非熱加工技術的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

乳脂及乳脂產品科學與技術

為了解決非熱加工技術的問題，作者劉振民 這樣論述：

乳脂肪是乳中主要的能量物質和重要營養成分，是迄今為止已知的組成和結構*複雜的脂質。乳脂中的磷脂成分和某些不飽和脂肪酸具有多種生理活性，可作為體內一些生理活性物質的前體。乳脂及乳脂產品在西餐中扮演很重要的角色。   本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業股份有限公司乳業研究院多年從事乳脂及乳脂產品科研和產品開發的專家、學者結合自身的生產實踐、部分研究結果以及國內外的相關科技資料編寫而成。   本書著重科學性和實用性，資料充分，圖文並茂，全面概覽乳脂及乳脂產品科技的各個側面。主要內容包括乳脂的生物和組成、乳脂的營養和物化特性、脂質與人體健康、乳脂產品的加工技術、人乳脂和人乳替代脂、乳脂產品加工

的科技新進展等。   本書可供乳業科研工作者、生產技術人員、消費者、西餐烹飪師等參閱。 劉振民 教授級工程師，博士研究生導師。現任乳業生物技術國家重點實驗室主任、光明乳業股份有限公司乳業研究院院長。在乳品及其相關領域有較豐富的研究和開發經驗。 擔任“十二五”國家科技支撐計畫乳酪專案、“十三五”國家重點研發計畫乳品安全專案主持人；獲得國家授權發明專利60余項、授權發明專利10項；主編《乾酪科學與技術》《益生菌》等書籍；獲得國家技術發明獎1項、上海市科技進步二等獎2項、中國輕工業聯合會技術發明獎一等獎1項；榮獲“上海領軍人才”“上海市技術帶頭人”“上海市五一勞動獎章”等榮譽

。   第一章 緒論 第一節 乳脂概述 一、乳脂中脂肪酸的來源 二、乳脂的生物 三、脂肪球的轉移 第二節 乳脂產品的基本狀況 一、乳脂產品 二、乳脂產品的生產和消費狀況 三、奶油及其他乳脂產品貿易 四、國內乳脂產品的研究現狀和趨勢 參考文獻 第二章 乳脂的組成和營養 第一節 乳脂的組成 一、脂肪酸 二、甘油三酯 三、單甘油酯、甘油二酯和遊離脂肪酸 四、磷脂 五、微量成分 六、乳脂的脂肪酸組成 第二節 乳脂的營養 一、乳脂的主要營養成分 二、乳脂中的抗癌因數 參考文獻 第三章 乳脂的理化特性 第一節 乳脂的物理特性 一、乳脂的熔點 二、乳脂的結晶 三、表面張力 四、乳脂與

流變學特性之間的關係 五、乳脂與乳品發泡特性 六、物理特性檢測方法在乳脂研究中的應用 七、乳脂肪的物理改性 第二節 乳脂的化學特性 一、脂肪氧化 二、脂肪水解 三、酯化 四、脂肪氫化 五、酯交換 六、乳脂肪的生化改性 七、乳脂肪對乳風味的影響 第三節 乳脂和乳脂產品的微觀結構 一、乳脂肪的微觀結構 二、乾酪中脂肪的微觀結構 三、稀奶油的微觀結構 四、攪打稀奶油 五、奶油的微觀結構 六、無水奶油的微觀結構 七、霜淇淋的微觀結構 第四節 乳脂和乳脂產品的質構 一、稀奶油的質構 二、奶油的質構 三、霜淇淋的質構 參考文獻 第四章 脂質與健康 第一節 脂肪酸與健康 一、飽和脂肪酸 二、不飽和脂肪酸

三、反式脂肪酸和共軛脂肪酸 四、甘油三酯結構的影響 第二節 固醇與健康 一、膽固醇 二、植物固醇 第三節 脂溶性維生素與健康 一、維生素A和類胡蘿蔔素 二、維生素D 三、維生素E 四、維生素K 第四節 磷脂與健康 一、磷脂醯膽鹼（卵磷脂） 二、磷脂醯絲氨酸 第五節 鞘脂與健康 一、神經疾病 二、腸道疾病 三、癌症 參考文獻 第五章 人乳脂和替代脂 第一節 人乳脂 一、人乳脂的分類和組成 二、人乳脂肪酸的組成 三、不同泌乳期人乳脂的變化及影響因素 四、人乳脂的營養和對嬰兒發育的影響 第二節 人乳脂替代脂——嬰幼兒配方食品用脂 一、嬰幼兒配方食品用脂 二、嬰幼兒配方食品的脂質氧化 三、嬰幼兒配方

食品脂質氧化研究方法 參考文獻 第六章 乳脂產品的加工 第一節 可塗抹乳脂產品 一、奶油類產品 二、含乳脂塗抹產品 三、特殊處理乳脂塗抹物 四、可塗抹乳脂產品常見品質問題 第二節 稀奶油相關產品 一、攪打稀奶油 二、咖啡稀奶油 三、發酵稀奶油 四、再制稀奶油 五、凝結稀奶油 六、冷凍稀奶油 七、稀奶油利口酒 八、稀奶油相關產品的常見品質問題 第三節 乳脂甜點 一、布丁/卡仕達醬料 二、充氣甜點 第四節 霜淇淋 一、霜淇淋概述 二、霜淇淋的生產 三、霜淇淋的常見品質缺陷 第五節 其他乳脂產品 一、奶油粉 二、馬斯卡彭（Mascarpone）乾酪 參考文獻 第七章 乳脂產品加工的科技新進展 第

一節 非熱加工技術在乳脂產品加工中的應用 一、超高壓在乳脂產品加工中的應用 二、超聲波技術在乳脂產品加工中的應用 第二節 乳脂肪球膜 一、乳脂肪球的形成與分泌 二、乳脂肪球膜的組成 三、乳脂肪球膜的技術特性及分離 四、乳脂肪球膜的功能特性 第三節 乳脂為原料製備風味物 一、乳相關脂肪酶和乳脂的酶解 二、乳中的酶解風味物質 第四節 乳中膽固醇的脫除及低膽固醇乳品的開發 一、膽固醇 二、乳脂肪中膽固醇的脫除 三、未來趨勢 第五節 脂肪替代品 一、脂肪替代品的產生 二、使用脂肪替代品的基本原則 三、脂肪替代品的種類 四、含有脂肪替代品的食品標籤 五、脂肪替代品的安全性 參考文獻  

脂肪是人體的必要營養成分，也是食物呈味的重要組分。脂肪可以是一種食物，同時也可以是一種配料。但消費者也擔心肥胖，擔心食用高脂食品。對脂肪如何科學認識和消費？如何認識脂肪與某些慢性疾病的關係？人食用什麼類型的脂質更健康？乳脂肪未來如何發展？這些都是人們關心的問題。 乳脂肪主要成分是飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。乳脂中的磷脂成分和某些不飽和脂肪酸具有多種生理活性，可作為體內一些生理活性物質的前體。 乳脂或乳脂產品在西餐中扮演很重要的角色。中國人主要食用植物油，普通消費者對乳脂和乳脂產品不熟悉，國內關於乳脂及乳脂產品的書籍或材料很缺乏。 本書編寫過程中查閱了大量的國內外書籍和資料，部分材料源于

作者的科研成果。本書出版得到“十三五”國家重點研發計畫（編號：2018YFC1604200）、上海領軍人才（編號：2015087）、上海科委項目（編號：19DZ2281400、17391901100）的資助。 本書著重科學性和實用性，全面概括乳脂和乳脂產品科技的各個側面。主要內容包括：乳脂的生物和組成、乳脂的營養和物化特性、脂質與人體健康、乳脂產品的加工技術、人乳脂和人乳替代脂、乳脂產品加工的科技新進展等。 本書編寫分工：劉振民負責編寫緒論、乳脂與乳品發泡特性、霜淇淋的加工、稀奶油和奶油的部分內容；高紅豔負責編寫乳脂的組成和營養、乳脂的物理特性、乳脂肪球膜；鄭遠榮負責編寫乳脂的化學特性、

乳脂和乳脂產品的微觀結構和質構; 遊春蘋負責編寫脂質與健康；蘇米亞、賈宏信負責編寫人乳脂和替代脂；苗君蒞負責編寫以乳脂原料製備風味物、乳中膽固醇的脫除及低膽固醇乳品開發、脂肪替代品；孫顏君負責編寫乳脂產品的加工。全書由劉振民統稿。 本書可供乳品行業科研工作者、生產技術人員以及相關大專院校師生等參閱。 本書不可避免地存在瑕疵，如有之處，敬請讀者批評指正。 編者2019年4月  

非熱加工技術進入發燒排行的影片

以高靜水壓加工配合欄柵技術保藏新鮮香蕉果肉品質：多酚氧化酶活性與微生物指標品質

為了解決非熱加工技術的問題，作者陳柏沅 這樣論述：

香蕉 (Musa spp.) 為世界第四大農作物，在台灣不論內銷或者外銷都佔有相當重要的地位。然而，因香蕉為一種代謝作用極為活耀的產物，一旦成熟便非常容易腐壞，使其近年來外銷市場不易拓展，造成產銷失調而有大量的過剩香蕉；加上近年消費者對食品講求天然、新鮮、穩定、安全、美味、經濟等條件，使食品加工趨向利用欄柵技術結合各種不同的抑菌因子，來達到食品保存。本研究將香蕉以添加砂糖、磷酸鹽、L-抗壞血酸及無水檸檬酸溶液，並配合高靜水壓加工技術 (HPP) ，用不同層次之欄柵技術來探討其香蕉之pH、糖度、色度、微生物及多酚氧化酶 (PPO) 之變化。結果顯示經添加糖液、磷酸鹽溶液的欄柵技術，且經過HPP

後在保存新鮮香蕉的效果最好，PPO活性減少50.4%以上 (p≦0.05)，並可存放一至二週，此欄柵技術也最符合成本考量。

乳業科學與技術叢書：液態奶

為了解決非熱加工技術的問題，作者《乳業科學與技術》叢書編委會 這樣論述：

融匯當今和未來重要的科技內容，反映最新科研成果本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事液態奶科研和產品開發的專家、學者編寫而成，全面系統地闡述了液態奶的基礎理論和各種加工技術，反映了國內外乳品科學技術的最新進展。   主要包括：乳的營養、液態奶產品分類、液態乳製品基本加工工藝和設備、液態乳製品加工中應用的高新技術、功能性液態乳製品、液態奶加工廠設計等，反映了當今液態乳製品的非熱加工技術、膽固醇脫除技術等國際科技發展的最新成果，使讀者能夠較好地掌握液態奶產品加工的重點和難點。本書具有較強的理論性、綜合性、科學性、創新性和實用性。 本書可作為液態奶加工行業科技人員、管理人員及有關

高等院校師生的參考用書。 郭本恒，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業十大傑出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人才、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 第一章乳的化學組成1 第一節乳蛋白質1 一、乳清蛋白1 二、酪蛋白4 第二節乳脂肪10 一、脂肪的組成10 二、脂類的性質12 第三節乳糖15 一、乳糖的化學性質15 二、乳糖的生理性質16 三、乳酸發酵16 第四節乳中的鹽類17 一、鹽的組成和分佈17 二、膠態磷酸鈣

19 第五節乳中的維生素20 第六節乳中的酶21 一、牛乳中主要的酶21 二、乳中存在的其他酶25 第七節乳中的風味物質26 一、乳中的風味物質26 二、乳和乳製品中風味化合物的生成27 三、牛乳異味的產生29 四、分析風味和異味的技術33 參考文獻34 第二章牛乳的熱穩定性及其影響因素38 第一節牛乳的熱穩定性38 一、加熱時牛乳蛋白質的變化38 二、乳其他成分的變化48 三、乳pH值的變化51 四、褐變反應51 五、無機物的影響53 六、乳的熱穩定性的測試方法57 第二節乳的熱穩定性及其影響因素66 一、乳蛋白質對熱穩定性的影響66 二、乳pH值的影響73 三、乳中礦物質對熱穩定性的影響7

6 四、乳中膠態磷酸鹽對乳熱穩定性的影響77 五、泌乳期對熱穩定性的影響78 六、溫度對熱穩定性的影響79 七、乳糖對熱穩定性的影響82 第三節乳的熱穩定性的改善83 一、乳的熱穩定性機制探討83 二、乳蛋白質的保護86 三、乳中鹽平衡的維護87 四、乳熱穩定性改善最適條件的確立89 第四節穩定劑對液態乳製品穩定性的作用93 一、增稠劑對液態乳製品穩定性的作用93 二、乳化劑對液態乳製品穩定性的作用102 三、乳化劑在乳飲料中的應用105 參考文獻106 第三章乳中的微生物110 第一節乳中微生物的種類110 一、嗜溫菌110 二、嗜熱菌113 三、嗜冷菌114 四、芽孢菌117 五、致病菌1

19 六、其他微生物124 第二節乳中微生物的來源127 一、來源於乳房的微生物127 二、來源於擠乳過程和擠乳結束後的微生物129 參考文獻130 第四章液態乳產品的生產132 第一節液態乳製品的分類132 一、按熱處理強度分類132 二、按產品營養分類134 三、液態乳產品的標準135 第二節原料乳的品質安全135 一、原料乳的污染物來源135 二、原料乳的貯藏與運輸管理140 第三節液態乳產品的加工工藝143 一、巴氏殺菌乳的工藝143 二、滅菌乳的工藝148 三、ESL鮮乳工藝151 四、濃縮乳的工藝152 五、復原乳／再制乳的工藝155 六、成分調整乳的工藝156 七、液態乳加工的基

本衛生要求158 第四節乳品熱殺菌技術160 一、殺菌概述160 二、巴氏殺菌161 三、超高溫滅菌165 四、二次滅菌170 參考文獻171 第五章液態乳加工設備173 第一節牛乳的擠乳、收集、貯存設備173 一、機械擠乳設備173 二、機器人擠乳系統174 三、生鮮牛乳的收集設備176 四、生鮮牛乳的貯存設備178 第二節牛乳的脫氣、淨化、分離、標準化和濃縮設備179 一、牛乳的脫氣設備179 二、牛乳的淨化設備180 三、牛乳的離心除菌設備181 四、牛奶的分離設備181 五、牛乳的標準化184 六、牛乳的濃縮設備184 第三節牛乳的均質設備186 一、均質原理186 二、均質設備188

第四節牛乳的冷卻、加熱殺菌設備196 一、表面式換熱器——冷排196 二、貯槽式熱交換設備196 三、列管式加熱設備197 四、套管式熱交換器197 五、板式熱交換器199 六、刮板式熱交換器202 第五節牛乳的灌裝設備203 一、玻璃瓶牛乳灌裝機203 二、吹塑成形瓶無菌包裝系統204 三、屋頂型包裝機206 四、無菌複合紙盒包裝系統211 五、愛克林自動灌裝機218 第六節牛乳的檢測技術及設備220 一、MilkoScanFT1多功能乳品分析儀220 二、流式細胞術檢測牛乳中體細胞222 三、酶聯免疫分析技術測定牛乳抗生素殘留（試劑盒）223 第七節設備清洗和環境衛生224 一、生產、倉

貯衛生要求224 二、常用清洗劑的種類224 三、CIP清洗226 四、環境衛生維護228 參考文獻231 第六章液態乳加工中的高新技術232 第一節超高壓殺菌在液態乳加工中的應用232 一、超高壓殺菌概述和發展232 二、超高壓殺菌和微生物233 三、微生物超高壓失活的機制240 四、生物分子的超高壓失活242 五、超高壓殺菌在食品中的應用249 六、超高壓加工設備255 第二節超高壓均質在液態乳加工中的應用263 一、超高壓均質的概述263 二、超高壓均質的原理264 三、超高壓均質對微生物的影響264 四、超高壓均質對蛋白質的影響266 五、超高壓均質對脂肪的影響267 第三節微波殺菌技

術在液態乳加工中的應用268 一、殺菌效果268 二、影響因素269 三、對營養物質的影響270 四、微波設備270 第四節脈衝電場技術在液態乳加工中的應用271 一、原理271 二、裝備272 三、對牛奶成分的影響272 四、產業化應用275 第五節超聲波技術在液態乳加工中的應用276 一、原理276 二、裝備276 三、超聲波技術對牛奶成分的影響277 四、應用279 五、商業應用280 第六節超濾技術在液態乳加工中的應用280 一、超濾概述280 二、超濾膜282 三、超濾設備285 四、超濾工藝290 五、超濾膜的堵塞與清洗294 六、超濾在液態乳加工中的應用298 第七節微膠囊技術在

乳品中的應用302 一、微膠囊化工藝概述302 二、微膠囊化原料在乳製品中的應用305 第八節酶在液態乳產品中的應用306 一、脂肪酶306 二、乳糖酶311 三、蛋白酶315 四、乳過氧化氫酶318 五、溶菌酶318 第九節乳中膽固醇脫除技術319 一、物理加工320 二、生物加工321 三、化學加工322 四、去除膽固醇技術的應用324 參考文獻325 第七章功能性液態乳製品335 第一節初乳335 一、初乳的成分335 二、初乳中的免疫球蛋白343 第二節免疫活性物質348 一、免疫球蛋白348 二、乳鐵蛋白356 三、乳過氧化物酶360 四、溶菌酶362 五、乳白蛋白363 六、功能性

多肽367 七、胰蛋白酶抑制劑373 八、黃嘌呤氧化酶374 第三節免疫乳376 一、免疫乳的概念376 二、免疫乳生產技術377 三、免疫乳的生理功能381 第四節功能性液態乳386 一、高鈣牛奶的研製386 二、低乳糖牛奶390 三、鐵強化牛奶393 四、膳食纖維牛奶397 五、脫膽固醇牛奶402 六、改善睡眠牛奶404 七、DHA強化牛奶409 八、心血管保健牛奶413 參考文獻419 第八章液態乳品工廠設計437 第一節廠址的選擇437 一、廠址選擇原則438 二、廠址選擇439 第二節總平面設計439 一、總平面設計的基本原則439 二、主要建築物和構築物440 三、總平面佈置的主要

技術指標440 四、廠內交通運輸441 第三節工藝設計442 一、生產規模及生產制度442 二、物料平衡計算443 三、設備選擇445 四、生產車間用水用汽量的估算445 五、生產車間佈置447 六、輔助部門450 第四節工程概算452 一、概算的目的和要求452 二、概算檔的組成和內容452 三、概算編制的依據452 四、概算項目的劃分452 五、建築面積的計算方法454 六、乳品廠概算投資比例454 參考文獻455

大氣電漿處理對花生中過敏原含量及結構之影響

為了解決非熱加工技術的問題，作者黃暄貽 這樣論述：

花生 (Arachis hypogaea) 為歐美地區公認最重要的過敏食物之一，其過敏症狀包含蕁麻疹、腹痛或腹瀉，嚴重可能會有過敏性休克之情況發生。Ara h 2是花生中主要的過敏原之一，其耐熱性佳不易受到熱破壞。大氣電漿技術為一種新興非熱加工技術，依據相關文獻表明此技術具誘導蛋白質結構變化能力，同時保留花生中的營養成分，但不清楚對Ara h 2致過敏性的影響，其他文獻的研究也缺乏有關大氣電漿對Ara h 2的抗原性之處理條件說明，因此本實驗將探討大氣電漿不同處理時間減少Ara h 2過敏原的結構變化之相關性。首先利用大氣電漿產生濃度約400 ± 10 ppm臭氧與花生分別進行反應0、5、1

5、30、45及60分鐘，並各別萃取其花生蛋白，以十二烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺凝膠電泳 (Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE) 評估蛋白條帶差異，再以酵素連結免疫吸附分析法 (Enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA) 檢測花生中Ara h 2的濃度，另外利用傅立葉轉換紅外光譜儀 (Fourier-transform infrared spectroscopy, FTIR) 檢測花生經大氣電漿處理後Ara h 2二級結構的變化。結果顯示，花生中Ara h 2經

大氣過電漿處理後從SDS-PAGE中可知蛋白質條帶濃度有產生減弱的現象；ELISA之結果顯示，與對照組相比下，Ara h 2的濃度在電漿處理5~30分鐘皆無明顯變化，但在反應45分鐘及60分鐘後則分別減少0.67 ± 0.16 mg/g及0.60 ± 0.13 mg/g，另外在結構方面，從光譜圖中的Amide I區 (1700-1600 cm–1) 波峰範圍處觀察到α-helix, β-sheet, β-turn, and Random coil之二級結構的變化，隨著電漿處理時間越長α-helix跟β-sheet的結構面積皆呈現減少，β-turn和Random coil的結構面積則增加，與未經

電漿處理的Ara h 2相比較，大氣電漿處理45分鐘的α-helix的面積下降48.99%、β-sheet則下降15.74 %、β-turn及Random coil的面積各增加28.49%及36.24%，表示二級結構有明顯改變。綜合上述結果，由大氣電漿可破壞花生中Ara h 2，是有效減少花生過敏原Ara h 2的非熱加工技術。