麵包發酵不足口感的問題,我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍,推薦池田愛實寫的 staub鑄鐵鍋自宅麵包烘焙術 和村吉雅之的 戚風蛋糕研究室:日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開!蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏都 可以從中找到所需的評價。
另外網站面包失败原因分析和解决办法的做法 - 下厨房也說明:5.发酵时间不足,延长发酵时间。 6.烘烤温度过低,确定合适温度。 【小面包造型问题】 1.成品体积小,口感 ...
這兩本書分別來自楓葉社文化 和境好出版所出版 。
國立高雄餐旅大學 飲食文化暨餐飲創新研究所 趙憶蒙所指導 黃秋宜的 豆渣取代與水分調整比例對饅頭品質之影響 (2017),提出麵包發酵不足口感關鍵因素是什麼,來自於豆渣、饅頭、膳食纖維、感官品評、選擇適合項目法。
而第二篇論文國立宜蘭大學 食品科學系碩士班 馮臨惠、陳時欣所指導 張舒涵的 米穀粉或糊化米混合麵粉製備米包之特性探討 (2013),提出因為有 米穀粉、糊化米、麵包品質的重點而找出了 麵包發酵不足口感的解答。
最後網站麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢?則補充:△適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定,維持麵包的鬆軟口感,麵包會變得硬硬乾乾的,主要是因為水分流失和澱粉老化的現象。(圖/灃食教育基金 ...
staub鑄鐵鍋自宅麵包烘焙術
為了解決麵包發酵不足口感 的問題,作者池田愛實 這樣論述:
~用鑄鐵鍋烤麵包,竟然有這麼多優點!~ 麵團置於冰箱中慢慢發酵。 接著放進鑄鐵鍋,加蓋後送入烤箱。 由於蒸氣不會逸散, 烤出來的麵包飽滿美味, 表面綻放出漂亮的割紋── 【用鑄鐵鍋烤硬麵包】 想要烤出好吃的硬麵包,最重要的就是蒸氣。 麵包店的烤箱只要一個按鈕就能釋放大量蒸氣, 但家用烤箱能釋放充足蒸氣的機種卻屈指可數。 在家烘焙時因為蒸氣不足,需要手動加入熱水或額外噴霧, 非常麻煩,而且還有可能失敗。 改用staub鑄鐵鍋的話,什麼都不用做, 只要放到鍋子裡蓋起來,就能烤出飽滿鬆軟、割紋漂亮的麵包! 好處1▸
▸加蓋可以完全密封鍋子,避免烘烤時的蒸氣逸散。 好處2▸▸藉由蓋子內側的突起,蒸氣還能在鍋內均勻循環 好處3▸▸事先預熱鍋子可以產生更多蒸氣,因此水分較多的麵團也可在加強下火的狀態下完整膨脹。 【用鑄鐵鍋烤軟麵包】 staub鑄鐵鍋也適合烘烤添加了油脂的軟麵包。 因為鑄鐵鍋受熱溫和而均勻,烤出來的麵包濕潤綿軟,非常美味。 而且圓滾滾的造型也可愛得不得了! 好處1▸▸鍋子有厚度且導熱均勻,所以即使不加蓋,麵包也能完整受熱,烤出柔軟濕潤的口感。 好處2▸▸放進鍋內烘烤,麵團側面就不會直接碰到火,因此麵團不會變乾,爐內膨脹完整,烘烤後的烤色也均勻許多。 好處3
▸▸鍋子本身兼具模具的作用,所以就算是水分多的麵團也一定能烤出漂亮的圓形。 用鑄鐵鍋烤麵包的方法,非常適合在自家烘焙的人。 還沒試過的人,請務必一試! 本書特色 ◎「Zwilling」(德國雙人牌)廚藝教室特約講師,親自傳授用staub鑄鐵鍋烤麵包的訣竅。 ◎收錄16道硬麵包×20道軟麵包×3道10cm小口徑迷你麵包等豐富的食譜。 ◎透過Q&A單元,解答學習者常遇到的問題。
麵包發酵不足口感進入發燒排行的影片
這份食譜發想,源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特!那是一道熱量無比高的麵包點心食譜,卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響,莫非物極必反的大放縱之舉?笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時,已經用了2年多時間,研究天然魯邦種酵母,也發展出不少食譜,於是時我便規畫著,能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應,因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿,卻有蜂蜜得到啟發,把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」,發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。
高筋魯邦麵種因已占掉一大部分水量,所剩餘的液體就算改用鮮奶,其風味濃郁將顯得不足,因而使用奶粉來替補,而對應蜂蜜的高甜度,我修正了砂糖的使用量,並輔助些許的鹽來提高口感甜度,也加入了許檸檬皮屑來提升隱性風味層次,還有教大家一個全新麵團整形手法,這個方法適用於較低度發酵的麵團,能為你的居家手做麵包,帶來更多視覺驚喜。
特別說明:
如手邊沒有【魯邦麵種】,則可參考 {楓糖肉桂捲} 操作方式。配方則請直接參閱底下說明。不過原有 {楓糖肉桂捲} 配方,材料並無添加『鹽』,因而筋度緊實,成品質地較Q彈。而這份新創的蜂蜜配方,鹽的占比也較低 (僅1.2%) ,成品口感則較為鬆軟。
楓糖肉桂捲示範影片:https://youtu.be/GAwj2oMMhIM
[材料] – 高筋魯邦版
高筋魯邦麵種:250克
常溫雞蛋:1顆
清水:90克
蜂蜜:130g
中筋麵粉:380g
全脂奶粉:30克
鹽:6g
室溫無鹽奶油(A):55g
細白砂糖:50g
紅糖:100g
檸檬皮屑:1顆
肉桂粉:2茶匙
室溫無鹽奶油(B):60g
細碎核桃:70g
[材料] – 速發酵母版
高筋麵粉:125克
中筋麵粉:380g
全脂奶粉:30克
速發酵母:10克
常溫雞蛋:1顆
清水:215克
蜂蜜:130g
鹽:6g
室溫無鹽奶油(A):55g
細白砂糖:50g
紅糖:100g
檸檬皮屑:1顆
肉桂粉:2茶匙
室溫無鹽奶油(B):60g
細碎核桃:70g
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10845
豆渣取代與水分調整比例對饅頭品質之影響
為了解決麵包發酵不足口感 的問題,作者黃秋宜 這樣論述:
豆渣為大豆加工後副產物,因口感粗糙、含水率高,不易存放,多做為家畜飼料或當廢棄物處理。豆渣具有離胺酸和膳食纖維,若能將豆渣有效地添加於饅頭中,將可提升豆渣的附加價值及饅頭營養價值。本研究擬探討豆渣取代比例(0、3、6、9、12、15%)及水分調整(-3、0、3、6、9、12、15、18%)對麵糰發酵及饅頭品質特性的影響,並瞭解消費者感官接受性、感官強度、感官特性及購買意向。結果顯示豆渣取代比例增加會使最終麵糰膨脹體積降低,饅頭成品體積亦隨之降低且色澤偏暗黃、質地變差,但擴展比會變佳。水分的調整比例增加會使最終麵糰膨脹體積增加;但豆渣取代比例至9%以上(含)時,水分調整比例對最終麵糰膨脹體積則
無顯著影響。增加配方水分會使豆渣饅頭比體積與質地變佳;但色澤變暗,擴展比變差。消費者對6種取代比例之豆渣饅頭整體感官接受性介於「稍微不喜歡」到「有點喜歡」之間,隨豆渣取代比例愈多時整體喜歡程度有下降趨勢,其中以口感為影響豆渣饅頭整體喜歡程度的主要原因。依據消費者對豆渣饅頭感官特性的感受,可將6種豆渣饅頭分為3群集,其中整體喜歡程度最高的為0%豆渣饅頭(C1組),3、6%豆渣饅頭(C2組)為次之,喜歡此兩組的消費者各佔45%;而喜歡9、12、15%的豆渣饅頭(C3組)則尚有10%,此因0、3、6%之豆渣饅頭具有較多消費者喜歡的感官特性緣故;而豆渣的取代比例也會影響消費者對於饅頭的概念認知,豆渣取
代6%(含)以下之豆渣饅頭有機器製作的、單調的、傳統的及手工的概念特性;9%以上豆渣饅頭則為高纖的、多穀的、健康的、天然的特性。消費者感官強度只有在硬度與彈性方面與物性分析數據呈正相關。購買意向方面,隨豆渣取代愈多,購買意向愈低,6%之豆渣饅頭介於「無想法」和「可能會」之間。綜合上述,6%豆渣取代比例之饅頭最具上市潛力,且可節省濕豆渣乾燥所需之能源損耗。
戚風蛋糕研究室:日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開!蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏
為了解決麵包發酵不足口感 的問題,作者村吉雅之 這樣論述:
★完美蓬度的戚風蛋糕體怎麼做?日本高人氣名師完全公開不敗食譜★ 三種口感38道獨家配方X 3大製作祕訣 X 6大避免失敗方法 ◎料理研究家透過無數次的試驗,戚風蛋糕的美味度UP! ◎3種不同口感的蛋糕體,一次傳授。 ◎學會一種方法,可以延伸變化出各種戚風蛋糕。 如果你曾經在製作戚風蛋糕的路上跌跤,或是你正打算試著做做看戚風蛋糕, 這本戚風蛋糕專用食譜,會幫助你少走失敗的路,順利做出完美的戚風蛋糕。 抹茶戚風蛋糕、黑糖蘭姆戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、大理石摩卡戚風蛋糕 黃金蛋黃戚風蛋糕、天使戚風蛋糕、火腿起士的鹹味戚風蛋糕……各種口味口感完整收錄。
選一個自己感興趣的食譜,試著完成,你會發現做蛋糕沒有想像中的難, 從書裡的戚風蛋糕開始試試看吧! ▎收集戚風蛋糕3種必學口感 ▎ ●蓬鬆口感的戚風蛋糕─鬆鬆軟軟的模樣,讓人想直接抓一大口來吃 沒有人不愛的口感,放入口中彷彿要融化般柔軟又輕盈。 (((可可戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、焦糖戚風蛋糕、橘子肉桂戚風蛋糕))) ●濕潤口感的戚風蛋糕─可以搭配熱茶悠閒享受 將水分改以優格添加入麵糊內,增加綿密、濕潤口感的製作方式。 (((黑糖蘭姆戚風蛋糕、椰奶戚風蛋糕、檸檬罌粟籽戚風蛋糕、紅蘿蔔杯子戚風蛋糕))) ●Q彈口感的戚風蛋糕─最適合在早餐的時刻,塞
入一大口滿滿的幸福感 重點在於將麵粉類與其他液體類食材攪拌後,稍微靜置讓麵粉內的麩質形成麵筋,蛋糕的組織更堅實、吃起來更Q彈。 (((香蕉戚風蛋糕、鳳梨羅勒戚風蛋糕、南瓜杯子戚風蛋糕))) ▎不能錯過的創意戚風蛋糕 ▎ ☉大理石摩卡戚風蛋糕─為了形成美麗大理石質地的戚風蛋糕,不要將麵糊與可可過度攪拌為重點。蛋糕究竟會形成怎樣的模樣,一切都要在脫模後才會知道。 ☉黃金蛋黃戚風蛋糕─只使用蛋黃所製作的戚風蛋糕,宛如蜂蜜蛋糕般的濃厚香氣。由於只有加蛋黃,外觀會不若一般的戚風蛋糕來的蓬鬆。 ☉天使戚風蛋糕─只使用蛋白製作的一款蛋糕。為了增添香氣,會添加香草籽提味。亦
可使用香草精替代。 ☉無油發酵的戚風蛋糕─這款頗有新意的無油版本戚風蛋糕,利用麵糊發酵的技術與蛋白霜結合烘烤,切開會看到如同蜂巢般獨特的氣泡斷面。 ☉香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕─使用烤盤製作,香辣的調味讓人食慾大振。可以加入喜好的香草或香料調味效果都很不錯。這款蛋糕不僅有飽足感,熱熱吃或是放涼吃都好吃。 ☉火腿起士的鹹味戚風蛋糕─當冰箱裡有剩下的火腿或起士粉時,請務必試試看這款如同主食般的戚風蛋糕。 ☉使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕─高筋麵粉、杏仁粉、米穀粉等,各式粉類會塑造出不同口感與風味的美味戚風蛋糕,讓人期待著每一次放入口中不同的口味。 ▎戚風蛋糕不
可不知的製作秘訣 ▎ ●如何預防蛋糕體產生氣泡孔? 將麵糊倒入烤模後,以長筷子順著麵糊繞2~3圈,以消除蛋白霜內的氣泡。 ●如何預防烤焦臭味? 在放入烤箱前,請確實將多餘的麵糊擦拭乾淨。沒有清理沾黏在蛋糕模側面或是中央凸起處的麵糊,烤焦的麵糊所產生的氣味會依附在蛋糕上。 ●怎麼知道蛋糕烤好了? 烘烤至膨脹並出現裂痕、表面出現美麗的上色時,就可以將蛋糕從烤箱取出。 ▎如何避免下列的失敗,書中一次解密 ▎ ●底部凹陷─蛋白霜沒有打好,也有可能是烤箱沒有預熱溫度過低或過高。 ●側面不平整?─通常是麵糊內水分不足所引起,或蛋黃麵糊與蛋白霜沒有確實拌勻
時。 ●烘烤不平均─蛋白霜打得過頭、出爐時沒有倒扣冷卻、烘烤時間不足等種種因素。
米穀粉或糊化米混合麵粉製備米包之特性探討
為了解決麵包發酵不足口感 的問題,作者張舒涵 這樣論述:
添加米穀粉於小麥麵粉製造米麵包已商業化生產。然而,稻米不含麩質成分,以致於米麵包體積膨脹率不如小麥麵包,影響麵包的品質。許多研究將米麵包加入麩質粉末或其他添加劑來改善體積不足的問題。本研究目的是瞭解添加米穀粉或糊化米(米飯、稀飯或膨發米)、不同添加水量、取代度及製作方法對米(麵)包品質的影響。本實驗採用2013年一期稻作之高雄145號的米。添加水量為60、70及80%;取代度為20、25及30%;製作方法有手工製作之快速中種法與麵包機製作之直接法。結果顯示,米穀粉米包和糊化米米包於添加水量70%有較佳的米(麵)包品質。取代度的方面,不論是以米穀粉或糊化米取代,米包之比容積均隨著取代度的減少而
增大,顏色則越淺,質地較為柔軟、回復性較佳,尤其是取代比率20%的米包與對照組的比容積無顯著性差異。添加乾飯或稀飯的糊化米米包,在三種取代度,呈現之比容積值均大於添加生米穀粉的米包。比較兩種製作方法的結果顯示:直接法製作20%稀飯米包與快速中種法製作20%乾飯米包的膨發程度較好,但口感則以添加20%的稀飯米包較佳。整體而言,若使用適當的方法及取代度,糊化米包(除膨發穀粉米包)的麵包品質可與小麥麵包相似。
麵包發酵不足口感的網路口碑排行榜
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#1.溫度對於麵包製作的影響-下| How The Temperature Effects On ...
(其二)第二次發酵未達標就入爐,因此撐起的氣孔不足或不夠,導致麵團整沾黏 ... 很多出初學者容易誤把烤焙不足,過於濕黏的麵包當成是濕潤口感,如果 ... 於 brianrecipe.com -
#2.做麵包給家人吃的時候,減少失敗 - Facebook
『發酵』麵團發酵狀態影響口感,應該怎麼判斷? ... 看起來簡單的餐包,對新手來說,很容易因為滾圓動作沒做好,而發酵不足,麵包因此而不蓬鬆。 於 www.facebook.com -
#3.面包失败原因分析和解决办法的做法 - 下厨房
5.发酵时间不足,延长发酵时间。 6.烘烤温度过低,确定合适温度。 【小面包造型问题】 1.成品体积小,口感 ... 於 www.xiachufang.com -
#4.麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢?
△適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定,維持麵包的鬆軟口感,麵包會變得硬硬乾乾的,主要是因為水分流失和澱粉老化的現象。(圖/灃食教育基金 ... 於 health.ettoday.net -
#5.為什麼麵包會在烘烤的過程中塌下去? - 資訊定製
所以烘烤時才會塌陷。 這個問題其實很多剛開始做麵包的新手都會碰到過,發酵過度導致塌陷的麵包組織像蜂窩,口感粗糙,沒有 ... 於 www.zixundingzhi.com -
#6.麵包要發酵多久才能烤啊,麵包應該烤多長時間??????
“2發”一般是在麵包整形後進行,它對於溫度和溼度的要求就比較高了,因為此時麵包已經整形完成,所以在發酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。 於 www.locks.wiki -
#7.烘焙趣 麵團發酵及過度發酵的麵團如何運用、保存 - 山谷雲端
我在做吐司時,因為有用手機計時,所以不會發酵過度。 但凡事總有例外,目前為止,就有兩次發過頭的情形。 第一次是在低溫發酵時發生的。 於 chichiskyfly.pixnet.net -
#8.日本TWINBIRD-多功能製麵包機PY-E632TW送OXO12吋矽膠 ...
A2:發酵充足的麵包烤後體積大口感鬆軟,發酵不足的麵包則是體積小口感硬。第一次發酵:又稱為基本發酵,主要是促進酵母菌作用,使麵糰能充氣膨脹,再透過排氣,為麵團 ... 於 www.eslite.com -
#9.會間筆記:吐司麵包(下) - 野上烘焙工房
所以油脂的加入時機一樣是取決於想要的口感跟香氣。 油脂在麵包裡的功能有:增加麵糰烤焙彈性、延緩麵包老化速度。與會來賓問道:是否能使用 ... 於 nogami2013.pixnet.net -
#10.我的吐司麵包為什麼失敗!!!!? - GetIt01
錯揉面結束,麵糰麵粉含量過高,發乾,水分太少,做出吐司口感太實; 對正常的麵糰表面略濕,不幹,有彈性。 ② 揉面過度同麵糰太粘不出膜真相第3條。 ③ 發酵過度同長 ... 於 www.getit01.com -
#11.《麵包大師的學徒》:發酵過程如何改變麵團?這期間發生了 ...
細菌發酵也會對麵包有所影響,特別是酸麵團麵包或野生酵母麵包,但這些在本章後面的內容才會討論(見67頁)。麵包製作過程中的酵母發酵,是酵母菌吃掉 ... 於 www.thenewslens.com -
#12.麵包店不敢告訴你的10大真相 - 張瑀庭
發酵 不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,而烤的時間不足水分多吃來容易造成消化不良、腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會 ... 於 lilylifestyle.pixnet.net -
#13.常見問題– KAWAYAMA川山企業股份有限公司
剛出爐的麵包乾燥不鬆軟口感不佳的原因是:水合不足、發酵力不夠,造成膨脹不佳。 麵包表皮乾硬的原因: 1) 麵糰乾燥2) 入烤箱前在麵糰上噴水或塗上水分3) 低溫長時間烘 ... 於 kawayama.com.tw -
#14.一台麵包機讓我快瘋了~(10/25更新)找到原因了~ (第3頁)
酵母粉活性不足. ... 內裡像發糕,顯然是發酵不足,酵母粉請換玫瑰牌或滿點試試。 ... 像我從當初買麵包機, 因為自己不在意口感是否鬆軟; 反而很喜歡烤麵粉的自然香味, ... 於 www.mobile01.com -
#15.加不加鹽差很大~~談鹽對麵包烘焙的影響力
不只是風味更是影響組織和發酵~ ... 因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~ ... 但是口感上仍然無法與加鹽麵包匹敵. 於 e7453268.pixnet.net -
#16.204.免揉超軟麵包 - 周老師的美食教室
這種麵團因為沒有打出筋,支撐力不足,若是最後發酵發得夠久,口感雖然鬆軟,但形狀就會有點塌扁,若是介意,可以裝在模子裡烤,例如常見的美式肉桂 ... 於 homeeconomics.pixnet.net -
#17.麵包機玩烘焙~麵包失敗的解決方法 - 暄柔趴趴走
2.整形時手粉太多:影響口感. 3.發酵時間太長.保濕不夠:麵包機.烤箱裡發酵可噴一點水,非密閉空間可蓋上溼布或保鮮膜. 4.麵糰發酵不足或過度:發至滿模即 ... 於 yihua1005.pixnet.net -
#18.麵包機‧電焗爐
溫度過高容易發酵過度. 溫度太低容易發酵不足. ·烤色變深. ·烤色變淡. ○麵包膨脹過度. ·殘留酵母菌酸味,口感差. ·麵包內的氣孔過大,口感不紮實. ·無法發酵,高度太低, ... 於 www.panasonic.hk -
#19.面包发酵过程详解一次发酵与二次发酵 - 中国烘焙网
其实,酵母的发酵在面包制作过程中同样起到了. ... 的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。 於 www.hongbeicn.com -
#20.我的吐司面包为什么失败!!!!? - 知乎
错揉面结束,面团面粉含量过高,发干,水分太少,做出吐司口感太实; 对正常的面团表面略湿,不干,有弹性。 ... 酵母放少了,面团发酵后劲不足,发不到理想的状态。 於 www.zhihu.com -
#21.老師們都用這三種手法判斷麵團發酵!學會你的麵包就成功了 ...
這種情況下,麵團後期烘烤出來的口感就會比較酸。 ... 麵團發酵不足及發過度都直接影響成品的品質:發酵不足,麵包體積會偏小,質地也會很粗糙,風味 ... 於 kknews.cc -
#22.一次发酵与二次发酵对面包制作很重要~~面包发酵的六种方法!
... 有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。 於 www.sohu.com -
#23.#提問#問這樣是過度發酵嗎? - 烹飪板 | Dcard
然後今天做了菠蘿麵包,這次測試一樣用烤箱發酵, 發一小時,結果按下去麵團消風 。不過後來鬆弛跟二發甚至進烤箱後麵團還是有持續長大。試吃口感軟 ... 於 www.dcard.tw -
#24.麵包發酵遇到的常見問題是什麼?如何解 - 頭條匯
中裕旗下法蘭卡1876各類麵包大多才用二次發酵法,所以在口感上香味濃厚,柔軟有彈性。 ... 如果按壓後很快回彈(恢復原狀)則表明發酵不足,如果按壓後麵團快速下陷就 ... 於 min.news -
#25.如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread
如果跟麵包機隨機附上的食譜,焗出來的麵包隔一天就變硬了。 ... 麵包內部組織越細緻,口感越軟綿。焗麵包用高筋 ... 經過兩次發酵的麵團,焗出來的麵包會更好吃。 於 www.christinesrecipes.com -
#26.威寶智慧型麵包製造機- Kaiser Professional Bread Maker 雙內鍋
指歐式口味低油、低糖、口感較乾、吸汗力較強的麵包,. 適合搭配濃湯。 此功能用較短的時間揉麵及發酵,用一般的食譜,最好配合. 使用快速酵母粉(Instant yeast), ... 於 www.costco.com.tw -
#27.【免揉麵包】麵團過度發酵了該怎麼辦? - 奈奈農場992
有在家自製麵包的朋友應該都加減曾遇上過「過度發酵」的狀況,所謂的過度發酵即是麵團因發酵過程沒掌控好,酵母菌的過度作用使得麵團的筋度以及風味都 ... 於 hophop992.pixnet.net -
#28.麵包烤箱
因為每個烤箱的功能性不同,有些可以用來烤麵包發酵、蛋糕、甜點;而有些 ... 如果想恢復剛出爐時的口感,就先把冷凍麵包拿出來退冰(冷藏室隔夜,室 ... 於 terra-nostra.cat -
#29.麵包發酵不足 - Hugb
19/12/2016 · 問題二:為什麼麵包發酵不好? 1、使用酵母過期或用量不足; 2、攪拌過度或搓揉甩打不足; 3、糖的份量太汰高,導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包 ... 於 www.ekrmed.co -
#30.重新定位麵包的健康新觀念 - 啟新診所
天然酵母製作出來的麵包,不但口感好且不傷胃。但真正的「天然酵母麵包」應該是,製作時不加入買來的酵母,必須長時間發酵培養麵種,並且不 ... 於 www.ch.com.tw -
#31.酸種麵包外酥內軟越嚼越香自製天然酵母做的歐式麵包做法與 ...
採用天然酵母製作酸種麵包,耐心在冷室裡發酵一天,膨脹出充滿彈性的氣孔。 ... 而且溫度高循環好,麵包會澎漲很圓,不會因為烤溫不足變成扁包,當然 ... 於 shinrincake.com -
#32.鳳韻核盼,龍情蜜意作者: 蔡宜臻。 中山工商。 餐飲二丙黃靖霓。
培育菌種是製作天然酵母麵包的第一步。但若全部使用天然酵種,麵團會有. 過酸、發酵力不足、體積變小的問題,且麵團經多次桿製會破壞筋性,形成口感. 於 www.shs.edu.tw -
#33.自制麵包為什麼塌陷? - 劇多
發酵 過度導致塌陷的麵包組織像蜂窩,口感粗糙,沒有拉絲柔軟感。 告訴你烤麵包塌陷的原因. 什麼是發酵? 當酵母揉入麵糰後,酵母菌會 ... 於 www.juduo.cc -
#34.做麵包不能不知!鬆軟口感的關鍵在「攪拌3 階段」!
請務必仔細觀察麵團的攪拌過程,並攪拌到適合發酵的狀態。 擴展階段:麵團拉出的薄膜表面仍顯得稍微粗糙,延展性不足。 完成階段:麵團表面光滑,可拉 ... 於 food.ltn.com.tw -
#35.請問做麵包的面要發酵多久?一個小時還是一個晚上? - 通暢網
1、發酵時間一定要掌握在合理的範圍內,發酵不足,會導致麵包不蓬髮,口感粗糙;而發酵過度,會導致麵包發酸,麵糰也會很黏手。所以,大家一定要掌握好 ... 於 www.mellifluous.wiki -
#36.我做的麵包感覺很乾為什麼為什麼我做出來的麵包那麼硬 - 嘟油儂
油和鹽要後放,酵母最好選擇耐高糖的,酵母建議放75g一般麵包口感粗糙乾硬都是由於以下原因造成的. ... 發酵是否正確,發酵不足也會面包口感硬。 於 www.doyouknow.wiki -
#37.为什么面包发酵过度会爆开?(6个回答) - 头条问答
发酵不足 ,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味, ... 中最重要的一步就是面团的发酵,面团发酵的好坏又会直接影响面包成品的口感。 於 wukong.toutiao.com -
#38.面包制作常遇15个问题 - 美味风采
3、搅拌不足,面团发酵不够;. 4、整形时手粉用的太多。 ☆问题五:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬? 於 orientalcuisine.my -
#39.【麵包小知識】
排氣: 就係翻麵(基本發酵到一半做排氣嘅動作),目的係排出酒精令酵母活性提升, ... 發酵: 利用酵母產生醇類、酯類及二氧化碳,賦予麵包口感同風味。 於 www.oceana.com.hk -
#40.面包发酵注意事项面包如何发酵_杜仁杰烘焙培训学校
新手学面包制作关键一步,就是成功的发酵诀窍,面包发酵面团,面包如何发酵,面包发酵 ... 发酵时间一定要掌握在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而 ... 於 www.drjhb.cn -
#41.選擇高糖或低糖酵母,對於含糖量不同的麵包有何影響?【麵包 ...
使用錯誤的酵母時,是否真的會抑制發酵? 做出的吐司有什麼不同呢? 糖的多寡會影響麵包口感、大小或烤色? 低、高糖酵母搭配不同含糖量的麵團,成品會如何呢? 於 breadpan.com.tw -
#42.終極無醣麵包!——[無麩.低醣.酵母發酵] 原味吐司 ... - 小貓伊藍
低醣.酵母發酵] 原味吐司麵包Low Carb Gluten-free Yeast Bread Loaf ... 發酵不足或是過度發酵,都會影響麵包的成形、味道、口感。 DSC_7296.JPG. 於 mrsblackcat.pixnet.net -
#43.發酵、溫度、時間?麵包怎樣才算徹底“熟成”? - 贊遊戲
那麼在發酵中,發酵不足的麵包產品體積偏小,內部組織粗糙且延展性較差,口感過於緊實;發酵充足的麵包產品體積大小勻稱,內部組織細膩且光滑,口感柔軟; ... 於 zanyouxi.com -
#44.怎麼判斷面團是否發酵好? - 鳳梨問答
發酵是麵包製作中至關重要的一步,它的好壞直接影響了麵包的體積、組織乃至口感 ... 發酵不足時,麵糰筋度不足,麵糰的體積和彈性會受到影響;發酵過度時, ... 於 www.fengliask.com -
#45.關於中種法&發酵過度麵包的處理 - 360doc个人图书馆
烘烤前再次在麵包上拍水,倒點水到烤盤上,刷上蛋液。入烤箱烘烤。 作為一個連喝花生奶都覺得要噎死的人,一定要吃口感濕潤的麵包、蛋糕,即使是戚風也 ... 於 www.360doc.com -
#46.鐵鍋烤免揉歐式麵包 - basil‧食旅手帖
步驟依舊簡單,只需要耐心等待麵包慢慢發酵,不需要事先預熱鑄鐵鍋僅需拉長 ... 的老方法,原因在於老方法烤出來的麵包質地和口感還是比較深得我心。 於 basil.idv.tw -
#47.做麵包的十個過程,讓你更深刻了解麵包製作 - 壹讀
發酵過程中,會使麵筋變的更光滑有彈性,同時可以增強麵團的延伸性。如果麵團發酵不足,除了麵團體積小以外,麵包膨脹力不夠大,麵包的口感和質地同樣 ... 於 read01.com -
#48.探討攪拌速度對吐司麵包品質的影響關鍵詞 - 科學展覽
壹、 摘要. 影響麵包的品質因素有很多,其中攪拌扮演著非常重要的角色,攪拌不足或. 過度會影響麵包的口感,因此本研究想要探討不同的攪拌速度對麵糰發酵的影響,. 於 science.km.edu.tw -
#49.乾貨| 總結了吐司失敗的各種原因,不看就虧大了
吐司,應該是大家制作最多的一款麵包,對於烘焙人來說,是再基礎不過的 ... 如果二次發酵的溫度低,發酵不足,或者溼度低,麵糰表面結皮,麵糰入爐會 ... 於 www.gushiciku.cn -
#50.饅頭發酵判斷
很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳,麵團的表面張力沒有 ... 2 17 10 2017 · 饅頭最難的是發酵完成的判斷,過與不足都影響美觀與口感,很需要 ... 於 zzc.naszakultura.eu -
#51.麵團發酵過度能吃嗎
此外,長時間發酵為天然酵母麵包的特色,發酵完成約16~18小時就該進入 ... 吃來較硬且無彈性,發酵過度又會使麵團表皮粗燥不平整,吃起來口感粗糙。 於 power-tower.ch -
#52.麵包可以發酵放一夜第二天烤嗎? - 啟航网
二次發酵一般是在麵包整形後進行,對溫度和溼度的要求比較高,在發酵過程中 ... (1)發酵時間控制在合理的範圍內,發酵不足,會導致麵包不蓬髮,口感 ... 於 setsail.cool -
#53.麵粉發酵過度會怎麼樣,麵粉發酵太久會產生什麼後果
3、發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,製成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。 4、酵母菌是一種菌群,裡面含有少量產氣產酸菌,產氣的同時 ... 於 www.diklearn.com -
#54.山型吐司與牛角麵包| 跟檸檬一起做麵包 - FoodieLemon
... 整個翻車變成帶蓋山型吐司,還好事後拿這吐司做早餐時,嘴刁的老爺與檸檬完全沒發現吐司有點發酵不足,還頻頻稱讚這款吐司口感彈性很好非常好吃。 於 foodielemon.com -
#55.線上客服 - 麵包機
發酵不足 的原因:可能是水溫/室溫太低,酵母量太少,砂糖量太少,使用加工的甜味調味料,水太少。 補充:儘量不要吃發酵不完全的麵包,吃起來較硬無彈性,口感偏乾,吃 ... 於 homebakery.zojirushi.com.tw -
#56.麵包發酵失敗 - Educationalday
發酵 : 利用酵母產生醇類、酯類及二氧化碳,賦予麵包口感同風味。 ... 酵母活性不足或過期: 速發酵母打開後,需密封存放冰箱,用完之後也要盡速放進冰箱,以免酵母的活性 ... 於 educationalday.ch -
#57.學起來!吐司達人親曝秘訣:做麵包「零失敗」的10 件事
再來,有的人想縮短麵包製作時間,會故意把酵母量多放一點,讓麵糰能在短時間快速發酵,但其實過度發酵的麵糰,烘烤出來的麵包可能會回縮,口感也不好。 於 udn.com -
#58.影響麵包風味成敗的關鍵:拆解「酵母發酵」的化學過程! 食 ...
在海拔超過三千五百呎的地區,為了防止發酵過度,不要讓前兩次或三次的發酵體積達到兩倍,而且烘焙前的最後一次發酵體積只要達到三分之一(非兩倍)即可。 於 www.foodnext.net -
#59.饅頭發酵判斷
Estimated Reading Time: 16 mins 麵包發酵機相關口碑月銷榜推薦來自天貓淘寶海外平臺,更 ... 饅頭最難的是發酵完成的判斷,過與不足都影響美觀與口感,很需要經驗。 於 rrf.ecopram.eu -
#60.良品-好口感の纖維系麵包:有38款天天換著吃! | 蝦皮購物
滿足口感又減少負擔。 為自己,為家人, ... 製作麵包的基本步驟花椰菜麵包麵團製作一次發酵/排氣. ... 維持健康要注意的事非常多, 但我們最容易不足的是什麼呢? 於 shopee.tw -
#61.111 年- 07700 烘焙食品丙級工作項目04:品質鑑定#108130
(A)基本發酵不足 ... 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? ... 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 於 yamol.tw -
#62.麵包烤出來發硬是什麼原因? - 小熊問答
因為酵母活力不足,在發酵的時候就會動力不足,也會造成面發不起來。 ... 半硬麵包中配方中含有少量的糖分跟油脂,整體保溼性會好一點,口感比較 ... 於 bearask.com -
#63.為什麼我的麵包醒發得不夠大個,怎麼辦?烤出來很小的
3、 麵粉筋度不足:改用12%蛋白質之高筋麵粉,製作麵包最好之蛋白12—13%之間。 ... 面發好後,一定等它二次發酵,之後作出的麵包個大鬆軟且口感也好。 於 www.cherryknow.com -
#64.天天麵包日系列(F) - lemout
【柳橙牛奶】 選用法國老麵,搭配上橙皮與胡桃,柔軟的麵包口感,帶有柑橘與奶油香氣,內餡的Cream cheese更賦予了這款麵包多層次的風味。 內含:法國老麵、發酵種、 ... 於 www.lemout.com -
#66.饅頭發酵判斷
第九章、12 款蒸可愛造型饅頭.2020 · 怎樣判斷二次發酵好了麵包二次發酵要多久分析: ... 2 17 10 2017 · 饅頭最難的是發酵完成的判斷,過與不足都影響美觀與口感,很 ... 於 qty.floodguard-interreg.eu -
#67.五個你做麵包沒想過的問題| 過程篇
2022年1月22日 — 如果大部分反彈回來,則是代表發酵不足;發酵過度時,麵團會有在小洞附近局部 ... 可是麵包其實剛出爐的時候口感不是最好的,水蒸氣以及融於水的發酵 ... 於 ciao.kitchen -
#68.麵包基礎發酵時間以及二次發酵 - 人人焦點
發酵不足 ,麵包體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足;發酵過度,麵團會 ... 因此有些配方使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到別具口感的麵包。 於 ppfocus.com -
#69.初學者做麵包前必讀!7 步驟做出好吃又鬆軟的麵包 - PressPlay
相信許多烘焙新手常常在買麵包材料前,就先被五花八門的食譜與配方弄得 ... 而發酵所產生的二氧化碳正是使麵團膨脹,並在烘烤後麵包讓呈現膨鬆口感的 ... 於 www.pressplay.cc -
#70.面包发酵不够大或发酵过大对烤出来的产品有什么影响?
3、面团会没有弹性,做出来的面包一样没有弹性,烤出来的面包口感不佳。 ... 发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会 ... 於 zhidao.baidu.com -
#71.淺談麵團過度發酵及改進的方法 - DIY 尋寶坊
但是進烤箱的時間太晚了,麵包無法漲到很飽滿,冷卻後會塌。但因為酵母是天然酵母,動作反應比較慢,加上歐式麵包比較紮實,所以回塌的情形並不明顯,不過 ... 於 paoma88.pixnet.net -
#72.麵包發酵失敗 - Fenster store
前面講過,發酵時酵母菌產生的二氧化碳中種法做吐司麵包,二次發酵時為什麼發不大. 一次發酵溫度低,時間長,28 ... 於 fenster-store.ch -
#73.麵包問題彙整@ Auster 隨手亂彈 - 隨意窩
麵包發酵 不好?1.酵母過期或用量不足2.攪拌過度或不足3.糖的份量太高導致滲透壓過高,酵母無法活動4.鹽的量太多,抑制了酵母的活動力5.溫度過低6.麵團太濕黏麵包進爐 ... 於 blog.xuite.net -
#74.何謂直接法麵糰? - Carol 自在生活
第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心. ... 不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差. 於 caroleasylife.blogspot.com -
#75.如何控制麵團口感及發酵速度?全靠鹽與糖! - 東森新聞
但你若以為糖分的貢獻只在於麵包的口感,那就錯了!麵包發酵時仰賴酵母菌作用,而糖分正是酵母的食物,例如麵包常用的砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等 ... 於 news.ebc.net.tw -
#76.饅頭發酵判斷
特性:屬於高糖酵母,適合用在麵糰含糖量超過5%的各類麵包explore #最完整的發酵 ... 2 17 10 2017 · 饅頭最難的是發酵完成的判斷,過與不足都影響美觀與口感,很需要 ... 於 byd.kofarago.eu -
#77.在家出爐的手工麵包
本單元沒有使用酵母發酵,而為了使麵包吃起來口感較好但又不至於太硬,故採用中筋 ... 麵糰都可以稍作靜置;也正因為沒有酵母,所以不用擔心發酵過頭或不足,也不用太 ... 於 www.ytower.com.tw -
#78.低溫發酵麵糰 - jeany chou 的部落格
麵包 麵糰需要經過兩次發酵,口感才會Q軟好吃有彈性,. 低溫發酵的做法, ... 低溫發酵也常用在時間不足,將麵團分兩個時段製作,. 麵包店較常使用 ... 於 jeany1212.pixnet.net -
#79.麵包小補帖!如何判斷麵團是否發酵好了?三大方向&兩種測試 ...
發酵 對於麵包而言是一個非常重要的過程,沒有發酵會造成麵包吃來較硬且無彈性,發酵過度又會使麵團表皮粗燥不平整,吃起來口感粗糙。 於 www.heybaker.com -
#80.麵包謠言滿天飛你也被騙了嗎? - 今周刊
因此在台灣若將麵包當作正餐,可能會有吃進過多的糖分與油脂,膳食纖維卻攝取量不足的隱憂。 Q2:麵包發酵用的酵母是生物,所以一定是天然的,店家標榜「 ... 於 www.businesstoday.com.tw -
#81.吐司不用再買了,看完這4個問題,小白在家也能輕鬆做麵包
吐司麵包比較適合在家烘焙,只要有一臺烤箱,基本上就能做出純手工製作的麵包,那麼自己在家中 ... 發酵:發酵不足或者發酵過度都會影響麵包的口感。 於 teyod.com -
#82.麵包機使用經驗分享 - 素食干物女
這些因素會讓麵包因筋度不足烤焙彈性較差,無法保留酵母發酵過程產生的氣體和氛香物質,進而影響口感和風味,且組織短保濕性差,也讓麵包老化速度快。 於 inzoo.pixnet.net -
#83.【楊桃美食網】為什麼我的麵包烤出來像石頭一樣硬? - YouTube
撇步1 爐溫太低烤焙時間太久撇步2 麵包 內糖份,油份太少撇步3 麵包發酵不足. ... 麵包 軟Q 口感 大破解-湯種| 麵包 基礎【WUMAI烘焙小教室】#031. 於 www.youtube.com -
#84.為什麼麵包發酵過度會爆開? - 小蜜蜂問答
影響麵糰發酵的因素:一般來說,影響麵包發酵速度的因素有5個:酵母菌的質量和 ... 會不好看。3、麵糰會沒有彈性,做出來的麵包一樣沒有彈性,烤出來的麵包口感不佳。 於 beesask.com -
#85.麵包做出來為什麼有點酸 - 老资料
麵包 發酸有可能是發酵過度造成的,發酵不足做出的麵包會體積過小,外形不飽滿,質地密實不够鬆軟,像饅頭,易碎顏色深,口感差。如果發酵過度,體積會過小或者過大, ... 於 www.laoziliao.net -
#86.荻山和也的手作麵包教科書 - 第 205 頁 - Google 圖書結果
只要稍微留下指印,就代表是最佳狀態;沒有留下指印便是發酵不足,清楚留下指印則是過度 ... 例如柔嫩口感的奶油麵包捲,發酵時要採取高溫短時的方式;相較之下,口感酥脆的 ... 於 books.google.com.tw -
#87.麵團發不起來?掌握7招讓你變麵包達人| 發酵| 烘焙| 酵母菌
麵團發不起來最大的原因是發酵的時間不夠或發酵過度,發酵時間又跟環境 ... 酵母菌4種材料,就能做出香噴噴、口感酥脆,看了開心、吃了喜悅的麵包。 於 www.epochtimes.com -
#88.麵包發酵過度
發酵 對於麵包而言是一個非常重要的過程,沒有發酵會造成麵包吃來較硬且無彈性,發酵過度又會使麵團表皮粗燥不平整,吃起來口感粗糙。 於 nelli-arpogaus.de -
#89.我所做過最輕鬆的吐司麵包『免揉』白吐司 - 媽媽經
一般來說帶蓋吐司難度較高,發酵時間跟烘培溫度比較難掌握,這篇既是『免揉吐司 ... 所有的麵包製作都一樣,每個成品的不同口感風味組織、都要靠巧用配方技巧來調整。 於 mamaclub.com -
#90.【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包(下集)
*如果指洞很快的密合,麵糰回復原狀,則是發酵尚不足,請蓋回濕布繼續發酵。 如果在手指抽出時,麵糰就洩氣下陷或攤平,則是發酵過度,若情況不嚴重, ... 於 librapeace.pixnet.net -
#91.【食譜】脆皮歐式葡萄麵包免揉麵包做法早午餐的好時光
免揉麵包是經過長時間發酵的麵團,適合沒有麵包機或攪拌機的人,不需要花力氣揉麵團,就能完成,這次來跟大家分享免揉的歐式葡萄麵包,外皮酥脆,口感 ... 於 maruko.tw -
#92.《烘焙科學》該如何判斷麵團發酵好了? - 愛料理生活誌
抑或發酵不足/過度。 每個老師與師傅都有其判斷是否發酵完成的標準。即便學習了一種新的判斷發酵方式,每個人的感受也不盡相同。隨著麵包師對口感的 ... 於 blog.icook.tw -
#93.「天然酵母」就是好?3招辨別好麵包 - 康健雜誌
此外,長時間發酵為天然酵母麵包的特色,發酵完成約16~18小時就該進入烤箱,否則會發酵過度,風味、外觀會變差,因此也考驗師傅的功力,謝煒貞表示。 於 www.commonhealth.com.tw -
#94.【一步一腳印】天然麵包養成術 - Tvbs新聞
你吃下去人體會胃酸,很多人吃麵包,會容易胃酸,就是因為發酵不足。 ... 搭配變化麵包口感,像是切片後浸泡的蘋果酵母,就是為了用新鮮蘋果做麵包。 於 news.tvbs.com.tw -
#95.麵包二發過度會怎麼樣麵包發酵過度怎麼補救 - 養生百科館
一般情況下,發酵好的麵包需要及時烤制,要是將其放置一個晚上,那麼是很容易導致麵包發酵過度,從而導致麵包發酸具有酒味的,影響麵包的口感,嚴重時 ... 於 www.ysbkg.com -
#96.做面包时面团的几种发酵方式 - 新闻
此方法制程短,时间省,是很多面包店会选择的发酵方法,由于直接法制作面包含水量较少,所以口感和味道稍有欠缺。 冷藏法(隔天发酵). 将前制作好的面团, ... 於 new.qq.com -
#97.如何挑選好吐司
看層次:發酵、烘烤完全的吐司,外層烤得層次分明,吃起來略有酥感,而不足的吐司外皮和麵包外緣感覺是擠壓在一塊,口感相對較遜。 包裝吐司大評比外觀:包括吐司色澤 ... 於 120.116.96.4 -
#98.【臺北國際烘焙暨設備展】胖鍋麵包機新手也可做出完美麵包
一般來說,做麵包發酵時間不足,口感會偏硬,發酵過頭則會有酸味,但對烘焙新手來說,要掌握發酵時間不太容易。業者研發的這款パンの鍋麵包機會自動偵 ... 於 tw.stock.yahoo.com