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越式牛肉米粉

廿年前,尖沙咀新世界中心有間越式菜館叫金牛苑,以當時來說,是間高水準越菜名店,亦因此愛上越菜。越菜跟廣東菜烹調方法並不相同。越菜不太需要醃肉,就算醃也不落豆粉。像這個越式牛肉米粉,其實是牛肉檬,因貪方便改用米粉。
原因是,米粉較易消化,價錢便宜,走入每間超市及雜貨店都會找到,保存期長,因沒有油分,放久了也不是個問題。
米粉多在盛產稻米的國家製造,如中國、台灣、越南及泰國。常吃的米粉有粗的排粉或幼的新竹米粉,很多選擇。
米粉的主要成分應該只有米及水,但有些商人會將米的含量減低,加入粟粉(台灣稱為玉米)、小麥,甚至黏着劑和漂白劑,減少成本。最近台灣便發現市面九成米粉,含米量過低,連名牌都不合格。值得信賴的牌子,就有泰國天鵝牌的星洲炒米粉,成分只有米和水,
質地韌而爽口,毋須過冷河,方便易煮,炒或放湯效果很好。既然是煮給自己吃,那當然是買純正的米粉啦!
做這個菜,有三點很重要:1. 預先兩日做好越南酸魚露,放入冰格冷藏,這樣酸魚露裏的蒜茸不會嗆口,味道比較和諧。2. 早幾天向肉檔訂肥牛柳邊,並置於冰箱冷藏最少一日,讓牛肉放鬆。3. 牛柳邊要片得很薄,炒牛柳邊時火一定要猛,不能貪快,將數人分量一次過炒,否則牛柳邊會出水,效果完全不同。

泰國天鵝牌星洲炒米粉$9.8/500g(各大超市有售)
材料(2人用):
1. 肥牛柳邊 180克
2.泰國天鵝牌星洲米粉 2排
3.青瓜絲 半條
4.紅蘿蔔絲 1/3個
5.乾葱 1個(切絲)
6.葱 2條(切幼粒)
7.花生碎 2湯匙
8.鹽 1/4茶匙
9.冰水 1公斤(沖米粉用)

醃牛肉材料:
1.高級金蘭生抽 1茶匙
2.糖 1茶匙
3.胡椒粉 少許
4.香茅碎 2茶匙(先切去尾部1公分,只用尾部至中間段)
5.蒜頭碎 1粒
6.長紅椒 2茶匙
7.乾葱 1湯匙
8.魚露 1湯匙
9.油 1湯匙

越南酸魚露材料:
1.魚露 1 1/2湯匙
2.冰水 1 1/2湯匙
3.糖 1 1/4 湯匙
4.洋白醋 1湯匙
5. 蒜茸 1茶匙
6.長紅椒粒 1茶匙
7.青檸汁 1茶匙

做法:
1.從冰箱拿出牛柳,解凍至半軟,切成極薄片,煮前10分鐘醃牛肉。
2.凍水落米粉煮至水滾,用筷箸打散米粉,熄火焗2分鐘後用冰水沖米粉,放入筲箕盡量去水。
3.攪勻越南酸魚露各種材料,放入雪櫃。(最好預先兩日準備;越南酸魚露可以放存一段時間,配燒豬頸肉、燒雞或與越式粉卷等,味道一流。)
4.乾葱切成絲,用油及些少鹽爆香,炒至軟身。
5.葱切幼粒,燒熱油1 1/2湯匙,灒油於葱粒裏。
6.紅蘿蔔及青瓜刨皮後切成絲。
7.用1湯匙越南酸魚露撈紅蘿蔔絲,放入雪櫃。食前倒去越南酸魚露。
8.用1/4茶匙鹽、乾葱絲及葱粒撈米粉。
9.燒熱鑊,猛火炒牛柳,炒時用筷箸攪動牛肉,炒11/2 分鐘至香及無汁,小心牛肉過熟。
10.放食物於碟中,次序是:米粉,紅蘿蔔,青瓜,牛肉,最後撒上花生碎。