影響酵母菌發酵速率的因素的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

添加膠原蛋白粉於麵條質地、感官與營養成分特性的影響

為了解決影響酵母菌發酵速率的因素的問題，作者陳春美 這樣論述：

本研究將魚膠原蛋白與豬膠原蛋白依不同的比例添加量，分別為5%、10%、15%及20%，加入高筋麵粉中，製成麵條，並檢驗添加魚膠原蛋白與豬膠原蛋白製成的麵條其蛋白質、脂肪、灰分等含量，與對照組相比較，蛋白質含量及灰分都顯著增加粗脂肪降低，檢測加工水煮後的麵條的蒸煮特性與質地分析。使用物性測定儀分析麵條的質地特性，實驗發現添加膠原蛋白到麵條中會導致硬度跟張力下降及烹煮損失提高可能是因為添加膠原蛋白其不高吸水率及麵條中之澱粉與蛋白質因熱而糊化與破壞，導致結構完整性及拉伸能力不佳，所以硬度跟張力降低而烹煮損失增加，麵條質地如：硬度、膠黏性、附著力及咀嚼性均顯著下降。 食品在消費型感官品評

結果顯示添加10％及添加15％的魚膠原蛋白麵條與添加10％及添加15％的豬膠原蛋白麵條在整體性的品評最受品評者喜好，也就是在配方上膠原蛋白的添加比例最適當。 麵條L *、 a *、b *測試，實驗結果麵條因添加膠原蛋白致L *亮度降低(64.88%-62.63%)，若以此亮度值製作麵條顏色值指標，添加膠原蛋白的麵條亮度較低，但添加魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條都具較高的b *黃色值(5.29%-5.24)，麵條具有光澤的淺黃色也可被消費者接受。麵條煮熟測試，觀察經高溫烹調後顏色值會不會有變化，實驗結果魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條，因高溫烹調影響多酚氧化酵素活性而稍有降低麵條的亮度(62.

67%-60.50%)及黃色值(4.51%-4.76%)但與生鮮麵條差異不大。故添加膠原蛋白製成麵條其淺黃色澤也可被消費者接受。關鍵字: 魚鱗、豬皮、魚膠原蛋白、豬膠原蛋白、麵條

酸麵糰微生物之篩選及應用田口灰關聯分析法於天然紅藜酵母麵包品質之研究

為了解決影響酵母菌發酵速率的因素的問題，作者鍾佩伶 這樣論述：

Djulis（Chenopodium formosanum），稱為紅色藜麥或台灣紅藜，首先種植於台灣南部和東部的原住民部落，具有很高的營養價值及特色。於本實驗開發出一種新的烘焙產品為djulis酸麵糰麵包，及結合田口（Taguchi）法和灰色理論來優化烘焙產品配方。運用Taguchi法的五個主要的影響因子為紅藜酸麵糰（A）、脫殼熟紅藜（B）、油脂種類（C）、麵包粉（濕麵筋含量為29.0％）和高筋粉（濕麵筋含量為35.5％）的混合麵粉料（D）和蜂蜜（E），其每個因子有四個水準被選擇用於田口實驗設計（L16（4）5）。相關參數為儀器檢測值，分別有5項質地剖面分析值（脆性、彈性、內聚性、黏彈性和咀

嚼性）、3項色澤分析值（L*、a*和b*）和6項感官品評評估項目值（外觀、香氣、苦味、酸味、耐嚼性及總體接受度）。運用田口-灰關聯分析法找出最佳烘焙產品配方條件，創新性優化技術的優勢，研究結果生產具有最佳質地、顏色和感官品質的紅藜酵母麵包的最佳配方因子為A3B1C1D2E2，最佳配方天然紅藜酵母麵包的烘焙配方為20％紅藜酸麵糰、0％脫殼蒸熟紅藜、8％無鹽奶油、80％台灣麵粉+ 20％水手牌高筋麵粉和10％蜂蜜，及固定配方有2%鹽、54%水、新鮮酵母3.5%、奶粉4%、雞蛋12%所製作天然紅藜酵母麵包。其新穎的應用方法可作為烘焙業提高產品品質的參考。