麵團發酵的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

北與南的美食物語套書 《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》+《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》

為了解決麵團發酵的問題，作者ColleenTaylorSen 這樣論述：

　　《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》   　　［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、擦除而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾・尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）   　　世界上人口第二多的國家，也是世界上國土面積第七大的國家。然而，沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教

與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。   　　由於印度內部歧異之大，琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成的，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。   　　這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記

物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟稔各種出於修行或醫療因素的齋戒。   　　《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》   　　我們的祖先做出美味的蔬菜湯，肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅、蜜酒、果汁甜酒……他們不是細緻的美食家，只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶。   　　每當人們想到俄羅斯食物，浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象；一是

貧窮與匱乏，年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥，最糟的則是大規模饑荒，另一種景象則是豐足，甚至是過剩，以壓榨自由為代價：在過去，沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳，這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動；後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。   　　與法國烹調的細緻成對比，俄羅斯人擁有強健的俄羅斯腸胃，食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。最窮的農民則利用三樣基本食物做出許多不同菜餚：洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽。上層階級的豐裕奢華，以及農民的單一乏味，俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在，並且貫穿了整個蘇聯時期。然而，整個俄羅斯帝國的差異錯綜

複雜，不僅在階級，在地緣政治上也是如此，當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。此外季節時序，以及宗教行事曆與齋期，左右了俄羅斯人飲食方式與內容，在夏季帶來一定程度的充裕豐富，在齋期帶來一定程度的限制。   　　本書探討範圍從北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的種種情況。要界定俄羅斯烹調，會遇上困難，總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。   本書特色   　　★ 南方大國印度組成複雜

，不論是種姓制度、階級、宗教、種族等等，影響力之根深柢固，遠超過我們的想像。珂琳．泰勒．森從繁複的表象中抽絲剝繭，為讀者描繪出一幅多彩豐富的印度飲食文化經緯，令人目不暇給。   　　★ 北方大國俄羅斯幅員廣大、組成多樣，俄羅斯帝國史專家艾利森．K.．史密斯綜覽經緯，化為文字，讓讀者建立清楚的架構，理解複雜的俄羅斯飲食與其特色。   　　★ 兩本書皆收錄精彩圖文，對照陌生又拗口的食物名稱，一目了然。   媒體讚譽   　　《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》 　　★The Best Cookbooks of 2015 　　在餐飲廚藝主題書架上絕對不可或缺的一本書，其中歷史，比任何一道你所嘗過的印度食

物都要豐富許多。──《時尚》（Vogue）   　　★The Best Books About Food of 2016 　　印度可說是這個星球上最多彩、最多變、最豐富的料理，而美國人對其所知僅有微小的一部分，實在很可惜。在《印度美食史》一書中，食物歷史學家珂琳．泰勒．森試圖通過其複雜的宗教、道德、社會和哲學，內部運作網絡深入了解次大陸的食用歷史，從而拓寬我們的烹飪視野。內容含括印度素食實踐的起源，以及香料在烹飪和醫藥領域的演變等等。閱讀之後，還會讓人食指大動。──《史密森尼學會雜誌》（Smithsonian mazgine）   　　本書對印度飲食有相當全面的介紹，從歷史和文化人類學中爬梳出

獨有的脈絡，不論是否為專家，都會受此書吸引。在印度政府對人民飲食習慣干預甚深而引發激辯的時代，或是穆斯林可能會因為吃牛肉而被右翼印度教原教旨主義者處以私刑，森強調的是印度飲食文化中驚人的多元性，而此種多元性在歷史上孕育了豐盛和緊縮、享樂主義和極簡主義，在透過運用來自世界各地的食材和烹飪手法的同時，卻又能維持印度固有的烹飪傳統。──《泰晤士報週日副刊》（Times Literary Supplement）作者   　　一本雄心勃勃的巨著，探索了印度各個時代的各種飲食習俗和宗教。──《獨立報》（Independent）   　　內容豐富、細節詳盡的書，有豐富多彩的歷史圖像、詩歌和古老的食譜。 它從

史前時代開始，接著是宗教影響、一二九二年馬可波羅的到來、地區差異的發展、一九四七年的印度分治，以及印度餐桌上相對較新的唐杜里雞的出現。──《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）   　　這本書不僅考察了印度從史前時代到當今的歷史和烹飪發展，它還交織了文學作品和現在世界各地依然使用的食譜。森探索對現代印度美食的各種影響，包括宗教、氣候和殖民主義，並以一章節結束印度影響在世界各國的料理同化現象，深入了解世界上最多樣化的美食之一。──《風味雜誌》（Saveur）   　　《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》 　　這本引人入勝的書──適合老手和新手──呈現了俄羅斯飲食歷史的複雜、古怪與趣味。─

─Caroline Eden（《泰晤士報文學副刊》Times Literary Supplement）   　　在俄羅斯美食盛行的時刻──擁有廣受好評的餐廳、名廚和流行的食譜──史密斯的《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》是了解它的千年歷史的最佳指南。在這本既博學又通俗易懂的書中，史密斯再次證明自己是世界上最重要的俄羅斯飲食學者之一。──Stephen V. Bittner, 《白酒與紅酒：沙皇與人民政委土地上的葡萄酒史》（Whites and Reds: A History of Wine in the Lands of Tsar and Commissar）作者   　　史密斯對跨越數十世紀的

俄羅斯美食歷史的概述，對首次遇到這個話題的讀者，以及對俄羅斯美食演變感興趣的烹飪歷史學家，極有幫助。──Sharon Hudgins, 《帶骨牛排與魚子醬小點》（T-Bone Whacks and Caviar Snacks: Cooking with Two Texans in Siberia and the Russian Far East）作者   　　透過食物、包心菜和魚子醬的稜鏡，對俄羅斯十二個世紀以來歷史進行了豐富的調查……史密斯展現了無論是在富足的時期還是悲慘的饑荒時期，飲食方式如何模糊和加強社會區別。史密斯的書既是視覺盛宴，也是烹飪想像力的盛宴，讓我們品嚐到令人垂涎的食譜，並生

動地欣賞俄羅斯日常生活的豐富性和多樣性。──Diane P. Koenker, 倫敦大學學院俄羅斯與蘇維埃歷史系教授

麵團發酵進入發燒排行的影片

麵團發酵自動監測系統之建置

為了解決麵團發酵的問題，作者郭建宏 這樣論述：

台灣喜歡烘焙的人越來越多，但業餘的烘焙愛好者常常因為難以掌握發酵狀態導致失敗。本論文利用半導體紅光雷射與相關的IoT元件建立一個低成本且有效的發酵狀態自動監測系統，協助使用者掌握發酵狀態。本系統利用線性紅光雷射傾斜發射出直線光，投影在不同高度的物體上會造成不同偏移量之原理，運用帶通遮光片過濾雜光以降低影像處理成本，再透過WebCam取得影像，以個人電腦或樹莓派作為運算平台，判定雷射光點圖素後計算出偏移量，並藉此推估出發酵麵團的高度。為滿足使用影像變形較大的WebCam設備也能量測的目標，本系統使用一系列不同高度的標準影像來建立高度與雷射偏移量對應表，再使用查表、內插法來計算高度。為解決對應表

參數缺損問題，本研究也發展出相關的內插演算法來補足對應的參數。系統透過計算整個麵團剖面的高度變化，就可計算出麵團的發酵狀況，當發酵狀況到達設定的標準時，就使用聲響與警告視窗來通知使用者。且本系統可於一開始估算麵團剖面大小，然後自動估計發酵比例，可有效提昇使用便利性。經本研究實驗得知本系統的平均誤差為量測範圍的0.55%，且雷射圖素判斷功能相當強固，門檻值劇烈變化也不影響量測準確度，使用樹莓派作為運算平台也能達成每秒兩個畫面的運算效能，已經能達成業餘烘焙者的需求，未來將強化與烘培裝置結合，並整合食譜之功能。

戚風蛋糕研究室：日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開！蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏

為了解決麵團發酵的問題，作者村吉雅之 這樣論述：

★完美蓬度的戚風蛋糕體怎麼做？日本高人氣名師完全公開不敗食譜★ 三種口感38道獨家配方X 3大製作祕訣 X 6大避免失敗方法   　　◎料理研究家透過無數次的試驗，戚風蛋糕的美味度UP! 　　◎3種不同口感的蛋糕體，一次傳授。 　　◎學會一種方法，可以延伸變化出各種戚風蛋糕。   　　如果你曾經在製作戚風蛋糕的路上跌跤，或是你正打算試著做做看戚風蛋糕， 　　這本戚風蛋糕專用食譜，會幫助你少走失敗的路，順利做出完美的戚風蛋糕。   　　抹茶戚風蛋糕、黑糖蘭姆戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、大理石摩卡戚風蛋糕 　　黃金蛋黃戚風蛋糕、天使戚風蛋糕、火腿起士的鹹味戚風蛋糕……各種口味口感完整收錄。  

　　選一個自己感興趣的食譜，試著完成，你會發現做蛋糕沒有想像中的難， 　　從書裡的戚風蛋糕開始試試看吧！   　　▎收集戚風蛋糕3種必學口感 ▎ 　　●蓬鬆口感的戚風蛋糕─鬆鬆軟軟的模樣，讓人想直接抓一大口來吃 　　沒有人不愛的口感，放入口中彷彿要融化般柔軟又輕盈。 　　(((可可戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、焦糖戚風蛋糕、橘子肉桂戚風蛋糕)))   　　●濕潤口感的戚風蛋糕─可以搭配熱茶悠閒享受 　　將水分改以優格添加入麵糊內，增加綿密、濕潤口感的製作方式。 　　(((黑糖蘭姆戚風蛋糕、椰奶戚風蛋糕、檸檬罌粟籽戚風蛋糕、紅蘿蔔杯子戚風蛋糕)))   　　●Q彈口感的戚風蛋糕─最適合在早餐的時刻，塞

入一大口滿滿的幸福感 　　重點在於將麵粉類與其他液體類食材攪拌後，稍微靜置讓麵粉內的麩質形成麵筋，蛋糕的組織更堅實、吃起來更Q彈。 　　(((香蕉戚風蛋糕、鳳梨羅勒戚風蛋糕、南瓜杯子戚風蛋糕)))   　　▎不能錯過的創意戚風蛋糕 ▎ 　　☉大理石摩卡戚風蛋糕─為了形成美麗大理石質地的戚風蛋糕，不要將麵糊與可可過度攪拌為重點。蛋糕究竟會形成怎樣的模樣，一切都要在脫模後才會知道。   　　☉黃金蛋黃戚風蛋糕─只使用蛋黃所製作的戚風蛋糕，宛如蜂蜜蛋糕般的濃厚香氣。由於只有加蛋黃，外觀會不若一般的戚風蛋糕來的蓬鬆。   　　☉天使戚風蛋糕─只使用蛋白製作的一款蛋糕。為了增添香氣，會添加香草籽提味。亦

可使用香草精替代。   　　☉無油發酵的戚風蛋糕─這款頗有新意的無油版本戚風蛋糕，利用麵糊發酵的技術與蛋白霜結合烘烤，切開會看到如同蜂巢般獨特的氣泡斷面。   　　☉香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕─使用烤盤製作，香辣的調味讓人食慾大振。可以加入喜好的香草或香料調味效果都很不錯。這款蛋糕不僅有飽足感，熱熱吃或是放涼吃都好吃。   　　☉火腿起士的鹹味戚風蛋糕─當冰箱裡有剩下的火腿或起士粉時，請務必試試看這款如同主食般的戚風蛋糕。   　　☉使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕─高筋麵粉、杏仁粉、米穀粉等，各式粉類會塑造出不同口感與風味的美味戚風蛋糕，讓人期待著每一次放入口中不同的口味。   　　▎戚風蛋糕不

可不知的製作秘訣 ▎ 　　●如何預防蛋糕體產生氣泡孔？ 　　將麵糊倒入烤模後，以長筷子順著麵糊繞2~3圈，以消除蛋白霜內的氣泡。   　　●如何預防烤焦臭味？ 　　在放入烤箱前，請確實將多餘的麵糊擦拭乾淨。沒有清理沾黏在蛋糕模側面或是中央凸起處的麵糊，烤焦的麵糊所產生的氣味會依附在蛋糕上。 　 　　●怎麼知道蛋糕烤好了？ 　　烘烤至膨脹並出現裂痕、表面出現美麗的上色時，就可以將蛋糕從烤箱取出。   　　▎如何避免下列的失敗，書中一次解密 ▎ 　　●底部凹陷─蛋白霜沒有打好，也有可能是烤箱沒有預熱溫度過低或過高。 　 　　●側面不平整？─通常是麵糊內水分不足所引起，或蛋黃麵糊與蛋白霜沒有確實拌勻

時。 　 　　●烘烤不平均─蛋白霜打得過頭、出爐時沒有倒扣冷卻、烘烤時間不足等種種因素。

樹番茄饅頭之品質特性

為了解決麵團發酵的問題，作者許珮綺 這樣論述：

目錄頁次致謝 Ⅰ中文摘要 Ⅱ英文摘要 Ⅲ目錄 Ⅴ表目錄

Ⅷ圖目錄 Ⅸ第壹章、前言 1第貳章、文獻回顧 2　　一、樹番茄

2　　　（一）活性成分 3　　　（二）抗氧化性 7　　二、饅頭 8　　　（一）歷史的起源 8　　　

（二）主要原料 9　　　（三）影響饅頭品質的因素 19　　 (四)機能性饅頭 20第参章、材料與方法 22　　一、試驗材料

22 （一）樹番茄粉 22　　　（二）饅頭原料 22　　　（三）試驗藥品 22　　二、試驗設備 23　　三、試驗設計

24　　四、饅頭製備 28　　五、品質分析 30　　　（一）一般成分 30　　　（二）樹番茄粉及小麥麵粉之物性品質

32　　　（三）饅頭之物性品質 33　　　 （四）樹番茄粉、小麥麵粉及饅頭之活性成分及抗氧化性 35　　　（五）喜好姓感官品評 41 （六）統計分析 41 第肆章、結果與討論 4

2　　 一、樹番茄粉及小麥麵粉 42　　　（一）一般成分 42　　　（二）水活性及保水力 42　　　（三）顏色 42　　　（四）活性成分

46　　　（五）萃取物 46　 1.萃取率 46　　　　　　2.活性成分 46 (1)總酚 46　　　　

　　 (2)總花青素 46　　　　　　 (3)總類胡蘿蔔素 49　　　　　　 (4) 抗壞血酸 49 3.抗氧化性 49 (1)清除DPPH自由基能力

49　　　　　　 (2)還原力 49 二、樹番茄饅頭 53　　　(一）尺寸、體積、重量、比體積及水活性 53　　　（二）顏色 53　　　（三）質地輪廓分析

59　　　（四）一般成分 61 （五）活性成分 61 （六）萃取物 67　　 1.萃取率

67　　　　　　2.活性成分 67 (1)總酚 67　　　　　　 (2)總花青素 67　　　　　　 (3)總類胡蘿蔔素 69　　　　　　 (4) 抗壞血酸

69 3.抗氧化性 69 (1)清除DPPH自由基能力 69　　　　　　 (2)還原力 72 （七）喜好性感官品評

74 三、增加額外水量對T20樹番茄饅頭品質特性之影響 77　　　（一）尺寸、重量、體積、比體積、水分及水活性 77　　　　　（二）顏色 81 （三）質地輪廓分析 81 （四）喜好性感官品評 84

第伍章、結論 87第六章、參考文獻 88表目錄表一、樹番茄饅頭之配方表 ………………………………………………………….. 29表二、樹番茄粉及小麥麵粉之一般成分 ……………..…………..…………………… 43表三、樹番茄粉及小麥麵粉之水活性及保水力 …………………………..………… 44表四、樹番茄粉及小麥麵粉之顏色特性 ………………………………………….....

45表五、樹番茄粉及小麥麵粉之生物活性成分含量 …………………………………… 47表六、樹番茄粉及小麥麵粉的凍乾萃取物之萃取率及生物活性成分含量 …………… 48表七、樹番茄粉及小麥麵粉的凍乾萃取物之抗氧化力的EC50值 ……………..…..…. 51表八、未發酵麵團、發酵麵團與蒸熟後樹番茄饅頭之尺寸變化 ……………………….. 54表九、未發酵麵團、發酵麵團與蒸熟後樹番茄饅頭之重量、體積、比體積及水活性變化 …………………………………………………………………………………………55表十、樹番茄饅頭之顏色 ……………………………………………………………58表十一、樹番茄饅頭之質地輪廓分析………

………………………………………………60表十二、樹番茄饅頭之一般成分 ………………………………………………………… 62表十三、未發酵麵團、發酵麵團與蒸熟樹番茄饅頭之生物活性成分含量變化 ……63 表十四、未發酵麵團、發酵酵麵團與蒸熟樹番茄饅頭的凍乾萃取物之萃取率及生物活性成分含量變化………………...…………………………………………………….... 68表十五、未發酵麵團、發酵酵麵團與蒸熟的樹番茄饅頭的凍乾萃取物之抗氧化力的EC50值 ………………………………………………………….………..…….. 71表十六、樹番茄饅頭之喜好性感官品評 ……………………………..………………… 75表十

七、增加額外水量的T20樹番茄饅頭蒸熟之尺寸、重量、體積、比體積、水分含量及水活性 ………………………………………………………………………………. 80表十八、增加額外水量的T20樹番茄饅頭之顏色 …………………………………… 82表十九、增加額外水量的T20樹番茄饅頭之質地輪廓分析…………………………… 83表二十、增加額外水量的T20樹番茄饅頭之喜好性感官品評………………………… 85圖目錄圖一、花青素的一般結構和常見化合物的取代模式 …………………..….…………. 4圖二、樹番茄粉及小麥麵粉之品質分析的實驗設計流程圖 …………………..….… 25圖三、樹番茄饅頭之製作及品質分析之

實驗設計流程圖 …………………………… 26圖四、增加不同水量的T20樹番茄饅頭之品質分析的實驗設計流程圖 ………. 27圖五、樹番茄粉及小麥麵粉的凍乾萃取物之清除DPPH自由基能力 …….……… 50圖六、樹番茄粉及小麥麵粉的凍乾萃取物之還原力 ………………………………. 52圖七、樹番茄饅頭之外觀、外皮及內部顏色 ………………………………………… 57圖八、未發酵麵團、發酵麵團與饅頭的凍乾物之總花青素含量變化………..…..65圖九、未發酵麵團、發酵麵團與饅頭的凍乾物之總類胡蘿蔔素含量變化……….....66圖十、未發酵麵團、發酵麵團與蒸熟的樹番茄饅頭的凍乾萃取物清除DPPH自由基能力……

………………………………………………………………………….………...…. 70圖十一、未發酵麵團、發酵麵團與蒸熟的樹番茄饅頭凍乾萃取物之還原力……… 73圖十二、樹番茄饅頭之喜好性感官品評之雷達圖 ………………………………… 76圖十三、增加額外水量的T20樹番茄饅頭之外觀及外皮顏色 …………………..…… 78圖十四、增加額外水量的T20樹番茄饅頭之內部組織及顏色 …………………. 79圖十五、增加額外水量的T20樹番茄饅頭之喜好性感官品評之雷達圖 ………………86