以文獻回顧及專家訪談，對AR/VR創新科技應用於觀光旅遊產業的實際案例有所描繪；同時採用創新擴散與創新抵制理論，解釋AR/VR創新科技在旅遊行業受到侷限的原因；最後，用鑽石模型理論分析，對台灣觀光旅遊業者及政府相關單位提出實際可行的

建議。本研究發現：擴增實境Augmented Reality (AR)和虛擬實境Virtual Reality (VR)的創新科技是一種激發真實旅行和提升體驗的技術。AR/VR提供新的體驗價值方式，增進旅遊動機，為觀光旅遊行業長期保持競爭力。最後，本研究根據結果提出建議方案以及未來研究方向之建議。

餐廳員工服務細節1+1培訓手冊

為了解決酒店帳單的問題，作者孫勇興 這樣論述：

通過實景圖片和操作規範，從餐廳員工的崗位元職責、工作流程、禮儀規範、菜品銷售技能等七個方面，對餐廳員工的日常工作進行了細緻的講解與分析，尤其是結合“互聯網+”“大資料”等時代背景，介紹了掃碼點菜、刷臉支付、機器人送餐等內容，讓餐飲服務實現智慧化、人性化和娛樂化。 為了方便讀者學習和使用，本書推出了“1+1”的閱讀模式，不僅針對各種服務細節提供了相應的實戰案例，而且針對部分內容附上了學習視頻，讀者掃描正文中的二維碼即可看到生動的講解。 《餐廳員工服務細節1+1培訓手冊》適合餐飲企業管理人員、餐廳服務培訓人員和餐廳服務人員邊學邊用，迅速提升自身管理和服務技能，還適合相關培訓機構以及大中院校相關

專業的師生閱讀使用。 孫勇興 註冊中國餐飲服務大師 中國飯店業評委 國際金鑰匙中國區總經理級金鑰匙 山西旅遊職業學院酒店管理教師，擁有高超的實踐管理技能及豐富的理論教學經驗。主編的圖書《餐飲開店全程運作實戰手冊》被中國烹飪協會評選為2017年度中餐科技進步獎。 導　讀　順應時代潮流，提升餐飲服務 ／ 1 一、餐飲服務智慧化 ／ 1 二、餐飲服務人性化 ／ 3 三、餐飲服務娛樂化 ／ 4 第一章　餐廳員工崗位元職責與工作流程 ／ 7 餐廳員工主要包括樓面經理、樓面主管、領班、迎賓員、傳菜員、酒水員、收銀員和保潔員等。不同崗位的工作人員有著不同的職責，每位

員工都要牢記自己的崗位元職責及工作流程，為顧客提供的服務。 第 一節 管理層員工崗位元職責與工作流程 ／ 8 一、樓面經理崗位元職責與工作流程 ／ 8 二、樓面主管崗位元職責與工作流程 ／ 10 三、傳菜領班崗位元職責與工作流程 ／ 12 四、點菜領班崗位元職責與工作流程 ／ 14 五、收銀領班崗位元職責與工作流程 ／ 15 第二節 基層員工崗位元職責與工作流程 ／ 17 一、迎賓員崗位元職責與工作流程 ／ 17 二、傳菜員崗位元職責與工作流程 ／ 19 三、點菜員崗位元職責與工作流程 ／ 21 四、服務員崗位元職責與工作流程 ／ 22 五、酒水員崗位元職責與工作流程 ／ 24 六、收銀員崗位

元職責與工作流程 ／ 26 七、保潔員崗位元職責與工作流程 ／ 27 八、保安員崗位元職責與工作流程 ／ 29 第二章　餐廳服務禮儀規範 ／ 31 規範的服務禮儀，不僅可以説明餐廳樹立良好的形象，還能使員工獲得客人的理解、好感與信任。因為員工學用服務禮儀不僅是樹立自身形象的需要，更是提高企業社會效益、提升自身競爭力的需要。 第 一節 餐廳員工儀容禮儀 ／ 32 一、頭髮 ／ 32 二、面容 ／ 32 三、雙手和指甲 ／ 33 四、清潔 ／ 33 第二節　餐廳員工著裝禮儀 ／ 33 一、服飾 ／ 33 二、銘牌 ／ 35 三、飾 ／ 35 四、領帶 ／ 35 五、領結 ／ 35 六、鞋 ／ 3

5 七、襪 ／ 36 第三節　餐廳員工儀態禮儀 ／ 36 一、站姿禮儀 ／ 36 二、坐姿禮儀 ／ 38 三、走姿禮儀 ／ 39 四、蹲姿禮儀 ／ 41 五、手勢禮儀 ／ 42 六、表情禮儀 ／ 44 第四節 餐廳員工禮節規範 ／ 48 一、問候禮 ／ 48 二、稱呼禮 ／ 48 三、應答禮 ／ 49 四、作禮 ／ 49 五、迎送禮 ／ 50 六、宴會禮 ／ 50 七、鞠躬禮 ／ 51 八、致意禮 ／ 51 第五節 餐廳服務用語 ／ 51 一、問候語 ／ 51 二、徵詢語 ／ 51 三、感謝語 ／ 52 四、道歉語 ／ 53 五、應答語 ／ 53 六、祝福語 ／ 53 七、送別語 ／ 54

第三章　餐飲服務基礎知識 ／ 55 餐廳服務人員必須牢記餐飲服務的特徵，瞭解不同類型客人的特點，熟悉中西菜系的基礎知識，掌握常用的酒水知識。 第 一節 餐飲服務的基本特徵 ／ 56 一、不可量化性 ／ 56 二、不可儲存性 ／ 56 三、不可轉讓性 ／ 56 四、同步性 ／ 57 五、有價性 ／ 57 六、直接性 ／ 57 七、靈活性 ／ 58 八、差異性 ／ 58 九、規範性 ／ 58 第二節 不同類型客人的特點 ／ 59 一、不同年齡客人 ／ 59 二、不同性格客人 ／ 59 三、不同消費類型客人 ／ 60 第三節 中餐菜系基礎知識 ／ 61 一、魯菜 ／ 62 二、川菜 ／ 63 三、粵

菜 ／ 64 四、蘇菜 ／ 65 五、浙菜 ／ 67 六、徽菜 ／ 67 七、湘菜 ／ 68 八、閩菜 ／ 69 九、京菜 ／ 70 十、滬菜 ／ 71 第四節 酒水基礎知識 ／ 72 一、酒 ／ 72 二、茶 ／ 75 三、咖啡 ／ 77 四、其他飲品 ／ 79 第五節　餐飲衛生基礎知識 ／ 81 一、餐飲業食品基礎知識 ／ 81 二、餐飲從業人員衛生基礎知識 ／ 82 三、餐飲業消防知識 ／ 83 第四章　餐廳服務流程細則 ／ 87 餐廳服務人員必須按照正確的作程式為客人提供服務，從而讓客人感到滿意，並贏得客人的信賴。 第 一節 預訂服務流程細則 ／ 88 一、電話預訂服務 ／ 88 二

、來客預訂服務 ／ 89 第二節 餐前準備服務流程細則 ／ 91 一、中餐廳的餐前準備工作 ／ 91 二、火鍋餐前準備 ／ 92 三、擺台準備工作 ／ 93 四、零點擺台 ／ 94 五、中餐宴會餐台佈置 ／ 96 六、西餐擺台 ／ 97 第三節 餐前服務與點菜服務流程細則 ／ 99 一、迎賓領位元服務 ／ 99 二、茶水服務 ／ 100 三、功能表點菜服務 ／ 101 四、掃碼點菜服務 ／ 103 第四節 餐間服務流程細則 ／ 104 一、上菜服務 ／ 104 二、火鍋服務 ／ 105 三、分魚服務 ／ 108 四、帶骨、帶殼和塊狀菜品服務 ／ 109 五、桌面分菜服務 ／ 110 六、服務桌

分菜服務 ／ 110 七、特殊菜肴分菜服務 ／ 111 八、餐中服務 ／ 112 九、自助餐服務 ／ 114 十、西餐宴會服務 ／ 115 十一、自助宴會服務 ／ 117 十二、團隊餐服務 ／ 118 十三、雞尾酒會服務 ／ 119 第五節 酒水服務流程細則 ／ 120 一、白酒服務 ／ 120 二、黃酒服務 ／ 122 三、啤酒服務 ／ 123 四、葡萄酒服務 ／ 123 五、葡萄汽酒服務 ／ 125 六、飲料服務 ／ 126 七、冰茶服務 ／ 127 八、咖啡服務 ／ 128 第六節 結帳服務流程細則 ／ 129 一、現金結帳服務 ／ 129 二、掃碼結帳服務 ／ 131 三、信用卡結帳服

務 ／ 132 四、支票結帳服務 ／ 133 五、抵用券結帳服務 ／ 134 六、掃碼開票服務 ／ 135 第五章　餐廳菜品銷售技能 ／ 137 菜品推銷是餐飲服務工作中的重要環節，因此服務人員應具備一定的菜品推銷技能。服務人員應當根據不同客人的特點，介紹不同的菜點，並實事求是、有針對性地推介菜品，滿足客人的不同需求。 第 一節 瞭解客人，按需推銷 ／ 138 一、找出相似規律，適應客人需求 ／ 138 二、記錄客人的口味、喜好和忌諱 ／ 141 第二節 巧算價格，靈活推銷 ／ 141 一、菜品價格與品質 ／ 142 二、菜品價格與銷售 ／ 142 三、巧妙判斷客人的消費檔次 ／ 144 第

三節 觀察客人，因人推銷 ／ 144 一、按客人年齡推銷 ／ 145 二、按客人性別推銷 ／ 146 三、按客人體質推銷 ／ 147 四、按客人類型推銷 ／ 148 五、按消費動機推銷 ／ 149 第四節　不同階段，區別推銷 ／ 150 一、餐前準備的推銷技巧 ／ 150 二、用餐中的推銷技巧 ／ 151 三、菜上齊後的推銷技巧 ／ 151 第五節 距離，情感推銷 ／ 151 一、初次見面寒暄 ／ 152 二、與客人快速交往 ／ 152 三、快速抓住客人心理 ／ 154 四、與客人接觸的關鍵點 ／ 155 第六節 掌握技巧，快速推銷 ／ 157 一、讚美性銷售 ／ 157 二、建議性銷售 ／

158 三、組合性銷售 ／ 159 四、將菜點和酒水結合銷售 ／ 160 五、規避負營養剔除性銷售 ／ 160 六、描述性銷售 ／ 161 七、借力銷售 ／ 161 第六章　餐廳員工優質服務 ／ 163 對於優質服務，每家餐廳都有自己的理解，如微笑服務、周到服務、服務等。優質服務的本要求就是限度地滿足客人需求。 第 一節 滿足個 ／ 164 一、客人要求自己加工食品 ／ 164 二、客人自帶食品要求加工 ／ 165 三、客人需要代管物品 ／ 166 四、客人需要借用充電器 ／ 168 第二節　打造服務 ／ 168 一、引入機器人服務 ／ 168 二、提供個性化餐位元和功能表 ／ 170 三、

時刻留心觀察客人 ／ 171 四、為顧客提供的服務 ／ 171 第三節　注重走心服務 ／ 172 一、應季的免費茶水服務 ／ 172 二、杜絕浪費的打包服務 ／ 172 三、貼心的洗手間服務 ／ 174 四、餐桌上的意見卡服務 ／ 174 第四節 提供 ／ 175 一、為醉酒客人服務 ／ 175 二、為殘疾客人服務 ／ 176 三、為帶小孩的客人服務 ／ 178 四、為老年客人服務 ／ 180 五、為熟人或親友服務 ／ 180 六、為挑剔的客人服務 ／ 181 七、為生病的客人服務 ／ 183 八、為左手用餐的客人服務 ／ 184 九、為有急事的客人服務 ／ 185 十、為穿戴不整齊的客人服務

／ 185 十一、為分單的客人服務 ／ 186 十二、為不禮貌的客人服務 ／ 186 第五節 異常應急服務 ／ 187 一、菜汁、湯汁等濺到客人身上 ／ 187 二、客人要求陪酒 ／ 188 三、客人有要事談 ／ 188 四、客人小費 ／ 190 五、客人損壞物品 ／ 190 六、客人偷拿餐具 ／ 191 七、客人要求取消等了很久卻沒上的菜 ／ 192 八、餐廳客滿，怎樣合理安排座位 ／ 193 九、客人點了菜單上沒有的菜 ／ 194 十、客人發現飯菜中有異物 ／ 195 十一、客人反映菜肴口味不對 ／ 196 十二、客人提出問題答不上來 ／ 196 十三、客人反映菜單價格不對 ／ 197

十四、客人出言不遜 ／ 198 十五、客人丟失財物 ／ 198 第六節 意外應對服務 ／ 199 一、客人燙傷的處理 ／ 199 二、客人燒傷的處理 ／ 199 三、客人突然病倒 ／ 200 四、客人跌倒時的處理 ／ 200 五、客人打架鬧事 ／ 200 六、突然停電的處理 ／ 201 第七節 結帳服務 ／ 202 一、發現客人逐個離場時須提高警惕 ／ 202 二、客人沒有付帳即離開 ／ 203 三、不能直接將金額大聲說出來 ／ 203 四、客人實行AA制時應分清帳單 ／ 205 五、服務員給包間客人結帳時要謹慎，不能出錯／205 第七章　餐廳服務常用英語 ／ 207 餐廳服務人員要掌握餐廳

服務常用英語，以便更好地為來自不同國家和地區的客人服務。 第 一節 餐廳日常英語 ／ 208 一、歡迎問候語 ／ 208 二、感謝應答語 ／ 209 三、徵詢語 ／ 210 四、致歉語 ／ 210 五、提醒語 ／ 212 六、祝願語 ／ 213 七、方向表達用語 ／ 214 第二節 餐廳預訂用語 ／ 214 一、預訂情景對話 ／ 214 二、預訂已滿情形 ／ 215 第三節 引客入座用語 ／ 216 一、已預訂 ／ 216 二、未預訂 ／ 217 第四節 點菜服務用語 ／ 218 一、中餐點菜 ／ 218 二、西餐點菜 ／ 219 三、早餐點菜 ／ 220 第五節 餐廳結帳服務用語 ／ 221

一、現金付帳 ／ 221 二、刷卡付帳 ／ 221 參考文獻 ／ 223

佛跳牆朔源與風味遞嬗之探討

為了解決酒店帳單的問題，作者陳崇師 這樣論述：

人類隨著經濟寬裕，進而追求物慾及口慾的滿足，「飲食」不僅僅止於肚腹飽足的生存欲求，隨著人類文明進程，在不同的時間、地域它逐漸形成一種層疊壘佳的族群特色文化。而「佛跳牆」近年來每每成為國家宴席、節婚慶典、豪華宴席、年菜料理之中的主要菜餚。這道菜餚有著特殊澎湃的張力及多元的食材，讓饕客的味蕾經由多樣食材的「本味」融合得到充分的滿足。 本研究試從歷史文獻、資深大廚深度訪談及觀察實作的型態，來探討「佛跳牆」它如何可以起源於官宦宴飲珍品饗饌，經由食材的增、換、改成為家喻戶曉的「庶民美食」。