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圖解食品添加物與實務

為了解決cns品名標示的問題，作者張哲朗李明清黃種華吳伯穗顏文俊蔡育仁徐能振邵隆志 這樣論述：

輕鬆理解食品添加物的發展與相關理論 以簡潔扼要的方式，清楚說明、重點整理 配合圖表輔助，加深學習記憶 　　食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理以及消費者對食品添加物有正確的認識，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的簡易正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手。 作者簡介 張哲朗 　　現職 　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理 　　學歷 　　(1)

省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業 　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司生產技術副總裁兼亞洲事業總經理 黃種華 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業 　　經歷 　　台鳳工業股份有限公司生產部經理 　　台鳳工業股份有限公司總裁特別助理 吳伯穗 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣大學畜牧學研究所碩士 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司研發經理 顏文俊 　　現職 　　國立台灣大學

食品科技研究所兼任教授 　　學歷 　　國立台灣大學農化研究所碩士 　　經歷 　　掬水軒公司廠長 　　旺旺集團技術副總監 蔡育仁 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士 　　經歷 　　中華穀類食品技術研究所 研究員、督導、管理代表 　　標準檢驗局 CNS委員（食品） 徐能振 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　(1)屏東農專農化科畢業 　　(2)中興大學食品科學系畢業 　　經歷 　　義美食品龍潭廠區總廠長 邵隆志 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　文化大學食品營

養學系畢業 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司研發經理 　　味全文教基金會顧問 李明清 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣大學化工系畢業 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司台北總廠長 　　純青實業公司顧問 第1章　認識食品添加物 1.1 食品添加物的定義　 1.2 食品添加物的分類(一)　 1.3 食品添加物的分類(二)　 1.4 食品添加物使用之國際通則　 1.5 食品添加物的標示　 1.6 食品添加物之管理　 1.7 食品添加物查驗登記作業　 1.8 食品添加物工廠衛生管理人員　 第2章　食品添加物的安全性 2.1 安全性解析　 2.

2 急性毒性試驗　 2.3 慢性毒性試驗　 2.4 致突變試驗　 2.5 致癌性試驗　 2.6 致癌物質(一)　 2.7 致癌物質(二)　 2.8 一類致癌物質　 第3章　防腐劑 3.1 台灣使用的防腐劑　 3.2 中國常用的防腐劑　 3.3 己二烯酸和其鹽類　 3.4 苯甲酸　 3.5 對羥苯甲酸乙酯　 3.6 生物防腐劑　 3.7 乳酸鏈球菌素　 3.8 防腐劑的認知與未來　 第4章　殺菌劑、抗氧化劑 4.1 殺菌劑　 4.2 過氧化氫（雙氧水）　 4.3 氯化石灰（漂白粉）　 4.4 次氯酸鈉液　 4.5 抗氧化劑　 4.6 L–抗壞血酸（維生素C）　 第5章　漂白劑、保色劑、著色

劑 5.1 漂白劑　 5.2 保色劑　 5.3 硝酸鹽對人體的影響　 5.4 亞硝酸鹽對人體的影響　 5.5 著色劑　 第6章　品質改良劑、釀造用劑及食品製造用劑（麵粉處理劑、硬化劑、抗結塊劑、抗起泡劑、安定劑） 6.1 品質改良劑　 6.2 釀造用劑　 6.3 食品製造用劑　 6.4 碳酸鈣　 第7章　營養添加劑、膨脹劑、香料 7.1 營養添加劑　 7.2 膨脹劑　 7.3 食品香料　 7.4 香辛料　 第8章　調味劑（甜味劑、酸度調整劑） 8.1 甜味劑　 8.2 酸味劑　 8.3 鮮味劑　 第9章　黏稠劑、結著劑、乳化劑（螯合劑、載體、凝膠劑、增量劑） 9.1 黏稠劑　 9.2

結著劑　 9.3 乳化劑　 第10章　食品添加物的使用 10.1 食品配方設計—食品添加物的使用　 10.2 主要食品添加物使用範圍及限量　 10.3 主要食品添加物的規格　 10.4 食品添加物使用範圍及限量標準草案範例　 第11章　食品添加物的使用實例　 11.1 蔬菜及水果罐頭　 11.2 調味牛奶　 11.3 冰淇淋　 11.4 嬰兒奶粉　 11.5 嬰幼兒食品　 11.6 果汁飲料　 11.7 清涼飲料　 11.8 調理食品　 11.9 布丁　 11.10 餅乾類　 11.11 肉類加工　 11.12 蛋類加工　 11.13 麵粉　 11.14 牛軋糖　 11.15 鳳梨酥　

附錄一　食品安全衛生管理法 附錄二　食品良好衛生規範準則 附錄三　食品安全管制系統準則 附錄四　食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法 附錄五　食品添加物使用範圍及限量標準條文草案 附錄六　參考文獻 序 　　食品添加物在食品之製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出之過程當中，扮演著重要的角色，食品原料經由添加不同功能的食品添加物來達到改善品質、降低成本以及延長保存的目的。食品添加物雖具有多種的功能，但是不當的使用及管理，卻會直接或間接危害消費者的健康。 　　近年來，國際上爆發多起因為食品添加物而導致人體健康的危害事件，例如2005年英國政府發現產品中可能含有具致癌性的工業用染色劑蘇丹紅一號；2

008年中國發生奶粉中添加三聚氰胺事件，台灣2012年的澱粉事件，2013年的食用油混油事件以及2014年的餿水油、飼料油事件，也讓食品添加物相關議題受到消費大眾的極度重視。 　　2014年12月10日新修訂的食品安全衛生管理法，第15條規定食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：一、變質或腐敗。二、未成熟而有害人體健康。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過安全容許量。七、攙偽或假

冒。八、逾有效日期。九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。十、添加未經中央主管機關許可之添加物。 　　食品添加物的安全性是當前最熱門之課題，有關食品安全衛生的問題，一直是國人關注的焦點，多數之食品為了延長食品保存期限、擁有好的賣相等目的而被刻意的添加食品添加物，但若添加之數量過多，或添加不被核准之物質，極可能增加消費者身體負擔而危及健康。 　　行政院衛福部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，對防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、營養添加劑、著色劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑等添加物，都訂有准用種類及用量上限，然因食品添加物種類繁多，加上國內食品安全衛

生之問題亦需與國際接軌，故對於食品添加物之管理除需仰賴對進口或市售食品之抽驗之外，對於國內現行法令之規範、未列於核准品項上物質之管制、以及源頭管理機制之建立情形，更應全面檢討，始能正本清源，以保障民眾食的安全。 　　104年1月衛生福利部食品藥物管理署，草擬了「食品添加物使用範圍及限量標準草案」，並於4月28日公告，標準中將原有的條文4條增加為11條，增加了食品分類系統及說明，將添加物原有的17大類別，調整為28大類別，類別名稱也做了部份修正，預定在兩年內會徵詢各界意見之後公布實施。 　　食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之

外，使用食品添加物業者的自主管理，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手，雖然盡力整理編寫，期望能盡善盡美，但恐有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正不勝感激。 1.1 食品添加物的定義依據2014年12月10日新公布的食品安全衛生管理法中第3條食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添

加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。因此食品添加物是為某種使用目的而刻意添加，與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等因汙染或其他原因而進入食品中，其來源與性質完全不同。廣義的食品添加物包括一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物以及天然食品添加物之加工產品等。一些所謂的公認安全的添加物（generally recognized as safe, GRAS），例如砂糖、食鹽、香辛料等，因為食用安全的毒性評估技術的進步，其使用限制也逐漸被嚴格要求。食品安全衛生管理法第15條—食品或食品添加物

有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：一、變質或腐敗。二、未成熟而有害人體健康。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過安全容許量。七、攙偽或假冒。八、逾有效日期。九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。十、添加未經中央主管機關許可之添加物。食品安全衛生管理法第18條—食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關定之。前項標準之訂定，必須以可以達到預期效果之最小量為限制，且依據

國人膳食習慣為風險評估，同時必須遵守規格標準之規定。

素食界廚神傳授天天愛吃健康素

為了解決cns品名標示的問題，作者洪銀龍 這樣論述：

這本書的作者，是台灣第一家素食餐廳的金牌名廚； 這本書的食譜，是眾多名人老饕口碑相傳的招牌素； 食材作法圖解，你也可以輕鬆當全家人的健康大廚！ 　　高纖、低油、少鹽，素食大師私藏分享── 　　．32種基礎調味料 ．13種健康素醬料 　　．8種素食材DIY ．8種健康烹調法 　　．97種素食材採買、處理及保存技巧 　　．80道養生小菜∕主食∕主菜∕湯羹∕點心 　　．238招大師傳授好吃∕健康烹調秘笈 　　素食大師公開傳授8種天然素醬料、8種手工素食材、 　　8種低油少鹽健康烹調法、50道口碑相傳美味健康素！ 　　大師傳授聰明買對調味料的祕訣 　　挑選好醬油3步驟 　　1.看成分

：無添加化學成分及防腐劑較佳。 　　2看包裝：標示「純釀造」、國家CNS特級或甲級醬油標準。 　　3.搖瓶身：色澤清澈呈棕褐色，瓶口泡沫細較佳。 　　挑選好鹽3步驟 　　1.看包裝：以完整無受損，衛生品較安全。 　　2.看製造商：經合格認證的廠商製造標示資料。 　　3.看成分：安全食品添加物品名，符合國家安全標準。 　　選擇好醋5步驟 　　1.看包裝：以玻璃瓶容器包裝，較不易變質。 　　2.搖瓶身：其泡沫多且細密，持久不消失，即是好醋。 　　3.看標籤：有「純釀造」標示，且無添加酒精及防腐劑。 　　4.有驗證：有「經濟部標準食用醋（CNS）檢驗合格」等字樣。 　　5.聞味道：味道香醇，不刺

鼻，呈自然的甘醇味，無酸辣感。 　　特別增訂 　　ˇ97種素食材採買、處理及保存速查表 　　ˇ82種常見食材應用目錄 　　ˇ60家台灣素食材料理採購指南 　　大量科學佐證：多吃蔬食有益健康與環保！ 　　歡迎跟我一起輕鬆下廚，共享美味養生素！ 　　一位10歲就拿著鍋鏟做菜，集40年廚藝的金牌素食大師， 　　以散播愛的種籽理念，跨足十多個國家的廚藝教學經驗， 　　不藏私傳授讓你我也能輕鬆做出色香味俱全的健康素食。

GHS之危害化學事故應變原則分類研究

為了解決cns品名標示的問題，作者林亮均 這樣論述：

因全球經濟及產業通過貿易流通快速發展，各種化學品運作因貿易往來逐年增加，聯合國推行「聯合國化學品全球分類與標示調和制度」（Global Harmonized System of Classification and Labelling of Chemical, GHS），提供國際通用的危害通識系統，圖示危害訊息及安全資料表（Safety Data Sheet, SDS）等，協助顧客、勞工、運輸者及應變者辨識可能危害。而於化災事故第一線應變者則常使用之緊急應變指南(Emergency Response Guide, ERG)，可以聯合國編號及化學品名稱找尋應變作業之原則，然尚無法參考GHS圖示

查詢。本研究擬依GHS圖示發展應變通則，希冀找出可用規範，並佐以我國案例實證發展為應變參考。GHS圖示其應變原則可大致分為三大部分，「物理性危害」、「健康危害」及「環境生態危害」。物理性危害之圖示包括爆炸物、易燃(火焰)、氧化性、加壓氣體及金屬腐蝕；健康危害圖有毒性(骷顱頭)、刺激(驚嘆號)及人體傷害；物理及健康危害有腐蝕危害；生態危害圖為枯樹及死魚。從GHS圖示發展之應變通則應可快速辨識出化學物質可能造成之火災、爆炸、影響人體健康、腐蝕性及環境生態等危害，例如火焰圖示提示要遠離引火源；爆炸及加壓氣體則要保持距離；氧化性則需考量反應、火災及爆炸危險；腐蝕、刺激、毒性及人體傷害顯示需考量應變時防

護等級；環境危害圖示要避免破壞環境生態之可能。本研究也自我國毒性化學物質及海污事故案例涉及之化學物質檢討GHS發展之應變通則，從實例印證應變通則，現場物質的危害特性，應從危害選擇適當之防護裝備或採行適當的應變作為，進而確保人員應變時之安全並降低風險及可能環境污染，達成應變時保障人員安全、環境保護及保全財物之最終目的。