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米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

為了解決鬥炙原味炙燒牛排的問題，作者奧田透 這樣論述：

2003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的最高榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。 2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。 這位因精湛廚藝令人折服，更因謙遜品格使人誠服的大師說： 「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的最佳利器，除了炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產

生的煙薰香氣就是最頂級的調味料」。 本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。 從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的最佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。 50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷

法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。 在世界級大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。●本書特色‧米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自向大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。‧全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。‧收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料

理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不只懂吃懂做也能懂來由。●Master Chef 廚師是純粹的藝術家，在更深的層次上感動每個人。 親炙大師精湛的廚藝之道，邁向廚藝精進的大師之路。 傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。‧ 米其林星級主廚、世界級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯最知名的代表料理食譜 ─從「饕客」到「專家」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。‧ 從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣 ─從「Cook」到「Chef」，全面掌握享譽全球的大師

親傳精妙工法與技法精隨。

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