麵包發酵的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列地圖、推薦、景點和餐廳等資訊懶人包

北與南的美食物語套書 《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》+《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》

為了解決麵包發酵的問題，作者ColleenTaylorSen 這樣論述：

　　《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》   　　［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、擦除而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾・尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）   　　世界上人口第二多的國家，也是世界上國土面積第七大的國家。然而，沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教

與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。   　　由於印度內部歧異之大，琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成的，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。   　　這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記

物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟稔各種出於修行或醫療因素的齋戒。   　　《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》   　　我們的祖先做出美味的蔬菜湯，肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅、蜜酒、果汁甜酒……他們不是細緻的美食家，只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶。   　　每當人們想到俄羅斯食物，浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象；一是

貧窮與匱乏，年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥，最糟的則是大規模饑荒，另一種景象則是豐足，甚至是過剩，以壓榨自由為代價：在過去，沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳，這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動；後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。   　　與法國烹調的細緻成對比，俄羅斯人擁有強健的俄羅斯腸胃，食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。最窮的農民則利用三樣基本食物做出許多不同菜餚：洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽。上層階級的豐裕奢華，以及農民的單一乏味，俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在，並且貫穿了整個蘇聯時期。然而，整個俄羅斯帝國的差異錯綜

複雜，不僅在階級，在地緣政治上也是如此，當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。此外季節時序，以及宗教行事曆與齋期，左右了俄羅斯人飲食方式與內容，在夏季帶來一定程度的充裕豐富，在齋期帶來一定程度的限制。   　　本書探討範圍從北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的種種情況。要界定俄羅斯烹調，會遇上困難，總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。   本書特色   　　★ 南方大國印度組成複雜

，不論是種姓制度、階級、宗教、種族等等，影響力之根深柢固，遠超過我們的想像。珂琳．泰勒．森從繁複的表象中抽絲剝繭，為讀者描繪出一幅多彩豐富的印度飲食文化經緯，令人目不暇給。   　　★ 北方大國俄羅斯幅員廣大、組成多樣，俄羅斯帝國史專家艾利森．K.．史密斯綜覽經緯，化為文字，讓讀者建立清楚的架構，理解複雜的俄羅斯飲食與其特色。   　　★ 兩本書皆收錄精彩圖文，對照陌生又拗口的食物名稱，一目了然。   媒體讚譽   　　《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》 　　★The Best Cookbooks of 2015 　　在餐飲廚藝主題書架上絕對不可或缺的一本書，其中歷史，比任何一道你所嘗過的印度食

物都要豐富許多。──《時尚》（Vogue）   　　★The Best Books About Food of 2016 　　印度可說是這個星球上最多彩、最多變、最豐富的料理，而美國人對其所知僅有微小的一部分，實在很可惜。在《印度美食史》一書中，食物歷史學家珂琳．泰勒．森試圖通過其複雜的宗教、道德、社會和哲學，內部運作網絡深入了解次大陸的食用歷史，從而拓寬我們的烹飪視野。內容含括印度素食實踐的起源，以及香料在烹飪和醫藥領域的演變等等。閱讀之後，還會讓人食指大動。──《史密森尼學會雜誌》（Smithsonian mazgine）   　　本書對印度飲食有相當全面的介紹，從歷史和文化人類學中爬梳出

獨有的脈絡，不論是否為專家，都會受此書吸引。在印度政府對人民飲食習慣干預甚深而引發激辯的時代，或是穆斯林可能會因為吃牛肉而被右翼印度教原教旨主義者處以私刑，森強調的是印度飲食文化中驚人的多元性，而此種多元性在歷史上孕育了豐盛和緊縮、享樂主義和極簡主義，在透過運用來自世界各地的食材和烹飪手法的同時，卻又能維持印度固有的烹飪傳統。──《泰晤士報週日副刊》（Times Literary Supplement）作者   　　一本雄心勃勃的巨著，探索了印度各個時代的各種飲食習俗和宗教。──《獨立報》（Independent）   　　內容豐富、細節詳盡的書，有豐富多彩的歷史圖像、詩歌和古老的食譜。 它從

史前時代開始，接著是宗教影響、一二九二年馬可波羅的到來、地區差異的發展、一九四七年的印度分治，以及印度餐桌上相對較新的唐杜里雞的出現。──《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）   　　這本書不僅考察了印度從史前時代到當今的歷史和烹飪發展，它還交織了文學作品和現在世界各地依然使用的食譜。森探索對現代印度美食的各種影響，包括宗教、氣候和殖民主義，並以一章節結束印度影響在世界各國的料理同化現象，深入了解世界上最多樣化的美食之一。──《風味雜誌》（Saveur）   　　《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》 　　這本引人入勝的書──適合老手和新手──呈現了俄羅斯飲食歷史的複雜、古怪與趣味。─

─Caroline Eden（《泰晤士報文學副刊》Times Literary Supplement）   　　在俄羅斯美食盛行的時刻──擁有廣受好評的餐廳、名廚和流行的食譜──史密斯的《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》是了解它的千年歷史的最佳指南。在這本既博學又通俗易懂的書中，史密斯再次證明自己是世界上最重要的俄羅斯飲食學者之一。──Stephen V. Bittner, 《白酒與紅酒：沙皇與人民政委土地上的葡萄酒史》（Whites and Reds: A History of Wine in the Lands of Tsar and Commissar）作者   　　史密斯對跨越數十世紀的

俄羅斯美食歷史的概述，對首次遇到這個話題的讀者，以及對俄羅斯美食演變感興趣的烹飪歷史學家，極有幫助。──Sharon Hudgins, 《帶骨牛排與魚子醬小點》（T-Bone Whacks and Caviar Snacks: Cooking with Two Texans in Siberia and the Russian Far East）作者   　　透過食物、包心菜和魚子醬的稜鏡，對俄羅斯十二個世紀以來歷史進行了豐富的調查……史密斯展現了無論是在富足的時期還是悲慘的饑荒時期，飲食方式如何模糊和加強社會區別。史密斯的書既是視覺盛宴，也是烹飪想像力的盛宴，讓我們品嚐到令人垂涎的食譜，並生

動地欣賞俄羅斯日常生活的豐富性和多樣性。──Diane P. Koenker, 倫敦大學學院俄羅斯與蘇維埃歷史系教授

麵包發酵進入發燒排行的影片

含葡萄發酵液之麵包製備與其功能性能力探討

為了解決麵包發酵的問題，作者陳昱菘 這樣論述：

本研究首先由老麵糰裏分離與純化得到酵母菌。以此酵母菌與新鮮葡萄泥發酵24小時成為發酵葡萄泥液，並進行含葡萄發酵液之麵包製備與其功能性能力分析。酵母菌於YPD培養，8小時後呈現指數性成長，於18小時，細菌數達到9.3x107cells/ml。液態培養基的pH值由6.8降至5.5。葡萄泥與酵母菌，分別加入0%、2%、10%蔗糖下發酵。葡萄泥的初始pH值在3.44，發酵過程其pH值在介於3.34〜3.62。10%蔗糖組於發酵24小時有最大的菌數量與48小時後呈現酒香味且有最佳可接受度。10%蔗糖組於發酵48小時後分析發酵葡萄泥功能性能力，葡萄泥與發酵葡萄泥液，其DPPH自由基清除能力分別為218與

229 mg gallic acid/mL與總多酚分別為320與450 mg gallic acid/mL。由基礎配方(1)混合麵粉製備基底麵團。基底麵團進一步與基礎方(2)混合後製做成麵包。並在烤焙後檢測麵包其功能性能力與風味品評。烤焙後的麵包其DPPH自由基清除能力介於25至39 mg Gallic acid/mL與總多酚介於19至31 mg Gallic acid/mL。於麵包的物性分析發現，葡萄泥發酵液麵包有較佳的硬度、膠著性、咀嚼性，葡萄泥麵包有較佳黏力，基礎麵包有較佳内聚性與拉絲長度，白吐司有最佳彈性。膠著性與硬度具有正相關性，即膠著性提升，硬度提升，反之亦然。於風味品評，在整體接

受度上為葡萄泥麵包為最高，次之發酵葡萄泥麵包，軟硬度、甜度、香氣度、色澤為白吐司最低，咀嚼性、回甘度、整體接受度為基礎麵包最低。葡萄泥麵包整體接受度評分在4以上，發酵葡萄泥麵包與白吐司在3以上表示發酵葡萄泥麵包仍在市場可接受範圍。發酵葡萄泥麵包含有顯著有效的DPPH自由基清除能力與總多酚量。基於此功能性能力資料顯示，本研究已成功將發酵液做為麵包的主成分之一，且保留了其功能性能力。發酵葡萄泥麵包有潛力成為日常生活養生食品。

真菌微宇宙：看生態煉金師如何驅動世界、推展生命，連結地球萬物

為了解決麵包發酵的問題，作者MerlinSheldrake 這樣論述：

真菌， 是地球上最優雅的生命策略， 也是最精細而普遍的存在。 　　★2017年法蘭克福書展最受矚目重點書 　　★《時代》雜誌、BBC Science Focus、《每日郵報》、《泰晤士報》、《每日電訊報》評選年度最佳書籍 　　★美國亞馬遜超過2800位、英國亞馬遜2700位讀者五星推薦 　　★亞馬遜蕈菇真菌類書籍第一名、環境生態類書籍第二名 　　★行政院農業委員會林業試驗所森林保護組張東柱審訂 　　每當我們談論真菌，往往都被蕈菇主宰了想像。 　　然而，蕈菇只是真菌的子實體（就像是果實），真正多數的真菌，都生活在我們看不見的地方，隱而不顯。我們對真菌所知甚少，有超過90%的真菌不曾被人

類記錄，但卻默默地構成了一個廣泛而且多樣的生物王國，維持著地球上幾乎所有的生物系統。從海床上最深層的沉積物，到沙漠的土表、南極冰凍的谷地，甚至我們的腸胃……在這個地球上，很少有真菌到不了的角落。 　　劍橋大學生態熱帶學博士，梅林．謝德瑞克，是英國近年備受歡迎的生物學家，真菌是他生活上的繆思，也他是投身學術的原因，好探索這個一直存在於我們身邊，卻彷彿平行時空般隱密而龐大的世界。 　　或許從來沒有人這樣跟你說過，但梅林．謝德瑞克便試著要告訴你：若想要了解我們居住的星球與環境，了解我們何以如此思考、感覺與表現，真菌就是關鍵。 　　◆把生命推進陸地的前鋒 　　在那個陸地尚未出現生命的久遠年代，是

真菌率先結合藻類，成為地衣，把生命推進焦枯荒涼的陸地。地衣破壞、分解岩石，最早的土壤隨之誕生，鎖在岩石裡的養分與礦物質才得以進入生物的代謝循環系統中。時至今日，陸地上最荒涼的土地，仍然是由地衣衝鋒陷陣，建立新生態系。 　　◆植物的根本：真菌 　　六億年前，綠藻從淺水中登陸，沒有根系的它們藉由連結真菌，才得以輸送水分，從大地汲取養分，這是最早的植物型態。這樣久遠的聯盟，演化成現在的「菌根關係」。今日，仍有超過90%的植物種類依舊依賴「菌根菌」，這些無數的微小互動，也表現在植物的外形、生長、滋味和風味中。而科學家更發現：在森林的地底下，有一組由植物與真菌組成的神祕網絡：「全林資訊網」。 　　◆

人類離不開真菌 　　《發酵聖經》曾提及：「某種程度上，我們吃進的微生物，決定了我們的代謝能力。」這裡的微生物，指的就是真菌。人類與真菌的關係密切，身體或腸道內的微生物，就是最好的證據。不僅如此，人類更善用各種發酵設備與真菌合作，製造出我們熟悉的酒精、醬油、疫苗、盤尼西林，或是碳酸飲料裡的檸檬酸，我們由內而外，與真菌之間建立了密切的合作行為。 　　◆諸神血肉：展現心靈之藥 　　真菌演化出來的化學物質──裸蓋姑鹼，被歸類成迷幻藥或宗教致幻劑，自古以來就被納入人類社會的儀式與精神教義中，這類蕈菇的應用，目前最早的記載發生於墨西哥，修士將這種被稱為「諸神血肉」的蕈類，呈給了加冕時的阿茲特克皇帝。這種

迷幻蕈菇可以用來鬆脫我們思想的界線，軟化心智的死板習慣，甚至，科學家發現，其中含有的活性成分，能夠減輕癌末病患的重度憂鬱與焦慮。 　　◆什麼都吃！分解的大藝術家 　　我們現在呼吸、居住的空間，是真菌分解各種生物遺骸所空出來的空間；如果真菌停止分解作用，地球上的遺骸，足足可以堆積出幾公里深的厚度。 　　真菌多樣的代謝能力是化學轉換的藝術，能夠分解許多地球上最頑固的物質。木材裡的木質素，就稱得上最難分解的物質之一，但對白腐菌來說，分解卻是輕而易舉的事情。科學家也試圖運用真菌的好胃口，訓練它們分解菸蒂、殺蟲劑、尿布、PU塑膠與致命神經毒氣，甚至是核廢料的放射性物質——科學家發現，一種能吸收放射性

粒子散發能量的「輻射營養真菌」，就在車諾比的廢墟裡旺盛生長；而廣島在原子彈的轟炸後，據說，最先長出來的生物就是松茸。 　　梅林在書中描寫了自己在巴拿馬叢林等地方研究真菌的歷程，並以優美精練的文筆，探究真菌在不同時空背景、文化以及各種領域的發展（包括親自服用迷幻蘑菇的過程），同時紀錄研究真菌的學者如何交鋒，也描繪真菌在科技上帶來的驚人成就。 　　紮實的學術訓練，加上細膩的觀察與人文觀點，都為《真菌微宇宙》展現出更宏大的格局與企圖，也描繪出更動人的世界。最終，梅林嘗試著要讓我們理解的是：在這個世界上，唯有真菌，才能將各種生命串連在一起。 　　「我們活著，都在呼吸真菌！ 　　真菌造就世界， 　

　卻也能夠瓦解世界。」 名人推薦 　　胖胖樹 王瑞閔／植物科普作家 　　董景生／林業試驗所植物園組組長 　　蔡怡陞／博士、中研院生物多樣性研究中心副研究員 　　謝廷芳／行政院農業委員會農業試驗所植物病理組組長－－共同推薦 　　（依姓名筆畫順序排列） 各界好評 　　「質感亮眼的初試啼聲之作……從麵包到酒，到構成生命的質料，這世界繞著真菌打轉，而梅林．謝德瑞克為我們做了一流的描繪。」──《科克斯書評》 　　「深具啟發地探討真菌，證明真菌和人類的關聯遠遠不止於用在烹飪中……（《真菌微宇宙》）是對另一個生物界令人無比享受的讚歌。」──《出版人週刊》（Publishers Weekly） 　

　「這本非凡之作令人愛不釋手，探索了真菌驚人的活躍範圍──讓生命登陸陸地；以無數的方式和其他生命形態互動；塑造了人類歷史，甚至可能保衛我們的未來。《真菌微宇宙》既嚴謹科學，又大膽想像，提出了關於地球生命各種特質的一些根本問題。」──尼克．賈丁（Nick Jardine），劍橋大學科學歷史與哲學名譽教授 　　「《真菌微宇宙》是梅林．謝德瑞克的傑作，既學術又有創見，並且引人入勝，讀來享受。這本書為生物的真菌界提供了極具洞察力的新分析，所有生物領域的學生讀了都會獲益良多。」──伊恩．韓德森（Ian Henderson）博士，劍橋大學植物學講師 　　「真菌令人著迷！優雅的生命策略加上精緻的普遍存在

，驅動了全球的生態系。謝德瑞克的書中極富教育意義，提供了新觀念。透過謝德瑞克的目光來看，真菌學與藝術、哲學和人類社會融為一體。謝德瑞克的筆法真實而私密。他的書有趣又有教育意義。」──烏塔．帕茲科夫斯基（Uta Paszkowski），劍橋大學植物分子遺傳學教授  

麵包購買行為意願之研究–以星野酵母麵包為例

為了解決麵包發酵的問題，作者楊智偉 這樣論述：

2005年第一次前往日本參加MOBAC SHOW (第13回國際製パン製菓關聯產業展) Machinery Materials Marketing Of Bakery and confectionery show 同時，前往琦玉縣一家名為Kazamidori風見雞.星野天然酵母專門麵包店見學，吃到了第一口的鹽麵包.當下的麵包發酵風味讓研究者驚為天人，印象深刻，再經由了解後才明白，原來在台灣從未吃過的發酵風味是從星野酵母而來，從此研究者埋下了對星野酵母的深刻印象。事隔七年後2012年日本星野酵母代言人 福王寺明老師第一次來台推廣星野天然酵母種，在當時的台灣烘焙業造成轟動，研究者有幸擔任協助老

師於事前的天然酵母種起種準備，及為期兩天200人的大型講習會助講師，從此與福王寺明老師結下了師生緣，更於2013年受邀至老師日本埼玉縣麵包工房作短期研修。本研究探討星野天然酵母麵包風味、口感、品質等特性於不同消費者所產生的認知感受與消費行為之影響，以作為未來烘焙產品開發與消費市場之探討。