食品加工技術的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

圖解食品加工學與實務(5版)

為了解決食品加工技術的問題，作者李錦楓,李明清,張哲朗,顏文義,林志芳,謝壽山,陳忠義,鄭建益,施泰嶽,林慧美,顏文俊,蔡育仁,林連峯,黃種華,徐能振,吳澄武, 這樣論述：

　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。 　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。

食品加工技術進入發燒排行的影片

應用微波輔助電磁加熱系統於即食鱸魚肉之開發

為了解決食品加工技術的問題，作者高雋程 這樣論述：

微波輔助電磁加熱系統 (Microwave-assisted induction heating, MAIH) 是一種以微波 (功率為1000 W，頻率為2450 MHz) 在上方加熱，下方再以電磁傳導 (功率為1500 W) 進行複合式加熱，具有快速升溫與均勻加熱之特性。本研究將新鮮鱸魚肉塊 (100 g) 放置於內含150 mL食鹽水之耐熱Crystallized Polyethylene Terephthalate (CPET) 容器中密封，後續經由MAIH設定兩種溫度 (90oC與70oC) 加熱不同時間，觀察在不同加熱條件下魚肉之微生物與物化品質變化。結果顯示魚肉之總生菌數 (Ae

robic plate count, APC)、低溫菌數 (Psychrotrophic bacteria count, PBC)、產硫化氫菌數 (H2S-producing bacteria count, HBC)、大腸桿菌群 (Coliform) 和總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, TVBN)等數值皆隨著加熱時間的增加而下降。另外，魚肉的L*值 (亮度)、W值 (白色度)、ΔE值 (總色差) 及質地 (硬度與咀嚼力)等數值均會隨著加熱時間增加而有上升的趨勢；反之a*值 (紅色度) 則有下降之趨勢。整體而言，鱸魚肉以90oC加熱至少110秒或7

0oC加熱至少130秒後外觀呈現完全煮熟，而且未檢測到殘留微生物菌數。另外，以熱顯像 (Thermal image) 觀察MAIH 90℃加熱110秒與70℃加熱130秒時的魚肉樣品皆有溫度分布均勻的現象；同時監測魚肉中心點升溫曲線的結果，發現魚肉中心點最高的溫度分別可達到97℃與80℃。因此，根據魚肉之外觀、微生物菌數及質地等品質考量，建議使用MAIH設備處理鱸魚肉之最適條件為90oC加熱110秒或70oC加熱130秒。另外，將MAIH 90oC/110秒與70oC/130秒以及傳統水煮處理之鱸魚肉樣品，分別於4°C下進行60天貯藏試驗。結果發現三種加熱處理之魚肉樣品於冷藏60天期間皆未發現

相關微生物的生長；但以MAIH 70°C或90°C 處理的鱸魚肉較水煮法能明顯延緩TVBN值之增加。其次，隨著貯藏時間之增加，所有樣品之L*值 (亮度)、a*值 (紅色度) 與W值 (白色度) 會隨之減少，b*值 (黃色度) 與總色差值 (ΔE) 會增加，但MAIH 70°C或90°C處理較水煮處理可以延緩亮度、紅色度與白色度減少的程度，同時維持較小的總色差值 (ΔE)。另外，與水煮法比較，MAIH 處理組可保持較高的硬度與咀嚼力。整體而言，MAIH處理可延緩魚肉在冷藏期間鮮度之下降，並維持較佳的色澤與質地。

食品加工學(第三版)

為了解決食品加工技術的問題，作者汪復進 這樣論述：

　　食品加工學的領域十分廣泛，是涵蓋了物理、化學、生物三大基礎學科的應用科學。本書作者在大專院校食品相關科系任教多年，輔導學生參加相關考試深有心得，並具有豐富的業界實務經驗，彙整依教學心得並參酌國內外相關文獻與資料，以深入淺出的方式編寫這本整體而系統化的食品加工學教材，讓教師教學更有效率，學生及讀者學習更順利。 　　在編寫格式上，本書避免長篇大段的文字敘述，而採用大量的圖示、表格或條列式說明，讓讀者一目瞭然，更容易閱讀和記憶。各章章節當中加入以選擇題、問答題等方式的相關試題，章末加入國內各項考試之歷屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，讓學習更有系統、更

有效率。試題與習題在書中均有解答，方便讀者即時檢視學習成果，並針對答錯的部份即時訂正，因此也適合自學讀者。 　　本書適用國內大專校院食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業從業人員自修的參考書。對於有意參加食品相關科系四技、二專、二技、插大等升學考試，及高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等國考的考生而言，更是複習應考的良伴。 　　第三版依將所有內容依照最新資訊以及考題趨勢加以更新調整，另外大幅增加專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。

透過感官品評探討四季春茶抽出物在蘇式綠豆糕配方之研究

為了解決食品加工技術的問題，作者陳彩羚 這樣論述：

目錄封面內頁簽名頁中文摘要 iiiABSTRACT vi誌謝 v目錄 vi圖目錄 ix表目錄 xi1.前言 12. 研究目的 23. 文獻回顧 33.1. 綠豆及其營養價值介紹 33.2. 綠豆加工與品質研究 33.3. 綠豆發酵製品介紹 53.4 其他綠豆製品研究 63.5. 綠豆糕作法介紹 63.6. 不同風味綠豆糕研究介紹 93.7. 四季春茶及其特色介紹 113.8. 茶葉在食品加工技術上的應用介紹 123.9. 茶粉添加在糕點製品的研究 143.10. 蘇式綠豆糕油脂氧化問題 173.11. 茶粉應用於製品油脂抗氧化介紹 183.12. 物性

分析 193.13. 感官品評 194. 材料與方法 214.1 試驗流程 214.2 材料 224.3 儀器設備 224.4 茶湯粉末製備 234.5 綠豆糕製作 234.6 感官品評 234.7 田口氏直交試驗設計 244.8 資料處理 255. 結果與討論 265.1 四季春茶湯粉末、糖、麻油等添加量單一因子試驗感官品評 265.1.1 不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕製作之感官品評結果 265.1.2 不同糖量添加於蘇式綠豆糕製作之感官品評結果 335.1.3 不同麻油量添加於蘇式綠豆糕製作之感官品評結果 395.2 四季春茶湯粉末、糖、麻油等添加量田

口式直交試驗感官品評結果 466.結論 48參考文獻 49圖目錄圖4. 1試驗流程 21圖5.1不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕之色澤感官品評結果 27圖5.2不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕之表現狀態感官品評結果 28圖5.3不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕之適口性感官品評結果 29圖5.4不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕之香味感官品評結果 30圖5.5 不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕之口味感官品評結果 31圖5.6 不同四季春茶湯粉末添加於蘇式綠豆糕之整體接受度感官品評結果 32圖5.7 不同糖量添加於蘇式綠豆糕之色澤感官品評結果 33圖5.8 不同糖量添

加於蘇式綠豆糕之表現狀態感官品評結果 34圖5.9 不同糖量添加於蘇式綠豆糕之適口性感官品評結果 35圖5.10不同糖量添加於蘇式綠豆糕之香氣感官品評結果 37圖5.11不同糖量添加於蘇式綠豆糕之口味感官品評結果 38圖5.12不同糖量添加於蘇式綠豆糕之整體接受度感官品評結果 39圖5.13不同麻油量添加於蘇式綠豆糕之色澤感官品評結果 40圖5.14不同麻油量添加於蘇式綠豆糕之表現狀態感官品評結果 41圖5.15不同麻油量添加於蘇式綠豆糕之適口性感官品評結果 42圖5.16不同麻油量添加於蘇式綠豆糕之香氣感官品評結果 43圖5.17不同麻油量添加於蘇式綠豆糕之口感感官品評結果

44圖5.18不同麻油量添加於蘇式綠豆糕之整體接受度感官品評結果 45表目錄表3.1 綠豆糕感官評定表 20表4. 1感官品評評分參考 24表5.1 直交試驗因子表 46表5.2 田口氏直交試驗感官品評結果 47