食品加工方式的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

食品熱加工過程安全原理與控制

為了解決食品加工方式的問題，作者李琳 這樣論述：

本書是按照「什麼是食品加工，食品熱加工存在哪些安全問題，這些安全問題應當如何去解決」這樣一條主線進行編寫的。從緒論開始便開始貫徹這一主線，總述了整本書的主題框架和思路。全書針對近年來人們日益關注的食品安全問題，特別是化學危害物方面的控制方面，提出了許多前沿性的的觀點和建議。 李琳，華南理工大學教授。一直從事輕工食品領域的科學技術研究和高層次人才培養，主攻食品加工學基礎、生物化工分離、碳水化合物修飾及多糖生物安全等方向。廣東省天然產物綠色加工與產品安全重點實驗室主任。國家保健食品審評專家、中國食品科學技術學會副理事長、享受國務院「政府特殊津貼」的專家。

1 緒論1 1.1食品加工工業2 1.2食品加工方式的分類2 1.2.1食品熱加工2 1.2.2食品非熱加工4 1.2.3新型熱加工方式的發展5 1.3熱加工與食品安全6 1.3.1有毒有害化學物質6 1.3.2微生物10 1.4食品熱加工中危害物的檢測10 1.4.1樣品前處理11 1.4.2危害物檢測12 1.5食品熱加工的安全性控制14 參考文獻15 2 食品熱加工方式17 2.1傳統熱加工方式18 2.1.1食品傳統熱加工原理18 2.1.2熱燙22 2.1.3煎炸23 2.1.4烘焙25 2.1.5水熱處理（水煮）28 2.2新型熱加工技術29 2.2.1微波加熱29 2.2.2紅

外加熱34 2.2.3歐姆加熱36 2.2.4擠壓38 2.3食品熱加工對食品品質的影響42 2.3.1質地42 2.3.2味道、風味和香味42 2.3.3色澤42 2.3.4食品的營養特性43 2.4食品熱加工中的微生物安全性44 2.4.1食品污染源和途徑44 2.4.2食源性致病微生物46 2.4.3食品熱加工對微生物的控制53 2.5熱加工食品產品貨架期和安全性的確定55 參考文獻56 3 食品熱加工過程中的典型化學反應59 3.1美拉德反應60 3.1.1美拉德反應發展簡介60 3.1.2美拉德反應機理63 3.1.3美拉德反應的影響因素72 3.1.4美拉德反應對食品品質的影響7

7 3.2焦糖化反應82 3.2.1焦糖化反應簡介82 3.2.2焦糖化反應機理83 3.2.3焦糖化反應影響因素85 3.2.4焦糖化反應對食品品質的影響86 3.3抗壞血酸引起的褐變反應86 3.3.1抗壞血酸反應產生色素原理87 3.3.2抗壞血酸引起的褐變反應對食品品質的影響88 參考文獻89 4 食品熱加工過程中化學危害物的生成機理與控制93 4.1晚期糖基化終末產物94 4.1.1晚期糖基化終末產物概述94 4.1.2食品熱加工過程中晚期糖基化終末產物的形成機制100 4.1.3食品熱加工過程中晚期糖基化終末產物的安全控制101 4.2丙烯醯胺103 4.2.1丙烯醯胺概述103

4.2.2食品熱加工過程中丙烯醯胺的形成機制111 4.2.3控制食品中丙烯醯胺的方法116 4.3N-亞硝基化合物120 4.3.1N-亞硝基化合物概述120 4.3.2食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的形成機制124 4.3.3食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的安全控制127 4.4苯並［a］芘129 4.4.1苯並［a］芘概述129 4.4.2食品熱加工過程中苯並［a］芘的來源與形成機制130 4.4.3食品熱加工過程中苯並［a］芘的安全控制132 4.5雜環胺133 4.5.1雜環胺概述133 4.5.2食品中雜環胺的含量136 4.5.3雜環胺的形成機制138 4.5.4雜環胺形成

的影響因素141 4.5.5雜環胺形成的控制措施143 4.6羥甲基糠醛145 4.6.1羥甲基糠醛概述145 4.6.2食品熱加工過程中羥甲基糠醛的形成機制146 4.6.3食品熱加工過程中羥甲基糠醛的安全控制151 4.7油脂氧化過程中的危害物以及其他危害物154 4.7.1反式脂肪酸154 4.7.2丙烯醛161 4.7.3油脂氧化物164 參考文獻170 5 食品熱加工過程中化學危害物的檢測技術181 5.1食品熱加工過程中化學危害物前處理技術182 5.1.1固相萃取183 5.1.2固相微萃取185 5.1.3凝膠滲透色譜186 5.1.4膜萃取188 5.1.5加即溶劑萃取18

8 5.1.6微波輔助萃取189 5.1.7超臨界流體萃取190 5.1.8化學衍生化技術191 5.2食品熱加工過程中化學危害物常用檢測技術194 5.2.1薄層色譜檢測技術195 5.2.2氣相色譜檢測技術199 5.2.3高效液相色譜檢測技術202 5.2.4色譜-質譜檢測技術205 5.2.5酶聯免疫吸附檢測技術209 5.2.6其他先進檢測技術211 5.3食品熱加工過程中典型化學危害物檢測技術212 5.3.1晚期糖基化終末產物檢測技術212 5.3.2N-亞硝基化合物檢測技術217 5.3.3雜環胺檢測技術218 5.3.4丙烯醯胺檢測技術222 5.3.5苯並［a］芘檢測技術2

23 5.3.6羥甲基糠醛檢測技術225 5.4小結228 參考文獻229 6 食品熱加工過程安全控制235 6.1食品熱加工過程安全控制的意義236 6.1.1食品熱加工過程中的品質安全問題236 6.1.2程式控制對食品熱加工過程的品質安全的重要性237 6.2食品熱加工過程安全控制的主要技術240 6.2.1食品熱加工過程安全控制的現狀240 6.2.2食品加工過程安全控制相關技術244 參考文獻252 索引255

食品加工方式進入發燒排行的影片

國人暴露醛類之混合性風險評估與風險排序

為了解決食品加工方式的問題，作者丁琬庭 這樣論述：

油炸為一種利用食用油脂作為熱交換介質且直接與食物接觸之普遍烹調與食品加工方式。已知於常見油炸過程中食用油經過三酸甘油脂降解會在食品中產生許多對人體有害之低分子量醛類，包括甲醛(formaldehyde)、乙醛(acetaldehyde)及丙烯醛(acrolein)；然而，至今尚未有研究同時評估由飲食和吸入暴露引起的多種醛之混合風險。因此，本論文之研究目的為(1)評估台灣不同年齡層族群食用油炸食品共同暴露甲醛、乙醛與丙烯醛之混合性風險、(2)評估廚房工作者於不同烹飪類型廚房吸入暴露甲醛、乙醛與丙烯醛之混合性風險及(3)確定哪些油炸食品具有較大之膳食暴露風險。本研究使用臺灣國民營養調查之大量膳食

資料庫進行一項類總膳食研究調查，以規劃臺灣國人最常食用之油炸食品採樣清單，並以固相微萃取搭配氣相層析質譜儀分析油炸食品中甲醛、乙醛與丙烯醛濃度。接著，分析濃度數據、攝食率及體重來推估孩童族群、青少年族群、成年族群與老年族群之甲醛、乙醛與丙烯醛膳食攝入量。另一方面，本研究由一項臺灣調查文獻蒐集三種不同烹調類型餐廳中三種醛類濃度數據，以推估成年廚房工作者於三種烹飪場所之甲醛、乙醛與丙烯醛吸入暴露濃度。最後，本研究使用危害係數(hazard index, HI)針對(1)不同年齡族群之膳食暴露和(2)廚房工作者之呼吸暴露，特徵化甲醛、乙醛與丙烯醛之混合風險。此外，亦使用21世紀風險評估(RISK21

)方法學針對不同油炸食品進行風險關注度排序。分析結果顯示油炸食品中醛濃度之順序如下：乙醛 > 甲醛 > 丙烯醛。油條中乙醛含量最高，濃度為479.94 (95% confidence interval： 356.55 – 604.87 mg/kg)，泡麵有最高甲醛含量(5.87, 4.59 – 7.16 mg/kg)，而薯條具有最高丙烯醛濃度(0.83, 0.83 – 1.85mg/kg)。風險評估結果顯示，孩童透過膳食攝入油炸食品之腸胃道健康風險為最高，HI估計值為1.12 (95% CI: 0.11 – 5.33)。RISK21結果則顯示，泡麵中甲醛、乙醛及丙烯醛於腸胃道效應風險之高關注度

之食品。在呼吸暴露之混合性風險方面，結果顯示廚房工作者於西式快餐店、中式自助餐廳與街頭食品餐車之呼吸道效應HI推估值分布範圍皆可能大於1，尤其街頭食品餐車廚房工作者之呼吸道風險最高，HI推估值為35.80 (10.80 – 131.61)。本研究之結果對於膳食與呼吸暴露多種醛類引起混合性風險提出全面性見解，本論文研究成果有助於針對醛類辨識高關注度之食品清單，使政府能夠實施可行之食品安全管理策略。

口中之心：蔡衍明兩岸旺旺崛起

為了解決食品加工方式的問題，作者張殿文 這樣論述：

《虎與狐》作者張殿文費時五年，訪問超過百人，一手報導旺旺集團30年的食品王國傳奇，首度公開蔡衍明的決策思維與領導才略！ 　　他是在大稻埕電影院長大的「Playboy」，個性行俠仗義，連高中都沒念完，19歲就因為孝順父親的心，接手宜蘭食品公司。憑著不服輸的精神，22歲引進日本米果技術創立「旺旺米果」品牌，並於兩岸開放後在大陸設廠、精耕城鄉通路，成為中國最大的休閒食品公司，也跨足醫療、飯店、媒體、保險等產業，短短三十年間創造台灣傳統產業成為跨國企業集團的奇蹟，2012年更躍居台灣首富！ 　　他是蔡衍明，因為愛看電影而深知抓住顧客口味、營造品牌獨特性、維持消費新鮮感的重要，成為華人企業少數從產品

構想到廣告行銷、製造生產到品牌精神皆能親自操刀的CEO。 　　三十多年來，蔡衍明走的都不是容易的路：捨棄代工而創立品牌「旺旺」、在大陸設廠不選擇沿海省分而選內陸湖南、幾十個貨櫃的米果全部送出試吃以建立口碑、堅持「收款才發貨」的原則、寧可不賺錢也要以副品牌打垮競爭對手，甚至毅然從新加坡證交所下市轉到香港上市。抱著無畏橫逆的開疆闢土精神，旺旺的米果在大陸市占率曾高居85%，更大舉揮軍飲料和休閒食品，以多樣化的產品策略橫掃市場與大小通路。 　　知名財經作家張殿文耗費五年時間，貼身採訪蔡衍明及其家人，以及旺旺集團主管與員工、經銷夥伴、產業觀察家乃至競爭對手超過百人，更跑遍中國東北、烏魯木齊、四川、湖南

到宜蘭，對旺旺各個階段的思考與決策、品牌經營與行銷心得、深耕中國市場的全方位策略、國際籌資上市的戰略判斷等方面都有精采描述，可作為其他台商的最佳借鏡，也是品牌經營和台灣食品業的教戰經典。 作者簡介 張殿文 　　台北市出生，父親來自長江北岸鹽城縣，母親先祖自福建漳州渡海後世居新店，推算混有泰雅族屈尺四社血統。 　　中國文化大學文藝創作組畢，英國利物浦大學MBA，上海復旦大學博士班，目前隨女兒修習法語移居加拿大。從離開大學校門每兩年轉換一次媒體，先後任職《People》雜誌記者、兄弟棒球隊出版部主編、《中時晚報》記者，1997年赴英留學後轉往紐約財經媒體工作，2000年在時代廣場倒數後回台，先後擔

任《商業周刊》、《天下雜誌》資深撰述、《數位時代》總主筆及《亞洲週刊》資深撰述，其間出版《虎與狐：郭台銘的全球競爭策略》、《融入顧客情境：台灣7-ELEVEN的共好經營學》、《懸崖邊的貴族》、《郭台銘語錄：超越自我的預言》等書。 　　2008年赴北京奧運五葉松棒球場觀戰及見證菲爾普斯於水立方館奪下第五金深受撼動，除重新擬定出書計畫，並與創投業者先後共同成立「文藝復興管理顧問公司」及「大稻埕文化志業公司」，試圖摸索社會企業創新和東方文明架構銜接模式。 　　本書《口中之心──蔡衍明兩岸旺旺崛起》是2012年唯一一部作品，費時五年，象徵台灣財經作家持續探索華文商業寫作能及之境。

以乙醇萃取芝麻油之研究

為了解決食品加工方式的問題，作者黃承智 這樣論述：

油脂氧化已被公認為影響食用油脂品質的主要因素，是造成油脂在化學、感官以及營養上劣變的原因。芝麻油對於抵抗油脂氧化酸敗有顯著性的表現。而今日，不同食品加工方式也參與了芝麻油製成，如微波技術、紅外線加熱技術等，期待產生更好的品質。在本實驗中，冷壓油係以乙醇為溶劑進行萃取，在前處理時，本實驗以不同濃度的乙醇（30%、50%、75%及95%）來測試其萃取效果。為確認芝麻油中抗氧化劑在油中的貢獻，進行了以下的實驗操作，包括DPPH自由基清除能力測定、總酚測定等。同時，與另外四組（120°C、150°C、180°C及210°C）以炒焙、壓榨所得的傳統熱加工芝麻油做比較。在第一部分初始抗氧化方面，隨著乙醇

濃度升高，總酚、總類黃酮、DPPH以及ABTS自由基清除能力測定也隨著下降；然而95%萃取卻得到最低的油脂酸價、過氧化物價以及硫巴比妥酸價。由高效液相層析儀測定芝麻中最具功效性的木酚素，結果顯示，120℃傳統熱加工樣品有最高含量芝麻素；30%乙醇萃取樣品有最高含量芝麻林素；210℃傳統熱加工樣品有最高含量芝麻酚。在第二部分，取熱加工120℃、210℃以及30%乙醇萃取之樣品油經由暗室烘箱65℃的八週儲藏實驗後，結果仍是以210℃呈現最好的抗氧化效果；30%乙醇萃取次之；120℃最差。因此，乙醇萃取芝麻油的確可以保留芝麻較多的木酚素，但抗氧力仍不如梅納反應所聚合及生成之抗氧化物。未來，琥珀色的乙

醇萃取油可以取代低溫炒焙芝麻油供作涼拌蔬菜使用。