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佛光大學 文化資產與創意學系 蔡明志所指導 阮錦繡的 離散與融合: 從生菜、加味菜、蔬果調味調色與沾醬探討越南女性新住民在台灣如何重現家鄉味 (2020),提出越南魚露批發關鍵因素是什麼,來自於越南、女性新住民、離散、融合、飲食文化、生菜、加味菜、蔬果調味調色、沾醬。
而第二篇論文國立臺灣師範大學 運動休閒與餐旅管理研究所 王國欽所指導 郭子榕的 王品集團轉型之新創品牌探析-以沐越越式餐廳為例 (2018),提出因為有 王品集團、企業轉型、品牌、資源基礎理論的重點而找出了 越南魚露批發的解答。
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鹹魚(salted fish)是自古已有的魚類醃製食物,在中國華南地區盛行。20世紀前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存。昔日香港,鹹魚是窮苦人家的恩物,幾塊鹹魚,幾條薑絲就能幹掉幾碗飯,但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。
經過發酵的魚肉是霉香鹹魚,冷藏再醃的魚肉已經變為死實,是實肉鹹魚,蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香,鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成,其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法,當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚,是不切開魚肚的,密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏,比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少,西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚,移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作,所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南,大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞,嗅一下魚腩的氣味便知一二。
選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤,外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離,按壓時不易凹陷,鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好,肉要有油分,牙籤插入魚肉時,散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油,魚身呈暗黃色,氣味較俗,新鮮的較清香。買回來的鹹魚,切件後用廚房紙抹乾淨,放入玻璃樽,用新油完全浸着,放入雪櫃冷藏,也可用砂糖代替油浸。
鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎,魚鱗煎得香脆,肉味淡才算好,但魚骨很多,吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨,很少骨,鹹魚味濃,用來做鹹魚雞粒飯最佳。
鹹魚是醃製食物,含有亞硝胺,可引發癌症。2017年10月,世衞(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)公佈致癌物清單裏,中國式鹹魚在116個1類致癌物中,編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外,鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視,如露天暴曬時,臭味容易引來蒼蠅,可能滋生細菌,有些不良商家為了防蟲害,甚至噴驅蟲劑,恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。
食譜。鹹魚雞粒炒飯
相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時,媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃,每次我們也很開胃,一碗飯很快便吃完。
上世紀六七十年代,出外吃飯也常吃鹹魚,會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯,亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜,最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心,整頓飯非常完美。
家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚,數個月便會用它來做菜,大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃,我會切去頭和腩,害怕有防腐劑,亦要去皮和皮下的紅肉,心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯,這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯,非常好吃。
材料(二人碟頭分量):
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻,去皮去骨,切粒,1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨,淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻,拂勻
5.葱白 10條(切粗粒)
6.岩鹽 1/8茶匙,用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙
煲飯材料:
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克
醃雞肉材料:
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙
做法:
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水,用鹽及油跟米拌勻,等半小時。加水,浸米半小時。大火蒸飯20分鐘,待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼,放入雪櫃,不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨,切去筋,切粒,1公分長。
3.醃雞肉:先放入魚露、鹽及糖,攪勻後加入蛋白,用力攪勻。放入生粉水,用力攪勻。最後加入油及麻油,攪勻,醃肉半小時。
4.鹹魚起骨,切成粒,0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊,中火炸鹹魚粒至金黃,約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒,盡量去油,留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊,雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒,不要動,等10秒,再炒勻15秒,共25秒。拿出雞粒,只留2湯匙油在鑊裏,其餘拿出,待用。
7.中小火燒熱2湯匙油,油熱時將油搪勻鑊的四周,立即加入蛋漿,炒蛋至七成熟,立即加入白飯,繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽,繼續炒至飯開始乾身,一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞,放入餘下的油,爆葱粒,立即用炒飯蓋上葱粒,轉大火,炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒,繼續炒20秒。熄火,立即上菜。
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離散與融合: 從生菜、加味菜、蔬果調味調色與沾醬探討越南女性新住民在台灣如何重現家鄉味
為了解決越南魚露批發 的問題,作者阮錦繡 這樣論述:
本研究由越南飲食文化最特色的元素:生菜、加味菜、蔬果調味調色與沾醬,作為觀察的指標。由於自然地理和氣候條件,越南蔬果、魚肉豐富,在越南人的日常飲食中,蔬菜,尤其是生菜是不可缺少的一部分。越南的河泊密布,魚、蝦十分豐富,越南人利用這些製作魚蝦的醃製品如:魚露、魚醬、魚醃、蝦醬等沾醬。生菜、蔬果調味調色與沾醬在越南人飲食中非常重要的角色,已成為一種獨特的飲食文化。本研究從越南飲食脈絡中,再進一步分析跨國婚姻的越南女性新住民在台灣,這些原鄉飲食特色元素在台灣社會與家庭中的文化調適。 研究發現,對在台灣的越南女性新住民而言,這些特色飲食元素從小就銘記在心、烙印在腦海裡、隱藏在舌尖,成為口中「媽媽的
味道」,難以忘懷。來到台灣,面對不同的生活環境和飲食,這些滋味成為了思鄉的慰藉,也成為社群中交流工具。 在越南女性新住民在台灣的家庭領域中,越南飲食中的特色元素:生菜、加味菜、蔬果調味調色與沾醬,被認為是外來元素,因此在選擇接受越南食物時,家人往往會忽略這些因素。為了能夠跟家人分享家鄉飲食,通常越南女性新住民以家人的口味來選擇,因此在台灣的越南菜和原來的家鄉味差異相當大,大部分都以結合越南與台灣口味來展現,讓台灣飲食文化融合越南風味。順應台灣環境與家人口味,來自越南媽媽的家鄉菜已變成「台-越菜」,在台灣傳給下一代。
王品集團轉型之新創品牌探析-以沐越越式餐廳為例
為了解決越南魚露批發 的問題,作者郭子榕 這樣論述:
近年來許多報導指出不單臺灣地區,世界各地都存在著餐飲業品牌生命週期縮短的 現象,在飽和的市場各大餐飲業皆在尋找未被開發的新品類及大眾飲食偏好,加上餐飲 市場競爭日趨激烈,消費者的喜好變化更為迅速,各連鎖餐飲集團為了因應顧客消費趨 勢,特別著重於餐點變化性及供餐模式,以強化臺灣地區門市營運績效,此外也積極持 續佈局,藉由持續展店、推出新品牌等方式拓展版圖,盼能持續挖掘潛在市場商機。過 往研究多以品牌再造及消費者體驗作為品牌相關的理論分析,較缺乏以企業整體經營導 向的層次去看待新創品牌如何發展,以及如何保有持續競爭優勢,故本研究以資源基礎 理論探討王品集團內部資源及新創品牌「沐越」餐廳之持續競爭
優勢,訪談對象為兩部 分,分別是後勤推動端主管及營運執行端店經理,共十位受訪者,以半結構訪談法探討 新創品牌之經營在內部資源的評估及持續競爭優勢的策略,除此,研究者本身也進入研 究場域當中進行參與觀察。研究結果顯示,在新創品牌概念上,受訪者皆以王品集團的 立場與視角來看待新創品牌的產生,對於集團內部越南菜屬於從未開發的品類和菜系, 然而沐越是在沒有學習模組的狀態下所萌芽的新創品牌,而在財務資源上則較少著墨; 內部資源對於餐廳裝潢、營造氛圍、品牌聲譽、員工邏輯思考及創業精神缺一不可。最 後,對於新創品牌之經營與其他競爭者的競爭優勢能以,王品黃金三角庫,餐點、服務、 環境三者為核心本質,加上不斷創
新研發力及創造品牌核心價值等策略來持續與優化, 讓越南菜這個新穎的品類不是一時的潮流,而是幫助王品集團在發展東南亞菜系上種下 穩固的根基。
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#53.越南食品 - 和平優鮮店
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#54.魚露全聯
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#55.C015-4金美達魚露750ml | 美味食材的批發商
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#57.魚露全聯
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#58.越南- CHIN SU 南恩魚露/ 南漁魚露 - 商店街
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#59.廣生牌-魚露500g±5% - 一點利蔬果批發|
商品內容. 在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地,有一款重要程度媲美台灣醬油的醬料:魚露. 無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰 ... 於 www.edltw.com -
#60.【萬能主廚】頂級魚露(單瓶200毫升)
特別釀造過程、去除腥味、適合怕魚腥味的你專攻歐美市場和不喜歡腥味的台灣和越南純正魚露、無味精、無香精、無稀釋特選提魚製成、2年釀造、香味醇濃香別人用1匙、我 ... 於 www.robustlife.com.tw -
#61.【越南魚露名牌】買魚露要認住呢個地方!富國島魚露點解咁出…
越南魚露 , 醬料 越南魚露-越南魚露批發,促銷價格,產地貨源越南特產越南金蘇魚露500ml Chin su-Nam ngu 南漁牌魚露量大批發防城區那良鎮客家美食店3年回頭率: ... 於 www.iah32.me -
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#63.沒有符合條件的搜尋, 【重新搜尋】
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#64.越南鱼露调味品包邮 - 虎窝拼
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#65.批发优质凤尾鱼酱汁-500毫升瓶来自越南鱼露制造商 - (www ...
批发 优质凤尾鱼酱汁-500毫升瓶来自越南鱼露制造商 ; 单件重量(千克):. 0.65 ; 其它添加物: Extracted Fish Sauce; Salt; Water ; 包装: 盒, 瓶 ; 保质期: 24 ; 500ml PET bottle ... 於 chinese.alibaba.com -
#66.越南金苏鱼露Chin Su Nam Ngu De Nhi鱼露塑料瓶900ml - 京东
采用深海新鲜鱼虾原料发酵而成的鱼露,含有17种氨基酸,其中8种是人体所需的。蛋白质含量也很丰富。鱼露,并不是一道菜,而是一种越南人喜欢的佐餐调料。 於 item.jd.com -
#67.金萬泰國際貿易有限公司-專營泰國越南印尼食品ประเทศไทยนำ ...
魷魚露. 泰國香純蜜豆奶. TCC甜雞醬. 越南河粉泡麵. 味露. 椰仁顆粒椰子汁. 勝獅牌啤酒. 蝦王牌蝦膏. 越南20度魚露. 清涼糖果 ... 於 thai.shop2000.com.tw -
#68.葛斯齊再爆林依晨「破壞行規」 氣了13年:不要得罪狗仔
【鴨鴨彩妝實驗室】全臉用「光南大批發」買的彩妝上妝! ... 信義最夯平價越南料理、鷹流體系涼麵店、高顏值浮誇日式丼飯、療癒系明太子炸雞三明治| ... 於 boba.ettoday.net -
#69.進口越南醬批發_越南醬價格/品牌正品保障 - FPGAB
誠記越南美食-用料介紹越南河粉,鹹香魚露,入菜香草,高湯,調味魚露等基本越南美食用料介紹高湯broth 越南河粉「PHO BO」的美味精隨在於費時熬煮的鮮美湯頭及滑溜 ... 於 www.ggbokp.me -
#70.魚露全聯
無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰式咖哩、打拋豬、越南春捲、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。 於 szu.rutrut.eu -
#71.特斯拉男喊爸過世想先充電遭拒竟追車理論「掏槍掃射」 - 播吧
【鴨鴨彩妝實驗室】全臉用「光南大批發」買的彩妝上妝! ... 信義最夯平價越南料理、鷹流體系涼麵店、高顏值浮誇日式丼飯、療癒系明太子炸雞三明治| ... 於 boba.ettoday.net -
#72.西貢商店(越南食品批發), Kaohsiung (2022)
1.專門販售進口越南食品、日用雜貨(河粉、咖啡、雞蛋麵、薄餅、魚露...等),老闆親赴越南工廠當地製造、包裝及海運回台,絕對保證跟台灣仿冒的次級品不同。 2.商品品質由 ... 於 www.grocerymeta.com